Anne-Sophie Pic a profité de fermeture forcée de son restaurant pendant la crise sanitaire pour repenser sa cuisine
Anne-Sophie Pic a profité de la fermeture forcée de son restaurant pendant la crise sanitaire pour repenser sa cuisine et proposer à ses clients une nouvelle expérience gustative et sensorielle dans son restaurant 3 étoiles à Valence.
Anne-Sophie Pic: la cheffe se réinvente
C’est à sa capacité de se réinventer que l’on reconnait le génie d’un grand chef . A ce titre, la cheffe multi-étoilée Anne Sophie Pic démontre une nouvelle fois tout son talent avec sa dernière création, qu’elle a intitulé «imprégnation absolue», une idée qu’elle travaille depuis longtemps… «Infuser, mariner, fumer, pocher ou laisser mâturer sont des techniques que j’utilise depuis longtemps, mais je souhaite désormais qu’elles symbolisent au mieux ma philosophie en cuisine», explique Anne-Sophie Pic. Ces différentes techniques, qu’elle marie dans sa cuisine, permettent une fusion des goûts, une symbiose aromatique drapée d’harmonie.
Une nouvelle cuisine inédite
C’est, grâce à ce travail de concentration et d’aromatisation, qu’elle parvient à donner à sa cuisine une nouvelle couleur totalement inédite. Et elle pousse le curseur encore plus loin en ne proposant plus qu’un menu unique, une tendance partagée par de plus en plus de restaurants. Une façon de se concentrer sur l’essentiel et que tous les convives vibrent à l’unisson. Son menu propose alors 10 plats aux intitulés poétiques comme «Trois états de l’eau, du fruit vers la fleur», ou encore Croquer l’or, du jaune au rose».
Toutefois, Anne-Sophie Pic possède une vision globale de la cuisine, et ne conçoit pas que les boissons ne soient pas accordées aux mets. Toutefois, tous les gastronomes ne sont pas forcément adeptes de l’alcool. C’est pourquoi avec l’aide de Paz Levinson, la sommelière en chef du groupe Pic, elle a conçu l’idée de boissons gastronomiques sans alcool. «Il fallait que nos univers se croisent pour que cette idée puisse aboutir. Notre collaboration m’a permis d’élargir cet univers de l’imprégnation. Je voulais développer jusqu’aux boissons les dialogues aromatiques entre les produits ou les plats». Le vin n’est pas, pour autant, banni du restaurant , loin s’en faut. Chaque menu est ainsi proposé soit seul, soit avec un accord mets et boissons sans alcool ou mets et vins.
Anne-Sophie Pic: de l’audace avant tout
Ce travail est l’aboutissement d’une réflexion engagée depuis plusieurs années, mais qui s’est concrétisée durant le confinement. Pendant cette crise sanitaire, Anne-Sophie Pic a voulu se projeter dans l’après et surtout ne pas rouvrir comme si rien ne s’était passé. Avec un seul mot d’ordre: de l’audace, avant tout. Elle a vite compris, que le monde des restaurants trois étoiles n’était pas un univers comme les autres. Proposer un menu unique contribue ainsi à casser les codes. Mais ce n’est pas le seul changement dans la maison de Valence. La cheffe a réduit sensiblement le nombre de couverts. La capacité du restaurant est passé à 35 couverts, contre 50 à 55 auparavant, pour offrir encore plus d’espace à chacun, et faciliter le travail en salle qu’elle veut plus important.
Ainsi, il y a désormais beaucoup plus de travail au guéridon, là où une partie du montage des plats se fait devant le client. Les équipes préparent les cocktails, le thé, ou mélangent certains ingrédients pour la sauce devant chaque table, notamment avec un travail au mortier. «Assister au processus de métamorphose, avant l’arrivée du plat, suscite l’excitation, sert de prélude aromatique à ce qui va se jouer sur la table, les clients peuvent humer les senteurs qui s’intégreront ensuite aux plats… Les gestes de nos sommeliers font partie de la création de l’imprégnation». Vous l’aurez compris, se rendre à Valence pour découvrir ou redécouvrir la cuisine d’Anne Sophie Pic, c’est un voyage également intérieur qui va étonner vos cinq sens.
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