Conserves maison : qu'est ce que le botulisme et comment l'éviter ? information fournie par Boursorama avec Newsgene 01/08/2025 à 13:05
Hospitalisée plusieurs semaines, une habitante du Maine-et-Loire de 78 ans est décédée dans la nuit du lundi 28 au mardi 29 juillet 2025. L’hypothèse la plus probable de la mort, selon l’Agence régionale de santé (ARS) des Pays-de-la-Loire, est une contamination par la toxine du botulisme, rapporte RMC . Comme elle, d’autres personnes avaient été transportées à l’hôpital après avoir consommé des aliments placés en bocal. Mais quels sont les risques de cette maladie et est-il dangereux de consommer des produits conservés dans ces conditions ? Des questions auxquelles a répondu Capital , ce jeudi 31 juillet 2025.
Un gâteau à la carotte maison
Les six victimes avaient été prises en charge du 7 au 14 juillet après avoir « partagé, à des moments différents, un gâteau à la carotte réalisé à partir de carottes mises en bocal par l’un des couples » , a indiqué l’ARS. Aucun bocal n’avait été commercialisé, et seul l’un d’entre eux présentait des traces de la toxine.
Le botulisme est une maladie neurologique rare mais grave, causée par une « toxine très puissante produite par la bactérie Clostridium botulinum » , selon l’institut Pasteur . Cette dernière « se développe dans des conditions anaérobies, c’est-à-dire en absence d’oxygène. La bactérie va se multiplier et produire des toxines dans les aliments » détaille-t-il.
Des aliments mal conservés
Ses symptômes sont divers : atteinte oculaire, sécheresse de la bouche avec problèmes de déglutition voire d’élocution, troubles digestifs et neurologiques. Dans les formes les plus graves, on constate une paralysie des membres et des muscles respiratoires. C’est cette insuffisance respiratoire qui entraîne un décès, dans 5 à 10 % des cas.
Heureusement, l’infection n’est pas transmissible chez les humains. Elle peut survenir en consommant des aliments mal conservés et à faible teneur en oxygène lorsqu’ils ont été contaminés par des toxines botuliques, ajoute l’institut Pasteur. La bactérie forme des spores très résistantes à la chaleur et peut survivre à une cuisson insuffisante, même à 100 °C, d’où l’importance de la stérilisation sous pression, comme le rappelle l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire). Certaines préparations maison présentent un risque accru si elles sont mal stérilisées, comme les légumes peu acides (haricots verts, carottes, poireaux) ou les préparations à base de viande ou de poisson.
Des indices pour le détecter
« Si le produit présente une couleur différente ou une odeur anormale, surtout si la boîte de conserve est gonflée, si la conserve ou le bocal n’émet pas de bruit à l’ouverture, il vaut mieux jeter le produit. Il ne faut pas le consommer » , préconise de son côté le ministère de l’Agriculture . Le mieux reste d’éviter les « températures favorables à la prolifération des bactéries et les contaminations croisées des aliments contaminés aux aliments sains » .