Les grands chefs se réapproprient le sandwich américain pour des créations gastronomiques.
Le burger quitte les chaînes de fast-food pour s’inviter sur les tables des grands restaurants. Longtemps méprisé, il fait désormais partie des plats préférés des Français. C’est qu’au fil des années, il a su se réinventer et devenir un plat gastronomique comme un autre, vendu à prix d’or dans certains restaurants côtés.
Un plat haut de gamme
Et si ce soir vous commandiez «un Pigeonneau», un burger composé d’un pain rond, de pigeonneau de Racan avec mayonnaise au safran de Touraine montée à l’huile de pépins de raisins, de roquette d’un maraîcher de Saint-Genouph, d’une poire pochée au chinon, de rillons flambés au guignolet et de truffe locale, le tout fumé aux ceps de vigne du Chinonais?
Ce burger haut de gamme est élaboré par la jeune Julia Seiter Bouthemy, une cheffe de 23 ans qui travaille au Frenchy’s Burger de Tour et vient de remporter avec sa création le premier prix du concours national Burgers Toqués. Prix du sandwich? 29 euros sur la carte. Bien plus que les 1,50 euros du modeste hamburger de chez McDo.
C’est qu’en France, depuis plusieurs années, les burgers s’invitent sur les cartes des plus grands restaurants. A chaque chef sa recette. Qu’il s’agisse du Hamburger de Thierry Marx, classique, mais élaboré avec soin à l’aide des meilleurs produits, de la Mauricette de Kevin Augery, cuit dans du pain bretzel avec du chou braisé et caramélisé avec du munster ou encore le Rouergat de Maxime Fabry et ses savoureux aliments de l’Aveyron (charcuterie de Rodez, miel, menthe, tome D’Aubrac…).
Le sandwich préféré des Français
En quelques années, les Français sont devenus accro au burger. En 2017, on le retrouve sur la carte de 85% des restaurants du pays. Il détrône d’ailleurs cette année là le jambon-beurre, sandwich pourtant emblématique de la France. Le cabinet de conseil Gira estime ainsi qu’il se consomme en un an 1,460 milliards de burgers dans l’Hexagone. Ce succès découle de la recette même du sandwich composé des 4 produits favoris des Français: le pain, le fromage, la viande et les frites.
De nouvelles chaînes travaillent d’ailleurs la «premiumisassion» du burger depuis de nombreuses années comme Big Fernand et ses burger haut de gamme qui vont de 16 euros à 19 euros ou encore Bio burger, le fast-food 100% bio (de 6,40 euros à 10,40 euros le burger).
Un burger King étoilé?
Même la chaîne Burger King, s’amuse de cette nouvelle réputation du burger. La filiale belge de l’entreprise américaine vient ainsi de réclamer, dans une pétition, au prestigieux guide Michelin, une étoile pour son restaurant. Une requête en forme de blague à laquelle la prestigieuse institution répond: «Chiche!». Les responsables du guide ont décidé de tester les burgers de la firme américaine et promettent de livrer leur verdict le 11 janvier 2021. Affaire à suivre.
Burgers: des prix de plus en plus haut
En France, le prix du burger serait-il corrélé à sa popularité? Alors que les ventes du sandwich américain progressent, son prix, quelque soit les enseignes, augmentent au même rythme, si ce n’est plus. Le prix du Cheeseburger de chez McDonald’s par exemple a augmenté de plus de 30% depuis 1986. Globalement, le prix moyen d’un burger est aujourd’hui de 7,30 euros selon NPD Group, spécialiste des études de marché, soit un tarif 20% plus élevé que ce que l’on pouvait trouver il y a 10 ans. Si le Hamburger standard de chez McDonald’s demeure le moins cher (1,50 euros), les plus chers dépassent les 30 euros l’unité comme le Cheeseburger Prince de Galles de la cheffe Stéphanie Le Quellec (36 euros), le Etats-Unis Burger du chef Laurent André (38 euros) ou encore le M Burger du Meurice concocté par le chef Alain Ducasse (42 euros).