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Portrait d'un chef à l'esprit d'équipe: Philippe Etchebest
Le Particulier pour BoursoraMag26/01/2021 à 10:39
Temps de lecture: 3 min

Philippe Etchebest est devenu une star depuis son succès dans «Cauchemar en cuisine» et «Top Chef». crédit photo : Facebook Philippe Etchebest

Philippe Etchebest est devenu une star depuis son succès dans «Cauchemar en cuisine» et «Top Chef». crédit photo : Facebook Philippe Etchebest

Tout le monde connaît Philippe Etchebest, le mentor bien-aimé des émissions de cuisine comme « Top Chef ». Les plus chanceux se sont régalés à la table bordelaise de ce chef aux deux étoiles. Voici le portrait d'un cuisinier généreux pour qui le partage et l'esprit d'équipe font partie des ingrédients de la recette de la réussite.

Tombé dans la marmite dès l'enfance

Philippe Etchebest est né le 2 décembre 1966 à Soissons. Son père est chef cuisinier et entraîne la famille de villes en villes au gré de ses postes. En 1979, il s'installe à Bordeaux à la tête d'un restaurant basque. Après l'école, le jeune Philippe aide son père en cuisine. Sa mère et sa sœur s'occupent du service. Ce sont les premiers pas de Philippe Etchebest dans la restauration. À 14 ans, il intègre le Lycée Hôtelier de Talence et enchaîne les stages dans de grandes maisons tout en travaillant au «Chipiron», le restaurant familial.

Des années formatrices

En 1988, il quitte le Sud-Ouest pour Paris et devient second du chef Jean-Marie Meulien au «Clos Longchamp». Ensemble, ils obtiennent une deuxième étoile au Guide Michelin. En 1992, il quitte la capitale pour Toulouse et trois ans plus tard il prend son premier poste de Chef de Cuisine à Saint-Émilion, au Château «Grand Barrail».

Philippe Etchebest vit là-bas cinq années décisives pendant lesquelles il développe son style de cuisine instinctive. Récompensé tout d'abord par le Gault & Millau puis par le Guide Champérard, il décroche en 2000 le diplôme de Meilleur Ouvrier de France. Une consécration dont il parle en ces termes dans son livre intitulé «Je ne lâche rien»: «le titre de Meilleur Ouvrier de France est aux cuisiniers ce que la médaille d'or est aux sportifs».

Des étoiles et des projets plein la tête

Désormais, il ne descendra plus du podium des champions de la cuisine. En 2003, il obtient une étoile au «Château des Reynats» en Dordogne, puis une seconde étoile en 2008 à «L'Hostellerie de Plaisance» à St-Émilion.

En 2015, Philippe Etchebest quitte l'établissement des projets plein la tête. Il commence par l'ouverture d'une brasserie chic au cœur de l'Opéra de Bordeaux. Fidèle à ses valeurs, il y propose une cuisine généreuse et créative. Voulant toujours aller plus loin dans ses envies de partage et de convivialité, il ouvre en 2017 «la Table d'Hôtes». Une table gastronomique, avec un concept unique, qui est récompensée par une étoile au Guide Michelin en 2018. Une expérience originale où les cuisiniers viennent eux-mêmes servir et présenter les créations du chef.

Un chef médiatique

Pour Philippe Etchebest, la cuisine n'est pas qu'affaire de savoir-faire et d'excellence. C'est aussi une envie de transmettre. En 2011, le public le découvre dans l'émission «Cauchemar en cuisine». Plébiscité par les téléspectateurs, il participe aussi à l'aventure «Top Chef» et «Objectif Top Chef». Il se rend populaire grâce à des grands moments d'émotion.

On se souvient du chef doublement étoilé lançant à un candidat: «tu vas me faire chialer!». Après lui avoir donné la note maximum de cinq étoiles, il l'invitera par la suite à cuisiner dans son restaurant «Le Quatrième Mur» à Bordeaux.

C'est cela Philippe Etchebest, la générosité, l'esprit d'équipe, l'envie d'entreprendre et le désir d'excellence. Ce tempérament a fait de lui un des porte-parole des restaurateurs en colère face à la fermeture de leurs établissements. Selon lui, «on ne devrait pas avoir à choisir en 2020 entre l'économie et la santé», ajoutant que le secteur de la restauration «a réussi à démontrer qu'il n'était pas responsable ce qu'il se passait».

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