Le saumon fumé plébiscité pendant la crise

information fournie par Le Figaro •15/11/2020 à 11:32

Dans un contexte confiné où les Français ont retrouvé le goût de la cuisine, ce poisson qui se consomme tel quel ou dans de multiples recettes a donc conquis ou reconquis de nouveaux foyers. (Crédits photo : Unsplash - Monstruo Estudio )

Les ventes ont bondi de 10,4% depuis janvier en grandes surfaces. Le secteur est optimiste malgré des fêtes de fin d'année qui s'annoncent particulières.

Alors que les brasseurs, les producteurs de foie gras, les fabricants de chocolat, de jouets ou les producteurs de sapins s'inquiètent de fêtes de fin d'année forcément bouleversées par la crise sanitaire, les industriels du saumon fumé ont plutôt le sourire. Depuis le début de l'année, c'est un peu Noël tous les jours dans les rayons des grandes surfaces, pour ce produit de la mer très apprécié des Français.

Selon les industriels de ce secteur qui regroupe en France une trentaine d'entreprises de fumage pour 33.000 tonnes consommées et 700 millions d'euros de chiffre d'affaires, les ventes en valeur ont ainsi bondi de plus de 10% depuis le début de l'année dans les hypers, supermarchés et magasins de proximité de France. Sur la période du premier confinement allant du 16 mars au 10 mai, le bond frôle même les 15%.

« Au-delà de ses avantages nutritionnels indéniables (Omega 3, vitamine D, B12, protéines, iode...), son emballage protecteur et sa praticité ont été appréciés dans une période de confinement où une famille de 4 personnes doit prévoir 84 repas par semaine! » analyse Jacques Trottier, vice-président des Entreprises du Traiteur Frais (ETF) et coprésident de Labeyrie Fine Foods, leader sur ce segment en grandes surfaces (23% de part de marché).

Drive et label «Fumé en France»

Dans un contexte confiné où les Français ont retrouvé le goût de la cuisine, ce poisson qui se consomme tel quel ou dans de multiples recettes a donc conquis ou reconquis de nouveaux foyers. La hausse a été particulièrement forte sur le drive (+60%), avec désormais près de 8% des volumes vendus par ce canal (contre 5,3% avant la crise). Après avoir été fortement secoué en 2013 par un reportage d'« Envoyé Spécial » sur les conditions d'élevage des poissons, le secteur a joué la carte du savoir-faire et de la qualité Made in France.

Non pas sur l'élevage des poissons, qui viennent toujours pour la très grande majorité d'Écosse (25%) ou de Norvège (61%), mais sur la préparation et le fumage avec le label «Fumé en France» . Une démarche qui va de la sélection du saumon dans le pays d'origine, jusqu'au conditionnement final et la livraison du produit fumé, en passant par le découpage, le salage, et le fumage.

Après une désertion des consommateurs pendant plus de deux ans, la confiance des Français semble donc retrouvée. Même si la visibilité reste au plus bas sur les conditions de célébration des fêtes de fin d'année, le secteur reste confiant. Tout d'abord, Noël pèse beaucoup moins lourd dans l'activité (30% sur novembre et décembre) que pour d'autres filières comme le champagne ou le foie gras, qui réalise 70% de ses ventes sur la même période. Idem pour le hors domicile, fermé pour la deuxième fois depuis le début de l'année, et qui ne représente que 20% des débouchés (40% pour le vin ou le foie gras).

Formats multiples

« Ce n'est pas parce que les gens ont beaucoup consommé cette année que cela sera un frein pour la fin d'année, positive Jacques Trottier . La chance que l'on a, c'est qu'en tant que produit alimentaire nous avons d'ores et déjà l'assurance que l'on pourra acheter du saumon fumé jusqu'au 31 décembre. Et même si les gens attendent le déconfinement le 1er ou le 15 décembre pour faire leurs courses, nous serons prêts pour répondre à cette demande concentrée sur une petite période ».

Pour ne rater aucune vente et pour s'adapter à tout type de configuration (Noël confiné, familial, amical, festif ou non), les industriels ont enfin multiplié encore plus cette année les formats: saumon en tranches, émincés, cœurs de filets, carpaccios, pavés prêts à trancher... Un moyen aussi de monter en gamme, et de valoriser leurs produits.