Il a été sacré meilleur restaurant du monde en 2019 par un jury de 1.000 experts à travers la planète. Mauro Colagreco est le chef du Mirazur à Menton. crédit photo : Facebook
Voici une belle histoire de réussite comme on aime en lire. C’est celle de Mauro Colagreco, arrivé en France en 2000, pour apprendre la cuisine et récompensé, 19 ans plus tard, par trois étoiles au Michelin. S’attabler dans son restaurant le « Mirazur » est le rêve de tous les gastronomes. En attendant la réouverture des restaurants, voici le récit d’une jolie aventure.
Mauro Colagreco: un cuisinier du monde
Mauro Colagreco est né à La Plata en Argentine, en 1976. Ses parents d’origine italienne lui donnent très tôt le goût des bonnes choses. Jeune homme, il assouvit avant tout son envie de voyages en parcourant, sac à dos, l’Amérique Latine et les Caraïbes. Il en profite pour découvrir les saveurs et les traditions culinaires des pays qu’il traverse. Rentré en Argentine, il refuse de prendre la succession de son père à la tête d’un cabinet d’expert-comptable et projette de devenir cuisinier. Il suit alors les cours d’une école hôtelière à Buenos Aires. Toutefois, c’est en France qu’il veut venir faire ses armes «afin d’apprendre l’excellence de la cuisine française ». En intégrant en 2000 le lycée hôtelier de La Rochelle, il est loin de se douter que 19 ans plus tard, il sera le premier chef étranger à être récompensé par trois étoiles au Michelin.
Un parcours exemplaire
En sortant du lycée hôtelier de La Rochelle, il enchaîne les formations auprès de grands chefs et pas des moindres. Son premier maître est Bernard Loiseau à Saulieu. Il lui apprend les secrets des modes de cuisson. En 2003, après la mort tragique de son premier mentor, Mauro Colagreco monte faire ses gammes à la capitale. C’est donc à «L’Arpège» au côté d’Alain Passard qu’il développe son sens de la créativité. Un an après, il se forme à l’excellence des palaces en intégrant les cuisines du Plaza Athénée au côté d’Alain Ducasse. Il termine enfin ce parcours exemplaire au «Grand Véfour» sous la houlette de Guy Martin.
La belle aventure du Mirazur à Menton
En 2006, avec Alain Kerloc’h, un sommelier rencontré chez Passard, il découvre un bistrot abandonné près de Menton. Au pied des montagnes, surplombant la mer et immergée dans une végétation luxuriante, la bâtisse style années trente a de quoi faire rêver les deux amis. Ils vont la transformer en un lieu idyllique. La salle de restaurant spacieuse embrasse le ciel et la mer à travers une longue baie circulaire où l’on aperçoit la ville de Menton. En contrebas, le jardin-verger regorgeant d’herbes aromatiques et d’agrumes odorants est une des précieuses sources d’inspiration de Mauro Colagreco. Le succès arrive très vite et six mois après son ouverture, le guide Gault et Millau décerne au Mirazur le «Prix de la révélation de l‘année», puis, en 2008, le «Prix de chef de l’année» suivi rapidement par une première étoile au Guide Michelin .
Début 2009, il est classé 35ème meilleur restaurant au monde par le classement San Pellegrino. Et cela ne s’arrête plus. En 2010, le restaurant obtient «4 toques» dans la nouvelle édition du Gault et Millau. En 2012, le Guide Michelin lui octroie sa 2ème étoile et Mauro Colagreco ouvre son restaurant éponyme à Shanghai. Là encore, il rencontre un grand succès auprès des critiques.
L’année 2019 est celle de toutes les récompenses, trois étoiles au Michelin et le titre de «Meilleur restaurant du monde» décerné par le classement «The World‘s 50 Best Restaurants». Capable de créer plus de 200 nouveaux plats par an, Mauro Colagreco a de l’énergie et des idées à revendre. La même année, il ouvre, toujours à Menton, sur l’esplanade des Sablettes, une pizzeria «La Pecora Negra». Le restaurant fait immédiatement terrasse comble.
Zoom sur la cuisine du chef
Mauro Colagreco puise son inspiration dans l’observation de la nature. Ses assiettes épurées et colorées jouent sur les textures et les associations audacieuses. Au Mirazur, les plats sont préparés à partir de produits choisis avec soin. Poissons et coquillages trouvés auprès des pêcheurs locaux, légumes récoltés au potager, fruits et champignons venus de la cueillette en forêt ou viandes et produits laitiers achetés aux éleveurs de l’arrière-pays, de quoi composer des plats aux saveurs authentiques. «Le Millefeuille d’agneau», cuit dans son jus et accompagné d’algues et d’épinards, est une des spécialités à ne pas manquer. En accompagnement de certains plats, les haricots allient des accords de noisette sur de fines lamelles de courgettes trompette. L’ensemble, arrosé d’huile d‘olive et agrémenté de pistaches avec une touche d’amertume donnée par la roquette, rendrait végétariens les plus carnivores. Du côté de «La Pecora Negra», les pizzas jouent sur plusieurs registres. Retenons la «Jardin du jour» aux légumes de saisons et «L’inspiration de Mauro Colagreco» garnie de produits rares comme les cèpes ou la truffe. Il vous en coûtera environ 20 euros pour cette version luxe contre environ 11 euros pour les plus classiques. De quoi rêver à la réouverture de ses lieux accueillants.