La truffe blanche d’Alba, un met d’exception (Crédits photo : Shutterstock)
Vous connaissez la truffe noire mais avez-vous déjà goûté la truffe blanche ? Il s’agit d’un des produits les plus précieux au monde. Sa rareté et sa saveur inimitable expliquent son prix très élevé. La truffe blanche venue d’Alba est la plus célèbre. Dans cette commune du Piémont, on célèbre chaque année ce délicieux champignon qui se vend parfois au prix d’un diamant.
La truffe blanche d’Alba, le Mozart des champignons
Rossini, célèbre compositeur et fin gourmet, avait ainsi baptisé la truffe blanche. Rare et difficile à trouver, la truffe blanche se développe dans tout le sud du Piémont. C’est ce terroir qui lui donnerait son parfum et sa saveur si caractéristiques.
Son odeur s’approche de celle de l’ail sauvage. Quant à son goût, les avis sont partagés. Certains parlent de miel, de noisette, d’artichaut et d’ail, d’autres lui trouvent un délicieux goût de camembert. À l’œil, elle doit être blanche, beige foncé et parfois rosée. Elle peut mesurer jusqu’à 10 centimètres et peser 500 grammes, mais certains spécimens atteignent le kilo.
Comment trouver une truffe blanche
La truffe aime la fraîcheur et l’humidité et se cache à une profondeur de dix ou quinze centimètres au pied des arbres. Elle privilégie les chênes, les peupliers, les saules, les tilleuls et les noisetiers. Les chercheurs de truffe blanche partent à la nuit tombée avec des chiens au flair hors-pair. Les cochons ne sont plus utilisés car il est trop difficile d’éviter qu’ils se régalent de leurs trouvailles.
La récolte a lieu d’octobre à décembre. Une fois que le chien a flairé la truffe, le chercheur la déterre délicatement à l’aide du « cavadou », outil lui permettant de récolter le précieux champignon sans l’abîmer. Une fois le trésor récolté, il est brossé, pesé et mis à l’abri en attendant d’être vendu.
Une truffe adjugée 120 000 euros
La vente des truffes a lieu d’octobre à janvier, période pendant laquelle un bon chercheur de truffe peut gagner 150 000 euros. Plus de 100 000 ramasseurs officiels s’occupent de la vente de truffes blanche aux restaurants et entreprises, pour un chiffre d'affaires estimé à environ 500 millions d'euros. Cela explique qu’ils gardent jalousement leur parcours de récolte. Une pièce exceptionnelle pesant plus d’1 kg a été adjugée 120 000 euros en novembre 2019, lors de la vente aux enchères mondiales d’Alba. Un acheteur de Hong-Kong s’est offert cette truffe au prix d’un diamant.
À l’automne, Alba accueille la plus ancienne foire à la truffe blanche
Depuis 88 ans, cette foire internationale a lieu chaque année dans la ville d'Alba. Les festivités se déroulent de début octobre à fin novembre. La récolte de l’année est mise en vente sur un grand marché animé par des spectacles, des concerts et des dégustations. Un défilé médiéval appelé la Sfilata et le Palio degli Asini y sont organisés, avec un lâcher d’ânes dont le vainqueur remporte une étoffe de velours brodée par des sœurs dominicaines. On peut aussi survoler les truffières en montgolfière et assister à des représentations de théâtre de rue.
La vente aux enchères mondiales de la truffe
La vente aux enchères a lieu le second dimanche de novembre au château médiéval Di Grinzane Cavour. Seules les truffes les plus grosses et de la meilleure qualité y sont alors vendues. Des soumissionnaires des plus importantes villes du monde s’y connectent via satellite. Le bénéfice de la vente est redonné à des œuvres de bienfaisance.
En 2019, 420 000 euros ont été envoyé à l'Institut Mother's Choice de Hong Kong venant en aide aux enfants sans famille et aux jeunes mères en difficultés, ainsi qu'au Centre Dmitry Rogachev de Moscou, spécialisé dans la recherche sur les cancers de l'enfant. D'où l'enthousiasme de certains acheteurs de Hong Kong et de Russie. Simple curieux ou acheteur potentiel, il ne faut pas manquer d’aller faire un tour à Alba en automne.
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