Certains produits de supermarché rivalisent avec les AOP, à prix bien plus doux. ( crédit photo : Getty Images/500px )
Les fromages n’échappent pas à l’inflation
Selon le Centre national interprofessionnel de l’économie laitière ( Cniel ), 250 à 1.200 variétés de fromage sont fabriquées sur le territoire: fromages à pâte pressée cuite, non cuite, à pâte molle, à pâte persillée, au lait de vache, de chèvre ou les deux...Malgré cette diversité, le coût global du fromage a fortement augmenté ces dernières années. En 2023, son prix a bondi de 22%. En 2024, le tarif moyen des fromages AOP a augmenté de près de 10% et celui des fromages non AOP de plus de 14%. Selon le Cnaol, le kilo de fromage AOP se vend en moyenne 16,50 euros , contre 10 euros pour un produit sans appellation. Cet écart de 65% s’explique entre autres par la traçabilité du lait, la durée d’affinage et les exigences du label.
Le marché du fromage en France en chiffres
Les Français sont les plus gros consommateurs de fromage au monde! Ils en mangent 26,5 kilos par personne chaque année, selon des données publiées par la Banque publique d’investissement (BPI) en 2025. Cela représente 860.000 tonnes de fromage vendues au détail pour un montant de plus de 10 milliards d’euros ! Deuxième producteur européen de lait de vache après l’Allemagne, la France exporte 11% de sa production.
Que cache vraiment le label AOP?
Un fromage d’appellation d’origine protégée (AOP) est fabriqué selon un cahier des charges très strict. L’origine géographique, le type de lait, les méthodes de production et la durée minimale d’affinage sont encadrés par l’Institut national de l’origine et de la qualité ( INAO ). Ces règles garantissent un lien fort avec le terroir et un savoir-faire traditionnel transmis de génération en génération.
La France compte actuellement 46 fromages bénéficiant d’une AOP comme le roquefort, le comté, le camembert de Normandie ou encore le bleu d’Auvergne. Ce label constitue un gage de qualité, mais il a un coût: un prix moyen supérieur de 50 à 70% par rapport aux fromages standards.
Que valent vraiment les fromages sans AOP?
Les fromages sans appellation vendus dans la grande distribution réservent souvent de bonnes surprises. S’ils ne répondent pas à des critères aussi exigeants, ils proviennent des mêmes bassins laitiers et utilisent des procédés de fabrication similaires. Leur différence majeure réside dans l’affinage, généralement plus court. En termes de goût, il n’est pas difficile de trouver des fromages de caractère en grande surface. Pour cela, il faut privilégier les fromages au lait cru. Contrairement au lait pasteurisé, il n’est pas chauffé à 72 degrés, conservant ainsi tous les arômes du lait. Misez aussi sur les pâtes molles jeunes, les pâtes pressées non cuites et les fromages à pâte persillée douce. Ces fromages présentent en effet une texture agréable et des arômes francs. Pour bien choisir son fromage en grande surface, sélectionnez des fromages de saison! Ils sont vendus moins cher et on les trouve en abondance. Le printemps est la meilleure saison pour déguster les fromages de chèvre. L’été, les fromages à pâte molle et à croûte lavée ou fleurie (type camembert ou brie sans AOP) sont à privilégier. L’automne est propice aux fromages à pâte persillée et aux pâtes pressées (bleu frais, tomme). En hiver, laissez-vous séduire par le goût fondant de fromages jeunes type emmental ou comté, riches et fondants, parfaits pour la cuisson.
Comment reconnaître un bon fromage en 3 gestes?
Croûte: dernier indicateur d’un bon fromage, la croûte doit être naturelle et légèrement humide. C’est le signe d’un bon affinage. Vous devez donc éviter d’acheter des fromages présentant une croûte sèche et craquelée. Ils sont probablement mal conservés. La croûte doit aussi avoir la couleur attendue en fonction du fromage: ivoire pour un camembert, orangée pour un munster.
Odeur: un fromage sans odeur n’est pas un (bon) fromage. En effet, la pâte du fromage est constituée de bactéries ou de champignons attaquant le lait et dégageant une odeur caractéristique, distincte d’un fromage à l’autre. Par exemple, un fromage à pâte molle doit sentir le beurre, le sous-bois ou avoir des notes de champignon. Il faut éviter ceux dégageant des odeurs acidulées. Si vous ne craignez pas les fromages sentant mauvais, le Vieux-Boulogne, fabriqué dans le Pas-de-Calais, a été élu fromage le plus odorant par des chercheurs de la Cranfield University, au Royaume-Uni!
Texture: elle diffère selon chaque type de fromage. Ainsi, la pâte d’un fromage à pâte molle doit être bien souple à l’inverse d’une pâte pressée, nécessairement ferme. Il faut cependant ressentir une forme de souplesse au toucher, signe d’un bon affinage.
Pas besoin d’être fromager pour différencier un bon fromage d’un mauvais. Il faut apprendre à étudier sa texture, son odeur et l’apparence de sa croûte.
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