Seul un tiers des restaurants parisiens affichent un «bon» niveau d'hygiène

information fournie par Le Figaro •15/02/2016 à 12:37

Les contrôles effectués dans les établissements parisiens font état d'une situation peu reluisante. Une minorité de restaurants et bistrots obéissent réellement au niveau pleinement satisfaisant de respect des normes.

Voilà qui ne va pas améliorer la réputation du monde de la restauration à Paris, ville aux 13.600 restaurants, loin d'être tous dirigés par des «professionnels». Le ministère de l'Agriculture souhaite rendre désormais public les résultats de ses contrôles sanitaires. Elle l'a déjà fait pour une série effectuée dans deux villes: Paris et Avignon. Cette démarche avait pour but de classer les restaurants sous trois appellations en fonction de leur respect de l'hygiène: «bon», «acceptable» et un très pudique «à améliorer», cette dernière catégorie désignant les lieux placés sous la surveillance accrue des services de contrôle, les règles d'hygiène n'y étant visiblement pas la priorité.

Le problème parisien

Et le constat pour la capitale est accablant: non seulement il n'y a que 34% des établissements 1500 contrôlés entre juillet et décembre 2015 qui décrochent le niveau «bon» à Paris, mais en plus ce taux est deux fois inférieur à celui d'Avignon (64% de «bon»). Donc, sauf à considérer que la «Cité des papes» soit une ville particulièrement vertueuse, il y a un réel problème avec le marché de la restauration parisienne. 8% des restaurant récoltent la classification «à améliorer», autrement dit, dans presque un établissement sur dix de la capitale, vous risquez votre santé.

L'association nationale des consommateurs CLCV s'est penchée sur les résultats du ministère pour livrer une analyse complémentaire, là aussi plutôt inquiétante. Rappelant que seuls 11% des établissements de la ville ont été contrôlés, l'association indique que c'est le 18e arrondissement qui récolte la palme du pire arrondissement puisque 34% des restaurants contrôlés ont eu la mention «à améliorer». Le 18e a cependant été l'un des arrondissements les moins contrôlés, ce qui relativise statistiquement le résultat. Le meilleur arrondissement, lui aussi assez peu contrôlé d'ailleurs, est le 7e (60% de «bon»).

Autre raison de se faire du souci: même si l'échantillon de restaurants «à améliorer» reste insuffisant en valeur absolue pour en tirer des conclusions définitives, le type d'établissements qui en cumule le plus ne sont ni les traiteurs asiatiques, ni les fast-foods mais… les restaurants de cuisine française (51% des «à revoir»). Un vrai signal d'alarme même si l'absence de mise en perspective avec le nombre total de restaurants par catégorie appelle à la prudence sur les conclusions.

Manque de transparence

Pour l'instant, rien n'oblige encore les restaurants contrôlés à afficher sur leur vitrine les résultats obtenus, l'option étant uniquement facultative. Selon la CLCV, 188 «relevés de restaurants» détaillés (soit 13% du total des contrôles) ont été effectués, permettant donc aux établissements qui le désirent d'afficher un «QR Code» transmettant les résultats sur les mobiles des consommatreurs. Or, l'affichage de l'information au public a été faite par seulement…7 d'entre eux (soit 4%). Autrement dit, même quand les restaurants ont un contrôle indiquant qu'ils ont un bon niveau d'hygiène, ils n'en font pas particulièrement étalage (l'un de ceux ayant joué le jeu, visiblement peu au fait du contrôle, a même affiché la pire note sur sa devanture…)

Le ministère de l'Agriculture veut donc, pour améliorer une transparence défaillante, rendre tous ses rapports publics à partir de juillet. Une perspective que craint le Synhorcat, le syndicat des professionnels du secteur. Laurent Fréchet, chargé des restaurants au sein de l'organisation critique explique au journal Le Parisien qu'«Utiliser plusieurs notes (…) c'est dangereux. Soit l'établissement respecte les normes d'hygiène, soit il ne les respecte pas et met en danger le consommateur, et dans ce cas il doit fermer».

La situation parisienne délicate ne doit pas non plus cacher les progrès importants faits en matière de sécurité alimentaire: la CLCV indique ainsi que si les intoxications alimentaires tuent 150 personnes par an France, ce nombre était de… 15.000 dans les années 1950