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Pourquoi la mention «fait maison» ne changera pas grand-chose ?

Le Figaro16/07/2014 à 08:00

Considérée pour certains comme une porte ouverte à toutes les dérives, la mention «fait maison» marque toutefois un premier pas dans la reconnaissance du métier de cuisinier.

Vous trouverez peut-être à partir d'aujourd'hui un petit logo noir et blanc représentant une casserole au couvercle en toit de maison dans votre menu. Un logo enfantin, facilement traçable à la main sur les ardoises des restaurateurs. Un logo qui est le fruit du décret d'application de la loi consommation relatif à la cuisine «faite maison», publié dimanche dernier au Journal Officiel. L'objectif est double: assurer plus de transparence aux consommateurs sur les plats qu'ils mangent afin qu'ils puissent différencier les plats préparés directement sur place de ceux confectionnés par l'industrie agroalimentaire et simplement réchauffés ou recomposés et, à terme, inscrire le métier de cuisinier au répertoire des métiers, au même titre que celui de boulanger.

La porte ouverte aux dérives

Censé distinguer les établissements où les plats sont entièrement élaborés «sur place», à partir de «produits bruts», de ceux qui assemblent des produits déjà préparés, le logo pourrait à terme être utilisé par 135.000 restaurants, traiteurs et enseignes de restauration rapide de l'Hexagone qui cuisinent au moins un plat dans leurs cuisines. Un chiffre bien trop important selon Hubert Jan, le président de la branche restauration à l'UMIH (Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie), contacté par Le Figaro, «On avait besoin d'une reconnaissance du métier de cuisinier et d'une vraie réponse pour ceux qui font de la 'restauration artisanale', à savoir 20.000 ou 25.000 établissements en France et, au lieu de ça, on a une réponse pour 150.000 points de vente, c'est peut-être trop». Et ce chiffre trop important résulte de règles considérées par la profession, bien trop souples, notamment pour la définition du «produit brut». Le décret stipule en effet que «peuvent entrer dans la composition d'un plat fait maison, les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel épluchés, - à l'exception des pommes de terre -, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés», mais aussi les produits «fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés», ou encore «conditionnés sous vide». La porte ouverte à bon nombre de dérives selon certains, car par exemple, un restaurant qui reçoit du poisson surgelé, qui le «cuisine» avec quelques légumes déjà épluchés et coupés, propose, selon le décret, de la «cuisine maison». Les frites font, elles, bande à part. Carole Delga, qui remplace depuis un mois Sylvia Pinel au poste de secrétaire d'État au Commerce et à la Consommation précise en effet, «Les frites surgelées par exemple ne pourront pas entrer dans ce décret. Cela signifie que celles des fast-food ne pourront pas être considérées comme des frites faites maison, tout comme leurs sauces qui arrivent toutes prêtes ne seront pas considérées comme faits maison». Le logo «fait maison» pourrait donc embrouiller les esprits des consommateurs même si, pour Hubert Jan, «Concrètement, peu de restaurants vont changer la carte avec ce nouveau décret».

Euh, Alsa a une conception du "fait maison" très large... #chimiquePasBonBeurkBeurk pic.twitter.com/YSBqeEZNpl

-- buzzstef (@buzzconseil) 11 Juillet 2014 Un pas en avant en faveur de la «cuisine artisanale»

Même si les restaurateurs regrettent le manque d'ambition de ce nouveau décret, ils se réjouissent toutefois de la reconnaissance du savoir-faire des cuisiniers. Les restaurateurs voient ainsi un premier élément de réponse à leur demande d'inscrire le métier de cuisiner au répertoire des métiers, pour ainsi bénéficier du statut de cuisinier-artisan. «Nous avions fait une première demande à Sylvia Pinel qui est restée sans réponse, en un mois, Carole Delga a fait bien mieux. Nous allons enfin pouvoir nous mettre autour de la table et travailler pour enfin revaloriser le métier de cuisinier» assure Hubert Jan. Francis Attrazic, le président de l'Association française des maîtres restaurateurs, va lui aussi dans le même sens, «ce décret a le mérite de vouloir clarifier la situation» et «mettre en avant le savoir-faire des cuisiniers» tout comme Didier Chenet, président du Synhorcat (Syndicat National des Hôteliers, Restaurateurs, Cafetiers et Traiteurs) qui affirme «Ce décret va amener une transparence au consommateur, va clarifier le métier de cuisinier et va aussi redonner du courage à ceux qui le font déjà aujourd'hui sans être vraiment reconnus».

Se basant sur une démarche volontaire, sans procédure de labellisation, la mention «fait maison» sera contrôlée par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), dans le cadre de ses contrôles habituels des établissements à partir du 1er janvier 2015, date limite pour les établissements pour se mettre en conformité.


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