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Trois choses à savoir sur le jambon-beurre

Le Figaro20/03/2018 à 15:28

Depuis dix ans, l'indice jambon-beurre suit l'évolution du pouvoir d'achat des ménages. En 2017, il coûtait en moyenne 2,94 euros. Un prix qui varie fortement d'une ville à l'autre.

Chaque année, à l'occasion du salon «Sandwich & Snack Show», qui aura lieu les 4 et 5 avril à Paris, le cabinet Gira Conseil publie une étude sur le marché du bon vieux jambon-beurre, qui demeure le sandwich le plus prisé des Français. Que faut-il retenir de cette étude?

o Un bon indicateur du pouvoir d'achat

À la façon du fameux indice Big Mac calculé par le très sérieux hebdomadaire britannique The Economist pour savoir si une monnaie est surévaluée ou sous-valorisée par rapport au dollar, nous avons en France l'indice jambon-beurre. Ce n'est pas une science exacte, mais reste que le prix du jambon-beurre demeure un (bon) indicateur du niveau de vie des Français. En regardant l'évolution de son prix ces dix dernières années, on observe une forte baisse du prix de ce sandwich lors de la crise de 2008. Puis à partir de 2010 son prix est reparti à la hausse dans les agglomérations de plus de 50.000 habitants et trois ans plus tard dans les plus petites agglomérations (moins de 50.000 habitants). Une tendance que l'on observe également dans l'évolution du pouvoir d'achat des Français.

o Il coûte 2,94 euros en moyenne

En 2017, le coût moyen d'un sandwich jambon-beurre s'élevait à 2,94 euros. D'une ville à l'autre, son prix varie presque du simple au double. «Le prix du jambon-beurre est globalement corrélé au revenu moyen des ménages. Il est donc moins cher dans les villes où le revenu moyen par foyer fiscal est inférieur à la moyenne nationale», explique Bernard Boutboul. Ainsi, à Paris un jambon-beurre est vendu en moyenne à 4 euros, suivi de Lyon et Bordeaux à égalité (3,34 euros), alors qu'on peut en acheter un pour 2,56 euros en moyenne à Marseille ou encore 2,48 euros à Tulle (Corrèze), selon les chiffres de Gira Conseil.

Le prix du sandwich varie aussi en fonction du commerce où on l'achète. Il se vend plus cher dans les cafés-bars-brasseries (3,52 euros) ou dans les boulangeries (3,42euros) que dans les hyper et supermarchés (2,28 euros) où son prix a reculé de plus de 9% en un an. «Les hyper et supermarchés ont une stratégie de volume, ils peuvent se permettre de jouer sur les prix. Alors que les brasseries et boulangeries, qui fabriquent des sandwichs de façon artisanale, ont une stratégie qualitative, ce qui justifie leurs prix plus élevés», explique Bernard Boutboul.

o Un sandwich vendu sur deux est un jambon-beurre

Malgré la concurrence de toutes sortes de sandwichs, le traditionnel jambon-beurre résiste. En 2017, sur 2,39 milliards de sandwichs consommés en France, 1,215 milliard étaient composés de jambon et de beurre. Toutefois, le jambon-beurre se fait progressivement grignoter. Pour la troisième année consécutive, il perd des parts de marché. Il y a dix ans, il représentait 65% des ventes de sandwichs. Aujourd'hui, ce classique représente 50,8% du marché du sandwich. «Il est concurrencé par les pains qui ne sont pas de la baguette, tels que le pain de mie, le pain polaire, aux céréales, des produits plus élaborés mais aussi plus chers, explique Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil, à l'origine de l'indice jambon-beurre. Malgré tout, les Français l'adorent toujours.»

Depuis une dizaine d'années toutefois, le hamburger fait sérieusement de l'ombre au jambon-beurre. En 2017, 1,460 milliard de burgers ont été vendus en France. C'est plus que les jambon-beurre (1,215 milliard unités vendues en 2017). Une première. «Cela fait trois ans qu'on parle d'euphorie, de folie pour le burger et là cette année on ne sait plus comment qualifier cet effet compresseur, c'est de l'hystérie», commente Bernard Boutboul. Selon lui, le burger a cet atout «de réunir quatre produits que l'on consomme énormément en France: le pain, la viande, le fromage et la frite», avance-t-il. Finalement ce n'est peut-être pas tant le jambon-beurre que notre fameux steak-frites qui est en train d'être remplacé par le burger, bien plus servi à table que mangé sur le pouce...

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