Le temps d’une halte gastronomique, voici quelques recettes et petites histoires sur la quenelle lyonnaise, le tablier de sapeur, la cervelle de Canut et le saucisson brioché. crédit photo : Nadiia_foto/Shutterstock / Nadiia_foto
La cuisine Lyonnaise est un des fleurons de la France. Aux tables familiales, dans les « bouchons » ou chez « les mères », on se régale de plats simples, copieux et délicieux. À Lyon, la cuisine est un art. Voici quatre chefs-d'œuvre traditionnels à découvrir.
La quenelle c'est gonflé !
La quenelle c’est gonflé!
Si pour vous la quenelle est un plat insipide et mou, c'est que vous n'avez encore jamais goûté une magnifique quenelle de brochet dorée sortant du four et baignant dans sa sauce Nantua. Pour avoir ce plaisir, il faut être passé par Lyon. Là-bas, la quenelle c'est aussi toute une histoire.
Vers 1830, la Saône est envahie par les brochets et les habitants ne savent plus quoi faire de leur pêche. Félix Benoit, un pâtissier a alors l'idée de mélanger le poisson à de la pâte à choux et du gras de bœuf.
Au milieu du XXème siècle, Joseph Moyne, un autre pâtissier invente une recette plus légère, en remplaçant le gras par du beurre et en changeant légèrement la pâte à choux. Il commence à mouler les quenelles pour leur donner la forme connue aujourd'hui. Peu à peu, la spécialité passe des mains des pâtissiers à celle des charcutiers-traiteurs. Aujourd'hui, une des meilleures quenelles artisanales est celle de la maison Malartre. Vous pouvez la déguster au comptoir des Halles.
Le tablier de sapeur c'est gras, mais c'est bon!
Le tablier de sapeur, c'est gras mais c'est bon !
Triperie et abats tiennent une place de choix dans la gastronomie lyonnaise. À l'image de ce plat typique à base de gras double mariné dans du vin blanc et cuit au bouillon avant d'être pané. Il est souvent servi avec une sauce gribiche à base de cornichons, de câpres et de petites pommes de terre rissolées et du vin blanc local. Un vrai régal!
Le tablier de sapeur doit son nom atypique au maréchal de Castellane, gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III et ancien sapeur du Génie. En effet, les sapeurs du Génie portaient un tablier en cuir, ressemblant étrangement au plat. Le rapprochement entre le maréchal, son tablier et son goût immodéré pour les tripes serait ainsi à l'origine du nom. Le tablier de sapeur est à la carte de nombreux bouchons lyonnais et a été longtemps considéré comme une entrée.
La cervelle de canut, une recette aux petits oignons
La cervelle de canut, une recette aux petits oignons
La cervelle de canut tire son nom dans l'histoire Lyonnaise. Les canuts sont les ouvriers tisserand de la soie dans les quartiers de la Croix-Rousse. Ces travailleurs ont inventé ce fromage blanc mélangé d'herbe, d'échalotes et d'oignons pour remplacer la cervelle d'agneau beaucoup trop chère pour eux.
La cervelle de canut s'appelle également «claqueret» car il faut battre le fromage blanc, le claquer, pour le rendre bien lisse. Elle peut se manger en apéritif mais aussi en entrée. Le fromage blanc est battu avec de la crème fraîche, du vin blanc ou du vinaigre de vin, de l'huile d'olive, de l'ail, de la ciboulette, du persil et de l'échalote hachée. Les amateurs de spécialités lyonnaises la consomment généralement accompagnée de pommes de terre, de salade et de petits toasts.
Le saucisson brioché, un des emblèmes de la capitale des Gaules
Le saucisson brioché, un des emblèmes de la capitale des Gaules
Le saucisson brioché est l'une des spécialités lyonnaises les plus emblématiques. Il s'agit d'un plat traditionnel et familial. C'est aussi un des plats typiques des bouchons où il trône à côté des charcuteries comme les terrines, le fromage de tête, la caillette ou les pâtés en croûte.
La fameuse charcuterie Bobosse, référence régionale depuis le début des années 1960, les surnomme: ses «canailleries». Le saucisson, nature ou pistaché, est préalablement cuit dans un court-bouillon, puis enveloppé d'une pâte à brioche, avant de terminer au four. Il est recommandé de le servir bien chaud, en tranches épaisses, accompagné d'une salade croquante relevée d'un peu d'ail haché. Les plus entreprenants peuvent chercher en ligne la recette de Paul Bocuse et avec un peu de patience et de talent pourront cuisiner le meilleur saucisson brioché de leur vie.
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