L’huître est le seul coquillage qui se mange vivant. Cela vous rebute-t-il, ou pas? (crédit: Adobe Stock/photo générée par IA)
L'huître est clivante : elle séduit les amateurs gourmets et dégoûte ses détracteurs. Mets de fête, longtemps réservés aux mois en «r», les huîtres ont échappé à leur destin depuis que l'humain s'est mêlé de leur génétique. Aliment naturel, ce mollusque est réputé pour être sain, si l'on survit à ce qui pourrait être le plus grand des dangers : ouvrir sa coquille.
Noël est passé, la consommation d'huîtres a chuté. La France se retrouve coupée en deux : les amateurs qui en mangent toute l'année et les mangeurs occasionnels qui rejoignent alors les rangs de celles et ceux qui n'en avalent jamais. La France du littoral contre celle de l'intérieur.
Examinons sérieusement, mais dans la bonne humeur, cette fracture française trop ignorée dans notre monde, pourtant si amie d'oppositions binaires. Quel que soit votre camp, renforcez ou questionnez vos comportements en découvrant les causes de ce fossé séparant les Français.
Deux positions bien tranchées
Traçons tout d'abord le profil des uns et des autres. Si vous ne consommez pas d'huîtres, sachez que vous êtes loin d'être seuls. Un tiers de la population française n'en mange jamais. Vous en avez peut-être goûté un jour mais vous n'aimez pas cela. Ou même pas essayé, rebuté par l'idée d'ingérer un animal ou par conviction religieuse. Souvent, vous craignez aussi que les huîtres ne conviennent pas à toute la famille.
Si vous êtes un consommateur occasionnel, vous en avez mangé à Noël ou au Nouvel An; éventuellement aussi lors d'autres repas festifs. Vous formez le plus grand bataillon des consommateurs d'huîtres. Vous les achetez au supermarché et vous manquez d'expertise pour les choisir. Vous n'aimez pas trop les ouvrir.
Enfin, si vous êtes un consommateur régulier, comme 20% des Français, vous habitez le plus souvent près de la mer et en consommez toute l'année. Vous achetez vos huîtres auprès d'un ostréiculteur ou d'un écailler du marché. Vous savez faire la différence entre les huîtres numéro 2, 3 ou 4, les fines et les spéciales. Vous éprouvez même un certain plaisir et de la fierté à les ouvrir.
De La Fontaine à Maupassant
Trouvez-vous les huîtres délicieuses? Comme Maupassant qui décrit les huîtres d'un souper dans Bel-Ami (1885) « mignonnenes et grasses, semblables à de petites oreilles enfermées en des coquilles et fondant entre le palais et la langue ainsi que les bonbons salés ». Ou bien dégoûtées, comme ce personnage d'une nouvelle de Tchekhov, un enfant pauvre de Moscou, forcé à manger des huîtres. Il les découvre «hideuses, aux yeux brillants et à la peau visqueuse».
Il est vrai que ce coquillage se mange vivant. À ma connaissance, c'est le seul animal ainsi ingurgité sous nos latitudes. Piquez de la pointe de votre couteau le bord d'une huître, elle se rétractera à moins qu'elle se soit endormie sous la glace. Âmes sensibles, s'abstenir. Ou manger les huîtres cuites, il y a pléthore de recettes. Renonciation aussi des végétariens, au moins tant que la chaise d'huître végétale n'a été inventée, à partir d'algues par exemple.
Dans les enquêtes, l'aspect cru et vivant ainsi que le mauvais goût et l'odeur sont ouverts en premier par les non-consommateurs. À l'inverse, les mangeurs d'huîtres soulignent leurs qualités gustatives et leur parfum iodé.
Naturelle peut-être, mais plus très sauvage
L'huître fait partie des fruits de mer, d'où le côté naturel que les consommateurs lui associent spontanément. Mais, contrairement à la coquille Saint-Jacques ou à la crevette grise, elle a quitté son caractère sauvage. Bel-Ami mangeait des huîtres plates cueillies sur l'estran et les compères qui, chez Boileau et La Fontaine, se disputent un huître qu'avalera finalement un troisième larron l'ont trouvé sur une plage. La découverte d'une huître sur l'estran suggère qu'une exploitation ostréicole n'est sans doute pas loin. Surexploitée au dix-neuvième siècle, l'huître plate sauvage, indigène de nos côtes, a quasiment disparu.
Si l'huître est un fruit de mer, elle est le produit de l'aquaculture. Une aquaculture que l'on serait néanmoins tentée de qualifier de douce, de quasi-naturelle, puisque l'huître, contrairement au saumon, croît sans aliments industriels ni médicaments vétérinaires.
Tout dépend cependant si l'huître est née en écloserie ou en mer ainsi que de son nombre de chromosomes. Reproduite en mer, elle aura vécu sa vie larvaire au gré des courants et des vagues avant de se fixer aux collecteurs posés par les ostréiculteurs. Aux branchages, pierres, coquilles et tuiles d'autrefois, les naissains sont désormais captés dans des assemblages de coupelles ou de tubes en PVC, plus rarement en plastique biosourcé. Née à terre entre quatre murs, elle aura connu un début de vie en milieu contrôlé, vie qu'elle poursuivra un temps en nurserie dans des bacs alimentés en eau de mer avant de découvrir enfin la vie marine.
La vérité est dans les chromosomes
L'essor des écloseries a été favorisé par l'invention de l'huître triploïde, rencontre d'un gamète à 10 chromosomes et d'un autre qui en compte 20. Souvenez-vous de vos cours de biologie ou d'éducation sexuelle : les gamètes n'embarquent qu'une moitié des chromosomes de chacun de leurs parents. L'huitre triploïde est donc issue du mariage d'un huître diploïde normal (deux fois 10 chromosomes) et d'une huître tétraploïde (quatre fois 10 chromosomes) fabriqué en laboratoire. Évidemment, cela fait peur et renforce le camp des non-consommateurs. L'huiître serait devenu un être transgénique, un OVM (organisme vivant modifié) !
Mais soyons rassurés. On dispose d'un temps de recul suffisamment long pour établir solidement l'absence de contamination des zones de captage naturel des huîtres normales. Manger des huîtres triploïdes n'entraîne pas non plus de risques pour la santé humaine. L'Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) a tranché la question. En outre, l'élevage de l'huître diploïde est majoritaire. Il couvre les trois quarts de la production ostréicole.
Diploïde ou triploïde ?
Il est vrai que l'origine diploïde ou triploïde des huîtres est rarement communiquée aux consommateurs. Il n'y a pas d'obligation légale en la matière. Pas de signes faciles à déceler non plus. En revanche, si vos huîtres consommées l'été ne contiennent pas de laitance, il s'agit bien sûr à coup de triploïdes. Ces huîtres étant stériles, elles ne produisent pas cette substance blanchâtre visqueuse principalement composée de gamètes. C'est d'ailleurs ce qui explique l'intérêt commercial et économique de la triploïde. Pas de reproduction, pas de laitance qui rebute les consommateurs et cantonne la consommation aux mois de l'année en «r». L'huître triploïde peut se consommer toute l'année. Par ailleurs, sans dépense d'énergie de l'animal pour se reproduire, le cycle d'élevage peut être ramené à deux ans au lieu de trois.
Quant au goût différent entre les huîtres modifiés et celles non modifiées, la question reste ouverte. La composition chimique présente bien quelques différences objectifs. Mais il n'est pas évident d'en saisir les effets sur le plan olfactif et gustatif. Le seul test à l'aveugle dont j'ai connaissance n'est pas convaincant faute d'un protocole scientifique digne de ce nom.
Blessures et intoxications
Pompant plusieurs litres d'eau chaque heure pour se nourrir de plancton, l'huître est tributaire de la qualité de l'eau qu'elle filtre. Les microalgues toxiques, virus et bactéries sont ses ennemis mais aussi les nôtres quand nous les dégustons. Un risque d'intoxication entraînant des diarrhées, des nausées et des vomissements est bien réel. La France dispose cependant d'un réseau efficace de surveillance sanitaire et d'alerte pour le réduire à de faibles proportions. Les autorités n'hésitent pas à interdire la commercialisation des huîtres s'il le faut. Ainsi, en décembre 2023, les huîtres du bassin d'Arcachon ont raté les repas de fêtes.
Le vrai danger est plutôt de se bénir en ouvrant les huîtres ! Les Français semblent d'ailleurs ne pas s'y tromper comme le font ressortir leurs réponses aux sondages. Ils sont à 87% à avoir confiance dans la production d'huîtres en France ; les craintes sanitaires sont peu évoquées alors que la très grande majorité des sondés donnent l'existence de ce risque.
Ainsi, la mention de ces craintes vient très loin derrière les images négatives ayant trait au dégoût, que ce soit pour les Français dans leur ensemble ou pour les non-consommateurs. Pour ces derniers, la difficulté à ouvrir les huîtres est citée juste après la crainte de tomber malade comme raison justifiant le choix de ne pas en consommer. Dans une autre enquête portant sur un plus faible échantillon, elle est même placée devant.
L'huître innocentée faute de preuves
Ce faisceau de présomptions n'apporte pas la preuve que l'ouverture des huîtres est bien objectivement le plus grand danger. Il devrait pouvoir comparer le nombre de personnes intoxiquées à celui d'ouvreurs d'huîtres blessés. Des données manquantes dans les deux cas. En outre, déclarer que les huîtres sont difficiles à ouvrir ne signifie pas forcément que l'on s'est entaillé la peau de la main en tentant l'opération.
L'ouverture des huîtres est en tout cas un frein à leur consommation. Pour la faciliter, de nombreuses méthodes, plus ingénieuses et cocasses les unes que les autres, ont été inventées. Citons le fil à couper l'huître consistant à passer un cordon en inox dans l'huître en la faisant bâiller dans une eau saturée en sel. Référée, il suffira ensuite à la maison de tirer ce fil pour provoquer l'ouverture. Ou encore le cachet de cire alimentaire fermant un trou percé exprès, laissant plus facilement entrer la pointe du couteau. Ou enfin, l'ouv-huître, un outillage ad-hoc, créé par un ostréiculteur de Pontivy, Michel Lannay. Il a remporté le concours Lépine et a même été couronné au concours mondial des inventeurs. Sa prestation vidéo vaut le détour.
Vous n'allez sans doute pas modifier vos habitudes alimentaires à l'issue de cette conférence. J'espère qu'elle vous aura seulement rendu plus tolérant à l'égard de ceux qui ne font pas comme vous. Que mangeurs et non-mangeurs d'huîtres puissent partager la même table, les uns dégustant leurs mollusques marins, et les autres une autre entrée qu'ils trouveront délicieuses.
Par François Lévêque (Professeur d'économie, Mines Paris, PSL)
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Cet article est issu du site The Conversation
