FIGARO DEMAIN - Cette nouvelle «communauté de restauration durable» permet aux consommateurs d'identifier les établissements ayant un comportement vertueux.
Lorsqu'on fait ses courses, il est devenu possible de mieux savoir ce que l'on mange, en choisissant ses sources d'approvisionnement, ses producteurs et en décortiquant les étiquettes. Au restaurant, ce n'est pas toujours très transparent. La mise en place du nouveau label Écotable permet d'éclairer les consommateurs. «J'ai eu envie de fonder Ecotable le jour où j'ai pris conscience, en allant au restaurant, que je n'avais aucune idée de l'impact environnemental de ce que je mangeais», explique Fanny Giansetto, présidente et cofondatrice de l'association avec Camille Delamar et Rodney Paul.
Écotable, le nouveau label des restaurants écoresponsables - Regarder sur Figaro Live
Née en 2018, cette démarche, qui se définit comme «une communauté de restauration durable», compte une quinzaine d'établissements parmi ses membres et la liste s'allonge de jour en jour, à commencer pour le moment par la région parisienne.
L'attribution du label, après un audit (avec vérification des factures), repose sur six critères: la carte doit changer en fonction des saisons, proposer au moins un choix végétarien, 15% des produits être issus de l'agriculture biologique, l'établissement doit effectuer systématiquement le tri sélectif, les plats et produits être élaborés et transformés sur place et les œufs de poule élevés en cage sont bannis. Ça, c'est pour le minimum.
Selon le degré d'engagement des restaurateurs, ces derniers se voient attribuer un niveau allant de 1 à 3. Pour atteindre le niveau 3, par exemple, l'établissement doit proposer 50% de produits bio ou issus de producteurs locaux, composter ses déchets organiques et ne pas proposer d'espèce de poisson menacée.
Mais rien n'est figé. «Notre objectif est d'aider les restaurants à évoluer et nous leur proposons un accompagnement sur mesure (consommation d'eau et énergie, gaspillage, produits d'entretien...), un réseau de partenaires engagés (une soixantaine de fermes en Ile-de-France, une société de valorisation des déchets, deux spécialisées dans la récupération des invendus...) et des outils adaptés», explique la fondatrice. Chacun à sa façon. Le Bistrot Bio peut par exemple se targuer d'être 100% bio. Bien Élevé, créé par des flexitariens, ne propose que des viandes issues de l'agriculture raisonnée, Sol Semilla une cuisine végétale à base de bio, superaliments et sans gluten. Le fondateur de Yuman Gilles Tessier a établi un guide des bonnes pratiques pour sensibiliser son personnel aux écogestes, comme par exemple les meilleurs moyens de conserver les fruits et légumes ensemble. Simon Auscher, du restaurant Tannat, a même créé son propre potager en Ile-de-France quand il a réalisé que ses oignons venaient ... d'Égypte! David, lui, gérant du minuscule Love me cru à Belleville, déshydrate ses épluchures de bananes qu'il réutilise, après les avoir broyées, sous forme de farine dans ses pâtisseries. Tandis que Le Bichat propose à sa clientèle d'emporter ses plats dans des bols en verre consignés et les Marmites volantes de les livrer à vélo.
Les membres - qu'ils soient restaurateurs, fournisseurs, prestataires ou consommateurs - adhèrent à l'association avec une cotisation à prix libre. Pas de quoi financer son fonctionnement. Écotable, qui a répondu à l'appel à projets de la Ville de Paris en faveur de la consommation responsable, espère toucher des subventions pour son action citoyenne. En attendant, l'association est financée par la société Écotable, rentable, elle, avec son activité de conseil.
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