Portrait de François Perret, un chef pâtissier au top (Crédits photo : Shutterstock)
Depuis le 10 juin 2020, François Perret est la star de « The Chef in a Truck », une série documentaire Netflix au budget d’un million d’euros. On l’y voit tenter l’aventure du food truck dans l’Ouest américain. Qui est ce chef pâtissier du Ritz qui régale les stars mais aussi tous les gourmets ? Voici un portrait de la crème des hommes.
Une réussite belle comme une pièce montée
François Perret est né à Bourg-en Bresse où sa grand-mère lui a donné le goût de la pâtisserie . À 18 ans, il décroche son CAP et passe deux ans à se perfectionner dans la pâtisserie de la gare de sa ville natale. Après un passage à l’Hôtel Meurice, il grimpe rapidement les échelons du Georges V, jusqu’en 2008. La même année, il devient chef pâtissier au Lancaster auprès de Michel Troisgros.
En juin 2010, il participe à l’ouverture du palace cinq étoiles « Shangri-La Hôtel Paris » en tant que responsable de la pâtisserie. Jusqu’en 2015, il imagine les cartes du restaurant avec le chef Philippe Labbé. Cette année-là, il rejoint le Ritz comme chef pâtissier au côté de Nicolas Sale. Enfin, cerise sur le gâteau, il obtient en 2019 le Prix Valrhona du Meilleur Pâtissier de Restaurant du Monde. François Perret est actuellement à la tête du Salon Proust du Ritz où il propose chaque jour un thé à la française emprunt des souvenirs de biscuits, de cake marbré et de madeleine que lui préparait sa grand-mère.
François Perret, le roi du gâteau en trompe l’œil
Les secrets de François Perret sont nombreux et parfois impénétrables. Les ingrédients sont toujours choisis avec le plus grand soin. Des fraises de pleine terre, le beurre et la crème d’une laiterie de sa région, la vanille de Madagascar, le miel de Bourgogne, tout est sélectionné après avoir été goûté par le chef. Son savoir-faire frôle le génie et son amour des choses simples est de toute beauté: meringue qui craque sous la dent, caramel onctueux ou éclair au chocolat moelleux.
Son goût pour le jeu rend les desserts de François Perret uniques au monde. Il est le roi du gâteau en trompe l’œil. On vous sert une madeleine, dorée et appétissante, vous la croquez et s’en dégage du miel de châtaigner à la texture d’un fin caramel et une crème montée toute douce. Il en est de même pour le cheesecake reprenant la forme d’une citrouille, pour le gâteau à la fraise évoquant une pizza ou pour le cake marbré qui, sous les coups de cuillère, se révèle être un entremets de mousses cacao et vanille… Ses desserts s’amusent à réinterpréter les grands classiques avec un talent inouï.
Inédite sur Netflix, une aventure tout en douceur
Netflix a eu une idée peu banale : proposer à François Perret de quitter son cocon du Ritz pour partir revisiter les desserts américains à bord d’un food-truck . Le chef n’a pas hésité une seconde : « C’était inattendu de pouvoir vivre une aventure comme celle-ci ».
Le road trip commence par la découverte des spécialités locales. La tête de François Perret devant un cookie de 150 grammes dégoulinant de glace à la vanille est un morceau d’anthologie. Mais il n’est pas là pour juger. On le suit donc dans sa quête de produits d’excellence comme le miel ou les pistaches.
Le voilà qui se lance dans la création de recettes avec moins de sucre, plus de fruits et tout autant de douceur. Les californiens prennent d’assaut son food-truck et François Perret qui ne parle pas anglais se fait comprendre grâce au langage universel de la gourmandise. Son best-seller : un cake marbré qui, sous les coups de cuillère, se révèle être un entremets de mousses cacao et vanille… Voilà une série en six épisodes qui se laisse dévorer !
