Le caviar est depuis 100 ans synonyme de luxe, de richesse, de rareté, de fastes, de raffinement… et désormais de Made in France. crédit photo : Shutterstock
Beluga, Sevruga, Osciètre, Baeri… Difficile d'imaginer que derrière ces noms se cachent des pisciculteurs français. Car depuis plusieurs années, la France s'est hissée dans le top 3 mondial des producteurs de caviar, avec 42 tonnes en 2019, derrière la Chine et l'Italie. Plus précisément la région Aquitaine, où sont produits 90% des volumes français.
42 tonnes de caviar d'Aquitaine
L'histoire raconte que les pêcheurs aquitains ont toujours capturé traditionnellement les très nombreux esturgeons remontant la Gironde, pour en consommer la chair, réservant les œufs des femelles aux… poules et aux cochons. Avant de comprendre tout l'intérêt de valoriser ses précieux œufs.
Dans les années 1920, sous l'égide d'Émile Prunier, restaurateur à Paris , le caviar d'Aquitaine est livré vingt-quatre à quarante-huit heures après sa fabrication et le Tout-Paris des Années folles le déguste.
Cent ans, plus tard, les fleurons tricolores de l'œuf d‘esturgeon se sont rassemblés en une association, le Caviar d'Aquitaine. À sa tête, Laurent Dulau, le patron de la société Kaviar-Sturgeon, qui avec sa marque Sturia fait office de poids lourd. En 2019, elle a produit 20 tonnes de caviar, soit plus de la moitié de la production française, pour un chiffre d'affaires de 11,5 millions d'euros (dont 50% à l'export). C'est deux tonnes de plus qu'en 2018, et neuf de plus qu'en 2011.
Pêche interdite depuis 1982
Les quatre membres de ce collectif, Manufacture Caviar Prunier, Sturia, L'Esturgeonnière et Caviar de France, défendent les atouts de la filière d'élevage française. Car depuis 1982, la pêche de l'esturgeon sauvage est interdite à cause de la raréfaction de cette espèce endémique due à la surpêche et la disparition des zones de frai. Par ailleurs, depuis 2008 et la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction (CITES), l'importation de caviar de la mer Caspienne n'est plus autorisée pour les 183 pays signataires.
Pour sauvegarder l'espèce, le CEMAGREF, institut public de recherche, introduit dans les années 1970 un autre esturgeon comme modèle expérimental, l'Acipenser baeri, qui présente l'intérêt de faire son cycle en eau douce. Ce grand poisson sibérien, s'adaptant bien au territoire français, grandira progressivement dans les élevages du Sud-Ouest.
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Une IGP pour défendre la production locale
“Avec l‘association Caviar d'Aquitaine, nous avons mis au point un cahier des charges très strict. Notre objectif: s'inscrire dans une logique saine, durable et transparente. Les quatre producteurs s'engagent à élever les esturgeons dans le respect du bien-être animal, sans avoir recours aux hormones, antibiotiques, OGM et PAT (Protéines d'Animaux Transformées). Nous avons créé une Indication Géographique Protégée (IGP) pour défendre et promouvoir nos valeurs de production éthique et notre savoir-faire.”
Si la plus grande partie de la production file vers les restaurants et les épiceries de luxe, une part se retrouve également dans les rayons des supermarchés comme Picard, Monoprix ou Carrefour. “Nous leur proposons un produit de grande qualité, avec un cahier des charges différent”, explique simplement Laurent Dulau.
Sur la table des chefs
Si la grande distribution raffole du caviar d'Aquitaine, Laurent Dulau ne cache pas qu'il aimerait être également davantage soutenu par les grands chefs français . Avec son collectif, il ne ménage pas sa peine pour les convaincre de jouer la carte du caviar français, alors que les importations chinoises à bas prix représentent 40% du marché, soutenues par les distributeurs traditionnels du caviar en France.
