* Un millésime 2021 très attendu après le confinement
* 3.236 restaurants étoilés à travers le monde
* 40% ont repris une activité, surtout en Asie
* Les tables durables, rempart contre la crise
par Gilles Guillaume
PARIS, 16 décembre (Reuters) - Michelin MICP.PA a réussi à sélectionner les étoilés des éditions 2021 de son célèbre guide gastronomique bien que l'épidémie de coronavirus ait contraint les restaurants à rester porte close une bonne partie de l'année.
Le nouveau millésime, fraîchement dévoilé en Espagne, au Portugal et en Italie, ainsi qu'au Japon, en Corée et à Pékin, se veut un hommage à la résilience d'une profession très chahutée en 2020, et traduit une accélération de la gastronomie "durable", récompensée par une étoile verte, un des remparts contre la crise actuelle.
"Beaucoup de maisons ont réalisé que si elles voulaient pouvoir rouvrir, il fallait aussi qu'elles s'engagent pour maintenir leur réseau de producteurs qui sinon ne survivraient pas", a déclaré à Reuters Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin. "Nous avons vu la mise en place d'écosystèmes encore plus rapprochés, plus locaux, qui sont une des clés de la reprise."
Lancée tout début 2020 en France, l'étoile verte a essaimé cette année à l'international et récompense désormais 164 tables adeptes des produits de saison et des circuits courts.
Le guide rouge fondé en 1900 compte désormais 3.236 restaurants étoilés à travers le monde, contre 3.093 début 2019. La toujours très attendue sélection française doit être publiée le 18 janvier, deux jours avant la réouverture prévue des restaurants en France si l'évolution de l'épidémie ne vient pas à nouveau contrarier le calendrier.
"Pour la profession et la clientèle, le guide Michelin est un vrai rendez-vous et (...) nous voulons tenir ce rendez-vous coûte que coûte, c'est une responsabilité", poursuit Gwendal Poullennec. "Pour la restauration, la clé de la reprise et de la survie, sera de faire une bonne année 2021, c'est là que tout va se jouer."
15 NATIONALITÉS AU SEIN DE L'ÉQUIPE DES INSPECTEURS
Les inspecteurs du guide, dont les choix font chaque année leur lot d'heureux et de déçus, ont eu fort à faire pour tester autant de tables que possible pendant les rares fenêtres de réouverture autorisées entre deux confinements.
"Dès que les restaurants ont rouvert, les inspecteurs ont été les premiers sur le terrain. Ils ont su s'adapter quand un restaurant avait besoin de quelques jours pour opérer normalement, pour être là au bon moment, pour apprécier la prestation sur la durée, quitte à revenir s'il le fallait", souligne le patron des inspecteurs, dont le nombre est tenu secret.
On sait seulement que 15 nationalités sont représentées et plus de 25 langues parlées au sein de cette équipe.
Selon un baromètre créé par Michelin au début de l'épidémie pour suivre l'activité de ses étoilés, environ 40% d'entre eux ont ouvert au moins trois jours la semaine passée, un taux en légère amélioration par rapport à la semaine précédente. Mais ce chiffre cache d'importantes disparités: rares sont les restaurants en Europe et aux Etats-Unis à avoir repris une activité, tandis qu'en Asie celle-ci bat à nouveau son plein.
La gastronomie compte parmi les expériences que l'on ne peut vraiment vivre qu'en "présentiel", mais la distanciation sociale et les contacts dématéralisés imposés par le coronavirus ont parfois du bon. En accélérant par exemple les efforts d'une institution vieille de 120 ans pour moderniser son offre face à une concurrence pléthorique de comparateurs sur internet.
Michelin est ainsi en train de lancer une application pour partager plus de 15.000 recommandations avec sa communauté de gourmets, tandis que la mise en ligne de recettes de chefs pendant les confinements a contribué à gonfler à quatre millions le nombre d'abonnés que compte le guide sur les réseaux sociaux.
"Dès que les gens ont eu du temps pour eux, ils se sont intéressés plus que jamais aux sujets du bien manger et l'ont mis en pratique chez eux", ajoute Gwendal Poullennec. "Et dès qu'il y a eu déconfinement, la clientèle est retournée au restaurant parce qu'elle a gardé cet appétit intact pour la convivialité et pour les bonnes choses."
(Edité par Jean-Stéphane Brosse)
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