Pour la première fois, le Guide Michelin a accordé une étoile à un restaurant vegan crédit photo : ©Maxime Gautier - © Cécile Labonne - ©2020 ONA
Tremblement de terre dans l’univers de la gastronomie : en janvier 2021, Claire Vallée, cheffe du restaurant ONA à Arès en Gironde, décroche sa première étoile dans le célèbre guide rouge. ONA ? C’est l’acronyme d’Origine Non Animale. Claire Vallée propose dans son restaurant, une cuisine végane, c’est-à-dire entièrement végétale. Qui est cette cheffe autodidacte qui révolutionne la gastronomie française ?
Des fouilles aux fourneaux
Rien ne prédestinait Claire Vallée à la cuisine. Doctorante en archéologie, elle décroche un job d’été comme chef de rang dans un restaurant suisse. Elle y restera huit ans. La jeune femme se forme à la pâtisserie. À 30 ans, la voici cheffe. C’est six ans plus tard, lors d’un séjour en Thaïlande, que se produit le déclic. «En Asie, on travaille beaucoup le végétal, les racines, les plantes. Il n’y a pas de produits laitiers, peu de viande et de poisson.» Elle devient végétarienne.
Valeurs et engagement
À son retour en France, elle travaille dans un restaurant du bassin d’Arcachon. Très vite, le décalage entre ses convictions et sa cuisine la pousse à se tourner vers le végétal. «Je ne pouvais plus vivre dans l’élevage industriel, les bêtes maltraitées, l’industrie laitière, l’agriculture intensive qui détruit notre planète.» Ne trouvant pas de poste de cheffe végane, elle forme le projet fou d’ouvrir son propre restaurant . Sacré défi au pays des huîtres et du canard! Grâce à un financement participatif et à l’aide de 80 bénévoles, elle rachète et transforme une ancienne pizzeria. ONA accueille ses premiers clients en 2016.
Gastronomie végétale
ONA, c’est une cuisine de saison, locale et 100% végétale. Chaque assiette se compose d’une vingtaine d’ingrédients: légumes, herbes, épices, fruits, fleurs, céréales, graines, algues… «Ce que je désire avant tout c’est que les gens comprennent que l’on peut manger différemment et savoureux grâce au végétal […]. C’est grâce à ce genre de cuisine que l’on peut aussi éveiller les consciences: 95% de notre clientèle n’est pas végane, juste gourmande et curieuse de gastronomie», explique la cheffe engagée.
Consécration
Sa cuisine raffinée séduit les critiques gastronomiques: en 2018, elle décroche une fourchette et une assiette au Guide Michelin, et deux toques au Gault&Millau. Janvier 2021, c’est la consécration avec la toute première étoile jamais accordée à un restaurant vegan. Elle se double d’une étoile verte qui récompense son approche durable de la cuisine. Avec ONA, Claire Vallée ouvre la voie.
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