(Crédits photo : Unsplash - Rachel Loughman )
Le terme «compote», devenu générique, peut désigner, dans l'esprit du consommateur, d'autres desserts fruitiers qui n'en sont pas.
Comment reconnaître une vraie compote ?
Le nom «compote» est réservé au produit obtenu par cuisson de la partie comestible d'une ou de plusieurs espèces de fruits entiers ou en morceaux, tamisés ou non, et de sucres , sans concentration notable. Il doit présenter une texture homogène et un extrait sec soluble de 24% au minimum (mesuré au réfractomètre à 20°C). La compote au sens strict (déterminé par le code des usages des produits transformés à base de fruits, de février 2020) contient donc au moins 24g de sucre/100g . C'est l'addition du sucre présent dans les fruits et de celui ajouté dans la recette.
On ne trouve que peu de «vraies» compotes, jugées trop sucrées. Celles qui portent la mention « allégée en sucres » en affichent une teneur réduite d'au moins 30% par rapport aux standards. «Elles comportent alors au plus 16,8g de sucre pour 100g de compote» , précise Céline Richonnet, directrice nutrition de Mom Group (Pom' Potes, Materne…).
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Que valent les purées, desserts et spécialités de fruits ?
Un dessert de fruits s'obtient, comme la compote, par la cuisson de fruits et de sucres ajoutés. Sa teneur en sucres est comprise entre 16,8 et 24g pour 100g de produit. Une purée de fruits ne contient que des fruits cuits. Dans ces produits, comme dans la «vraie» compote, aucun colorant, arôme ni conservateur n'est autorisé.
Une spécialité de fruits compte au moins 50% de fruits auxquels peuvent être ajoutés sucre, lait , céréales , fruits secs… Colorants, arômes et conservateurs y sont permis. Attention, le terme « compotée » peut renvoyer à de la vraie compote comme à une spécialité de fruits.
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Que contiennent les compotes vendues en France ?
La pomme est le principal fruit utilisé (seul ou non) dans la plupart des compotes. «La pomme, qui contient de la pectine et des fibres, confère au produit une texture légèrement épaisse qui peut ainsi se consommer avec une cuillère» , relève Céline Richonnet. Mais on en trouve aussi à base de pêche ou de rhubarbe , par exemple. «Selon les années, entre 75 et 90% des fruits achetés par les industriels pour fabriquer des compotes sont d' origine française » , poursuit Adrien Mary, délégué général du groupe fruits de la Fédération des industries d'aliments conservés.
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En plus du sucre ajouté (pour les produits dans lesquels il est autorisé), figurent parfois des aromates (épices, herbes, écorces d' agrumes , vanille, extraits de vanille...) et certains additifs . Surtout de l'acide citrique, pour éviter le développement des micro-organismes et de l'acide ascorbique, pour limiter le brunissement et/ou l'oxydation des fruits.
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Que signifie (réellement) la mention «sans sucres ajoutés» ?
Cette mention signifie juste que le sucre du produit est celui présent dans les fruits. Elle peut être indiquée sur des purées de fruits qui sont, par principe, sans sucres ajoutés. Une compote allégée et un dessert ou une purée de fruits sans sucres ajoutés affichent peu ou prou la même valeur énergétique (environ 60 kcal/100 g).
