AB SCIENCE : Très très Intéressant. Artemide et Axd apprécieront entre autre

Professeur-Chadoko

01 déc. 2025 •18:40

Une cuisson à contre-courant.
C’est en général ses ailes que l’on mange. Leur chair, blanc rosé, est délicate et ferme. Plutôt que de l’acheter entière, demandez à votre poissonnier de vous la préparer et de ne pas oublier de vous mettre le foie et les joues – des morceaux subtils et très appréciés par les amateurs ! Voguant à contre-courant de la tendance actuelle d’une cuisson nacrée des poissons (et donc très rapide), la raie, elle, est bien meilleure lorsqu’elle cuit longtemps, car cela lui permet de se débarrasser de son aspect gélatineux.


Pour une cuisson pochée, comptez une quinzaine de minutes.
Au four, n’hésitez pas à la laisser entre 20 et 25 minutes.
Façon meunière, à la poêle, dorez-la cinq bonnes minutes de chaque côté dans un beurre noisette : plaisir garanti !

La raie se déguste souvent au naturel, simplement servie avec une sauce hollandaise ou une vinaigrette aux câpres, par exemple. Elle peut aussi être préparée « à la bretonne », en gratin, avec des blancs de poireaux et de la béchamel, un plat pratique, savoureux et réconfortant comme on les aime en automne !




Bon à savoir
La peau de la raie est couverte d’un enduit visqueux. Cet enduit se reforme pendant une quinzaine d’heures après la mort de l’animal. Jugez de la fraîcheur du poisson en l’essuyant avec un torchon et en regardant si le liquide réapparaît ou non. La raie dégage parfois une forte odeur d’ammoniac, qui provient d’une glande située dans son cartilage. Elle s’intensifie avec le temps et permet aussi de vérifier la fraîcheur de la raie. Avant de la cuisiner, rincez-la, puis laissez-la tremper une demi-heure dans de l’eau vinaigrée ou citronnée
SOURCE : Saveurs -magasine