Le saumon pourrait redevenir un produit de luxe

information fournie par Le Figaro •25/10/2014 à 10:00

Les prix de ce poisson, essentiellement originaire de Norvège, se situent à des niveaux très élevés. L'offre ne parvient pas à suivre la demande mondiale, qui ne souffre pas des récentes polémiques sur la potentielle toxicité du saumon.

En février dernier, dans le Financial Times , la société Fish Pool, qui négocie des contrats à terme sur le marché du saumon, n'hésitait pas à parler de pénurie. A l'époque, le prix du saumon d'élevage originaire de Norvège, qui couvre 57% de la demande mondiale de saumon, atteignait 6 euros le kilo. Sur les neuf derniers mois, il atteint encore 5,30 euros en moyenne, très loin des 3,50 euros de 2012. «Le mouvement haussier des cours, qui était continu depuis mi-2012, s'est tassé mais on reste dans la tranche haute des prix», déplore Pierre Commère, délégué général de l'industrie du poisson.

La cause du problème reste la même, année après année: une offre qui peine à suivre la demande mondiale qui augmente de 13% chaque année. Démocratisée, la consommation de saumon explose, dans les pays émergents. Ailleurs, elle bénéficie de l'engouement pour les aliments sains. Les principaux pays producteurs peinent de leur côté à augmenter leur offre. «Les zones de production sont limitées dans le monde. Les élevages doivent se situer dans des eaux profondes, froides, à faible distance de la côte. Une configuration que l'on ne retrouve qu'en Norvège, en Ecosse, en Irlande, au Chili et dans les îles Féroé», explique Pierre Commère. De plus, les autorités des pays producteurs restreignent, pour des raisons écologiques, la délivrance de permis pour l'installation de nouveaux élevages. Les capacités de production s'avèrent donc insuffisantes.

Cette année, l'offre disponible aurait pu augmenter avec le retour sur le marché du saumon qui n'aurait pas pu franchir la frontière russe en raison de l'embargo sur les importations agroalimentaire. Mais la Russie, premier débouché de la Norvège avec des imports de 792 millions d'euros l'an dernier, tient à son saumon: ce dernier franchit bon an mal an les frontières via la Biélorussie, d'après les analystes «La tendance est donc à la hausse des prix», souligne Pierre Commère.

La demande mondiale ne semble en tout cas pas souffrir de la mauvaise image des saumons, véhiculée par la publication d'études et de reportages sur les mauvaises conditions sanitaires des élevages. Sauf peut-être en France où les consommateurs occasionnels se montrent plus frileux. Deuxième client de la Norvège, l'Hexagone a réduit de 22% ses importations entre l'été 2013 et l'été 2014 selon FranceAgrimer. «Il y a eu des dénigrements injustifiés qui ont fait du tort au marché. Les normes sont très strictes, les consommateurs ne doivent pas avoir de doutes», insiste Pierre Commère. La Norvège, qui tente de rattraper l'image désastreuse de son saumon d'élevage, a annoncé fin septembre qu'un comité scientifique travaillait à une nouvelle évaluation de la toxicité du saumon. Les résultats seront dévoilés fin 2014.