De plus en plus de chefs proposent une cuisine gastronomique à base de légumes, sans viande ni poisson. ( crédit photo : Culina Hortus )
Frédéric Robert, Baptiste Renouard, Manon Fleury… De plus en plus de chefs proposent une cuisine gastronomique axée sur le végétal. Au menu, des plats sans viande ni poisson à la fois inventifs et savoureux. Tour d'horizon des cuisiniers qui mettent du vert dans nos assiettes.
Frédéric Robert - La Grande Cascade
La Grande Cascade est un établissement mythique de la capitale, installé dans un ancien relais de chasse de Napoléon III, au cœur du bois de Boulogne. L'établissement possède une étoile au guide Michelin depuis 1965. Le chef Frédéric Robert y propose un “menu du Jardin” ( 128 euros ) qui évolue au fil des saisons. Aux beaux jours, les gastronomes amateurs de saveurs végétales pourront déguster des tomates multicolores avec gelée de green zebra et burrata des Pouilles, des asperges vertes cuites et crues et leur mousseline à la verveine fraîche, et une pâte mi-séchée, avec artichaut poivrade, puntarelle et truffe noire.
Allée de Longchamp, bois de Boulogne - 75016 Paris
Baptiste Renouard - Ochre
Baptiste Renouard a fait ses gammes au sein de la prestigieuse école Ferrandi, avant de travailler avec d'illustres chefs comme Joël Robuchon et Yannick Alléno. En 2019, il participe à l'émission Top chef . La même année, à seulement 27 ans, il ouvre son restaurant, Ochre. Deux ans plus tard, sa table est distinguée par le célèbre guide rouge. Baptiste Renouard souhaite que chaque convive d'Ochre puisse vivre un “moment gastronomique unique”, quel que soit son régime alimentaire. Pour cela, le jeune chef a imaginé un menu végétarien en 5 ou 7 temps, baptisé Havane ( 110/140 euros ). Il est également disponible en version végane.
56, rue du Gué - 92500 Rueil Malmaison
Manon Fleury - Datil
Manon Fleury est une jeune cheffe engagée. Sa philosophie gastronomique englobe le respect de la nature et du vivant, la défense des circuits courts et le zéro déchet. Sa cuisine fait la part belle au végétal, même si les protéines animales restent présentes. Datil a reçu sa première étoile quelques mois seulement après son ouverture, en septembre 2023. Le guide Michelin salue “une cuisine d'une grande finesse” et une “passion authentique”. Menu dégustation en 5 temps au déjeuner, 85 euros , en 7 temps au dîner, 140 euros .
13 rue des Gravilliers - 75003 Paris
Claire Vallée - ONA Esprit 1904
En octobre 2016, la cheffe Claire Vallée ouvre son restaurant baptisé ONA, pour Origine Non Animale, en Gironde. En janvier 2021, elle décroche une étoile au Guide Michelin, la première accordée à un restaurant 100% végétal. ONA a fermé ses portes fin 2022, mais Claire Vallée continue d'imaginer la cuisine de demain. Du 27 avril au 1er septembre 2024, elle propose une table d'hôtes éphémère de 12 couverts dans une ancienne maison de maître située au cœur du parc naturel des Landes. Cette expérience culinaire plonge les convives au cœur de la Belle Époque. La cheffe s'inspire des techniques du célèbre Auguste Escoffier pour composer un menu unique en cinq temps ( 155 euros ).
La table d'hôte se situe à 15 minutes de la commune de Belin-Béliet en Gironde. L'adresse exacte est communiquée lors de la réservation.
Adrien Zedda - Culina Hortus
Culina Hortus est installé à Lyon depuis 2016. À sa tête, le chef Adrien Zedda prouve que la cuisine végétale peut s'élever au rang de la gastronomie. En 2020, l'établissement a été élu “Meilleur restaurant végétarien du monde” par le guide culinaire We Smart. Selon Frank Fol, son fondateur, Adrien Zedda “transforme les légumes en un véritable festin avec une créativité exceptionnelle, ce qui donne des plats raffinés, bien équilibrés, sains et surtout délicieux”. On se régale d'asperges vertes de Mallemort assaisonnées d'une mayonnaise à la bergamote, d'un œuf meurette accompagné de champignons et d'ail des ours, ou d'un aïoli aux algues avec tomates et légumes croquants. Menu découverte, 45 euros au déjeuner, 75 euros au dîner.
38 rue de l'Arbre Sec - Lyon 1er
Moët & Chandon ouvre un restaurant-bar éphémère avec le chef Yannick Alléno
Deux grands noms s'associent pour créer Moët In Paris by Allénos, “nouveau lieu parisien créatif et gourmet de l'été”. Le chef triplement étoilé propose des plats de saison et des classiques français revisités. Les végétariens peuvent opter, entre autres, pour le sauté de courgettes violon aux amandes et ses pickles de fleur de curry. Les amateurs de champagne retrouveront toute la gamme de la maison Moët & Chandon, ainsi que 3 cocktails exclusifs ( 18 euros ). Plus de renseignements sur www.moetinparis.com .
À lire aussi:
5 guinguettes du Grand Paris où se restaurer à petit prix
