L'éleveur qui fait revivre des races disparues et attire les grands chefs

information fournie par Le Figaro •25/02/2019 à 06:00

FIGARO DEMAIN - Près de Rambouillet dans les Yvelines, un paysan atypique redonne vie à des Aurochs, vaches préhistoriques, ou des poules de Houdan, des animaux devenus rares. Les bêtes sont choyées, écoutent de la musique classique et gambadent dans les prés.

Atypique. La ferme de la petite Hogue basée dans le Sud des Yvelines est peuplée d'animaux rares, de races anciennes et rustiques et pour certaines quasiment disparues. «On ne peut pas laisser s'éteindre des races», affirme le propriétaire des lieux, Eric Sanceau, à la tête d'un troupeau de 150 têtes en moyenne sur 150 hectares.

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L'ancien cavalier international milite pour le maintien de la diversité des races dans le domaine agricole. «Je trouve dommage de laisser gagner la standardisation de la génétique, cela signe la perte d'un patrimoine qui a aussi une valeur gustative. Il faut continuer à surprendre et éduquer le palais des gens», martèle le passionné.

La FAO avertit que tous les jours des espèces ou des plantes (qui ne pourront jamais êtres retrouvées) disparaissent. Or la diminution drastique de la biodiversité dans l'agriculture et l'alimentation fait courir le risque de pénuries alimentaires, alertait vendredi l'agence de l'ONU . Les productions agricoles qui manquent de diversité dans les cultures sont beaucoup plus vulnérables à des chocs comme des maladies ou des parasites. La FAO cite en exemple les conséquences dramatiques de la quasi-disparition de la pomme de terre en Irlande au milieu du XIXème siècle, qui servait alors de nourriture de base aux paysans de l'île.

Ainsi, pour mener le combat en faveur de cette indispensable diversité alimentaire, Éric Sanceau a notamment fait le choix d'élever des aurochs, des vaches préhistoriques, qui avaient quasiment disparu. Ce ne sont pas des mammouths mais de magnifiques bovins aux cornes bien affûtées! L'un des atouts de cette race est que tous les morceaux sont de qualité, contrairement aux autres races à viande où les parties arrière de l'animal sont préférées et les autres parfois délaissées.

Ces animaux sont choyés. Les bovins élevés uniquement pour leur viande écoutent Radio classique toute la journée, «pour les apaiser et les habituer à la voix des hommes». Dès que possible, les animaux vont aux près et sont nourris toute l'année uniquement au foin cultivé sur la ferme. «Nous pratiquons le pâturage dynamique tournant pour obtenir un foin de qualité, nous laissons les terres se reposer à intervalles réguliers et ajoutons du terreau une fois par an». En plus d'offrir des conditions de vie optimum aux animaux, cette alimentation soignée influence le goût de la viande.

Création d'un outil d'abattage local et respectueux

L'éleveur se mobilise également pour la préservation de la poule de Houdan, la «poule royale par excellence», souligne Éric Sanceau. Les gallinacés gambadent également dans les près quand le temps le permet. Il a ainsi ressuscité cette race et poursuit ses recherches avec d'autres races d'animaux, et des cochons notamment. «Nous avons un petit laboratoire pour tenter de faire de la très haute qualité», indique l'éleveur.

Résultats, ces animaux sont recherchés par les plus grands chefs. Au Trianon palace à Versailles ou d'autres restaurants et boucheries parisiennes prisées. Le fervent défenseur d'une alimentation locale privilégie également les restaurants voisins et même la grande distribution. Pourtant plus onéreuse, sa viande est chaque fois vendue très vite auprès des connaisseurs, concède Laurent Gherardi qui gère le supermarché voisin.

Toutefois, élever des animaux atypiques n'a pas que des avantages. Éric Sanceau a dû chercher d'autres éleveurs d'aurochs en France, pour croiser leurs animaux et éviter la consanguinité. Par ailleurs, les bovins n'ont pas un gabarit conventionnel avec leurs cornes qui peuvent atteindre 80 cm. Pour les abattoirs, c'est un vrai problème car les systèmes ne sont pas conçus pour ces animaux hors gabarits. «Il faudrait les écorner avant de les abattre mais ce serait un vrai traumatisme, ce n'est pas possible», indique l'éleveur. Le membre de l'Afad, l'association en faveur de l'abattage des animaux dans la dignité, est contraint de faire des kilomètres pour emmener ses bêtes vers un établissement d'abattage plus respectueux, en mesure d'assurer aux bovins un abattage avec étourdissement. Mais le transport est long et stressant pour les animaux, un système loin d'être optimum. Éric Sanceau tente ainsi de changer le système de l'intérieur. Il milite pour la création d'un outil d'abattage local et respectueux, garantissant un niveau optimal de bientraitance animale adapté aux espèces locales. La piste d'un abattoir mobile est envisagée.

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