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Le macaron, une histoire qui tourne rond
Le Particulier pour BoursoraMag14/03/2021 à 08:30
Temps de lecture: 3 min

Le macaron est une pâtisserie appréciée dans le monde entier. crédit photo : Shutterstock

Le macaron est une pâtisserie appréciée dans le monde entier. crédit photo : Shutterstock

Petit gâteau de forme arrondie fabriqué à partir de poudre d'amandes, de sucre et de blanc d'œuf, le macaron a été introduit en France dans les bagages de Catherine de Médicis. Depuis, il a fait du chemin et incarne le chic parisien. Cependant, il reste une spécialité régionale et on en compte pas moins de 40 versions hors de la capitale.

Une histoire royale

Les premiers macarons sont apparus sous le nom de «maccherone», en Italie au Moyen Âge. Il faut attendre 1581 et Catherine de Médicis pour trouver les premières traces de macarons en France. En 1660, le petit gâteau devient célèbre à Saint-Jean-de-Luz où un pâtissier en offre à Louis XIV pour son mariage avec Marie-Thérèse l'infante d'Espagne. Le Roi Soleil en raffole et se les fait servir à Versailles par ses officiers de bouche. Ces derniers portent le nom de Dalloyau et sont les ancêtres des fondateurs, en 1802, de la célèbre maison de gastronomie éponyme.

À l'origine, le macaron était un simple biscuit. Il a été enrichi de confitures, d'épices et de liqueurs, puis accolé deux à deux dans les années 1830. Le «macaron parisien» naît au début du XXème siècle. Le pâtissier Ladurée imagine un biscuit plus sucré et plus parfumé, enrichi de confiture ou de crème au beurre, et coloré. Cette recette est encore aujourd'hui réclamée dans le monde entier. En France, on compte plus de 40 spécialités régionales de macarons.

Tour de France des macarons

Voici un petit tour de France des macarons les plus remarquables. Les macarons de Saint-Émilion sont apparus en 1620. Leur recette est née dans la communauté religieuse des Ursulines. Croquants et moelleux, ils ont traversé les siècles. Aujourd'hui, la société «Ferlion-Macarons» est la seule à détenir le droit de fabriquer les véritables macarons de Saint-Émilion suivant la recette des anciennes religieuses.

À Massiac dans le Cantal, le macaron est introduit en 1932 par M. Varenne, un pâtissier qui adapte la recette parisienne en remplaçant la poudre d'amandes par une poudre de noisettes. Aujourd'hui, M. Delos perpétue la tradition de M. Varenne. Le macaron de Massiac est unique en son genre et ne se vend qu'à Massiac.

À Joyeuse en Ardèche, vous pouvez déguster la recette du macaron que fit servir Catherine de Médicis lors des noces du duc Anne de Joyeuse. Ce dernier apprécia tellement la friandise qu'il implanta une fabrique à Joyeuse. La recette a été améliorée en 1867 et demeure encore secrète. La «Maison Charaix» propose toujours un macaron artisanal au goût de ceux offerts par Catherine de Médicis.

En Moselle, les habitants de Boulay sont fiers de leurs macarons. Depuis 1854, date à laquelle M. Benoît Lazard mit au point sa fameuse recette, elle n'a pas changé. Il existe un seul parfum et une seule taille. Le macaron de Boulay est constitué uniquement d'amandes fraîches, de sucre et de blanc d'œufs, et ils sont dressés un par un à la cuillère.

Quant au macaron parisien, il est devenu célèbre dans le monde entier après être né en 1880 à Belleville. Le pâtissier Gerbet a l'idée de les fourrer de crème chocolat. C'est le début de la grande aventure des macarons de toutes les couleurs et de tous les parfums. C'est la raison du succès de la maison Ladurée.

La maison Ladurée, victime de la crise sanitaire

Quand on parle de macarons, on pense immédiatement à la maison Ladurée. Fondée en 1862, elle s'est fait une réputation internationale grâce à ses boîtes de petits gâteaux aux couleurs subtiles et aux parfums divins. On offre des macarons Ladurée comme on offre un bouquet de fleurs.

Président de Ladurée depuis 1993 et vice-président du groupe Holder depuis 2000, David Holder est un génie du merchandising. Il a su transformer le petit salon de thé de la rue Royale en un label, une signature, à l'égal d'une maison de haute couture. Londres, New-York, Singapour, Bucarest, Dubaï, Bangkok... Ladurée est partout dans le monde.

Pourtant ces dernières années, la concurrence est devenue rude et l'enseigne a du mal à garder sa place de numéro un. Pire encore, la crise sanitaire prive les boutiques parisiennes et celles des aéroports de sa clientèle de touristes. Selon les rumeurs Ladurée serait en vente et chercherait un nouvel investisseur. Il nous reste à espérer que la recette ne changera pas et saura nous régaler encore longtemps.

Les prix des macarons

Chez Ladurée, le coffret de 8 macarons «Napoléon III» est au prix de 25 euros et l'assortiment «l'Incontournable» de 12 biscuits coûte 35 euros. Les Macarons de la Joyeuse sont au prix de 8,50 euros le sachet de vingt. C'est dire la disparité des prix, selon qu'on privilégie la marque ou l'authenticité.

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