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Les secrets de la truffe
Le Particulier pour BoursoraMag31/03/2021 à 08:30
Temps de lecture: 4 min

La truffe a longtemps été un mystère et on sait aujourd'hui que c'est un champignon. crédit photo : Shutterstock

La truffe a longtemps été un mystère et on sait aujourd'hui que c'est un champignon. crédit photo : Shutterstock

La truffe est un champignon mystérieux auréolé d'une réputation de haute gastronomie. Si certains spécialistes en connaissent les moindres secrets, elle reste méconnue pour la plupart d'entre nous. Quelle est son histoire ? Où la trouve-t-on en France ? Comment bien la choisir ? Voici tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la truffe.

La truffe, une histoire qui ne date pas d'hier

D'après certains hiéroglyphes retrouvés dans les pyramides, il semblerait que les pharaons appréciaient les saveurs de la truffe il y a de cela 5700 ans! Les écrits de Plutarque témoignent que dans la Grèce antique, on s'imaginait que la truffe naissait lorsque la foudre s'abattait sur terre. Au Moyen Âge, le chêne était réputé comme l'arbre des sorcières et la truffe noire considérée comme empoisonnée. Sous François Ier le «Tuber Ucinatum» conquit ses lettres de noblesse. Les ducs de Bourgogne en raffolaient et les papes d'Avignon s'en régalaient. En 1825, Brillat Savarin désigna la truffe comme «le diamant de la cuisine». Au début du XIXème siècle, Joseph Talon, natif du Vaucluse, a l'idée de planter des glands provenant des chênes truffiers sur une de ses terres. Une décennie plus tard, les jeunes chênes lui donnent une importante récolte de truffes noires. Il renouvelle son expérience et comprend la symbiose entre truffe et chêne. Il est à ce titre le père de la trufficulture provençale moderne.

Au début du XXème siècle, la production en France dépassait 1.000 tonnes chaque année et plus de la moitié des départements étaient producteurs. Les deux guerres mondiales firent peu à peu disparaître la trufficulture et il a fallu attendre les années soixante pour relancer des programmes de replantation.

La France et la truffe

Il fut un temps où la France et l'Italie produisaient plus des deux tiers de la production mondiale. Toutefois les producteurs français et italiens connaissent aujourd'hui la redoutable concurrence de l'Espagne. Un autre concurrent de taille aujourd'hui: la Chine. En effet, le pays produit un grand nombre de truffes noires, moins parfumées et moins goûteuse mais aussi moins chères. Elles sont vendues souvent de manière frauduleuse.

Cependant, la France conserve deux atouts majeurs: son climat et ses sols favorables au développement du champignon. En effet, comme toutes les stars la truffe est capricieuse. Il lui faut des conditions climatiques bien particulières pour se développer. Contrairement à la légende, c'est le Sud-Est et non le Sud-Ouest qui est le plus grand producteur de truffe française. Les départements de la Drôme, du Vaucluse et des Alpes-de-Haute-Provence produisent une grande quantité de ces diamants noirs. Le Lot, la Dordogne, la Lozère et le Périgord arrivent en seconde position. La truffe du Sud-Ouest a une réputation dans le monde entier et est encore très recherchée. On trouve aussi des truffes en Charente, en Lorraine ou en Bourgogne. Avec le réchauffement climatique, la truffe a tendance à se déplacer vers le nord. Des truffes sauvages ont même été découvertes en Ile-de-France, jusque sur les toits de Paris!

Comment dénicher une bonne truffe

Pour choisir une bonne truffe, il faut la sentir et la tâter. Au premier abord, elle doit sentir bon le sous-bois et l'humus mais ensuite, elle doit exhaler d'autres parfums comme les fruits mûrs, le cuir mais aussi le musc. Au toucher, une bonne truffe est ferme et de bonne densité et surtout pas sèche ou trop légère. Elle se récolte pendant une saison très précise: 4 mois et demi à partir de la de mi-novembre jusqu'à fin mars. C'est pendant cette période qu'ont lieu les marchés aux truffes. Un spectacle à contempler au moins une fois dans sa vie. Ce sont des places d'échanges uniques. Les plus grandes tables du monde entier viennent s'y fournir. Le précieux champignon est soupesé, senti, négocié. Certains sites (truffes-fraiches.fr) vendent de la truffe fraîche ou congelée. Si vous optez pour de la truffe en conserve, ne vous attendez pas à un miracle. Moins parfumée que la fraîche, elle peut néanmoins donner un bon goût à une omelette ou une béchamel.

Le marché aux truffes de Richerenches, un folklore très sérieux

Situé en Drôme provençale, Richerenches a une réputation à tenir, celle de la capitale de la truffe de qualité. Aux alentours, les truffières se cachent parmi les vignobles et les champs de lavande. Tous les samedis matins (9h-13h) de la mi-novembre à la fin mars, courtiers, trufficulteurs, touristes et curieux se retrouvent sur l'avenue de la Rabasse (le nom de la truffe en provençal) et sur le Cours du Mistral. Le premier samedi qui suit le 15 novembre a lieu le «Ban des Truffes» pendant lequel les membres de la «Confrérie du diamant noir», revêtus de leurs costumes d'apparat, proclament le marché ouvert. Ce marché est le plus important d'Europe car s'y commercialisent plus de 700 kilos de truffes noires par semaine, soit 30% de la production nationale. De nombreuses manifestations festives et culturelles en font un endroit magique qu'il faut absolument visiter.

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