Philippe Conticini, le poids lourd de la pâtisserie française (Crédits photo : Shutterstock)
En près de 40 ans de carrière, Philippe Conticini a su dynamiter le monde de la pâtisserie par son imagination et son instinct. Partisan d’une cuisine émotionnelle, il s’est illustré dans les établissements les plus renommés du monde à travers la réinvention de classiques de la pâtisserie et d’expérimentations diverses, faisant de lui l’un des génies de la cuisine française.
Le roi de l’innovation
« Je ne cherche pas l'originalité avant tout. Ce que je veux, c'est que chacun de mes gâteaux reflète parfaitement ce que je suis, ma sensibilité et ma personnalité. » Simple. Clair. Et touchant. Au détour de cette confidence livrée au journal L’Express en 2017, le chef Philippe Conticini résume la personnalité d’un génie de la pâtisserie qui malgré les récompenses et autres distinctions est loin d’avoir pris la grosse tête.
Pourtant, le chef marque à plusieurs reprises l’histoire de son art. Inventeur en 1994 de la verrine, il est le précurseur en 2004 de la cuisine gastronomique à l’aide de produits de la grande consommation et réinvente, 5 ans plus tard, la tarte tatin, le Paris-Brest et le Saint-honoré. Le concept du bar à choux en 2010 ? C’est lui. La transposition des techniques de cuisine du salé vers le sucré ? C’est encore lui. Par ces innovations multiples, le maître Conticini met la pâtisserie au rang d’art.
Le meilleur pâtissier de France
Mais comment devient-on la rock star du mille-feuilles ? En baignant dedans depuis tout petit peut-être. Car Philippe Conticini est l’enfant de restaurateurs déjà étoilés pour leur table de Villemomble. Leur spécialité ? La noisette de cochon aux pruneaux. La cuisine apparaît alors comme une évidence pour le futur chef, même si l’enfance est une épreuve. Le père de Philippe est un homme violent et le gamin noie son désarroi dans la nourriture, de manière frénétique.
Cela ne l’empêche pas d’obtenir un CPA pâtisserie, glacerie et chocolat et, dès 1983 sa carrière peut enfin commencer. Première étape : le Gray D'Albion de Jacques Chibois qu’il quitte 2 ans plus tard. En mai 1986, il ouvre la Table d’Anvers en qualité de copropriétaire et de chef pâtissier. C’est là que certaines de ses créations mémorables vont s’élaborer. Il obtient dès 1991 le titre de meilleur pâtissier de l’année par le magazine Gault et Millau.
Philippe Conticini, star internationale
Puis vient le temps de se faire connaître en dehors de l’Hexagone. En 1999, il rejoint la Maison Petrossian en qualité de conseiller culinaire. Il exporte alors le savoir-faire français à New York et crée un nouveau concept café-boutique à New-York sur la 7e Avenue. Celui-ci lui vaut la une de la section « Dining Out » du New-York Times. Il reprend sa collaboration avec les pâtisseries Peltier, à Paris puis en 2002 à Tokyo.
En 2003, il devient l’entraineur de l’équipe de France pour la coupe du monde de pâtisserie à Lyon… Qu’il remporte avec les Bleus, bien évidemment. De 1999 à 2014, Philippe Conticini vient mettre son grain de sucre dans les grands établissements portugais, chypriotes, britanniques ou encore chinois, tout en multipliant les ouvrages de cuisine.
La décennie de rêve
Les années 2010 seront celles de la consécration. Pas uniquement parce qu’il se voit nommé en 2014 chevalier de l’Ordre national du mérite et en 2015 chevalier de l’Ordre des Arts et des Lettres. Mais plutôt pour le lancement de sa propre société de traiteur haut de gamme, Exception Gourmande en 2008, ou encore pour son passage pendant 5 ans, de 2009 à 2014 à la Pâtisserie des Rêves.
En 2019, il se lance et ouvre deux nouvelles pâtisseries à son nom, nommées Gâteaux d’émotion dans le 7eme et le 16eme arrondissement de Paris. Dans le même temps, les Français découvrent le chef qui intervient dans les éditions 2012, 2013, 2014, 2015 et 2017 de l’émission Le Meilleur Pâtissier puis dans l’émission Le Meilleur Pâtissier : les professionnels. En plus de 30 ans de carrière, le chef cuistot a démocratisé la grande gastronomie sans lui faire perdre ses lettres de noblesse. A quand la prochaine invention du roi du gâteau ?
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