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Les dark kitchen réinventent la restauration en période crise
Le Particulier pour BoursoraMag25/03/2021 à 08:30
Temps de lecture: 2 min

La crise sanitaire a consacré comme une tendance de fond les dark kitchen. crédit photo : Shutterstock

La crise sanitaire a consacré comme une tendance de fond les dark kitchen. crédit photo : Shutterstock

Vous êtes plutôt burger, poulet grillé ou tacos ? Aves les applis de livraison à domicile comme UberEats ou Deliveroo, vous avez le choix. Vous pouvez vous faire livrer toutes sortes de plats confectionnés dans les restaurants autour de chez vous mais également ceux en provenance de cuisines centrales. On les appelle les Dark Kitchen. Ces restaurants sans salles surfent sur le boom de la livraison à domicile.

Le concept Dark Kitchen

Le concept de Dark Kitchen aussi appelés ghost kitchen ou cloud kitchen, est né aux Etats-Unis il y a déjà quelques années. Au départ, il s'agissait de préparer des plats cuisinés et de les livrer pour faire gagner du temps aux salariés pressés entre midi et deux, et ainsi faciliter la vie des actifs ne disposant pas de suffisamment de temps ou de motivation pour cuisiner le soir, une fois rentré chez eux. Les plats sont cuisinés dans des cuisines centrales puis livrés à domicile par des livreurs via des applis comme Deliveroo et Uber Eats.

Toutefois, le confinement mondial l'a consacré comme une tendance de fond. On en compte déjà près de 500 en France actuellement. La crise a validé le business model de ces restaurants exclusivement dédiés à la livraison. Le format des cuisines sans restaurant est parfaitement adapté aux nouvelles exigences d'hygiène et de sécurité comme la distanciation des salariés, le port des masques, l'absence de point de contact.

Comment faire concrètement?

Ouvrir une Dark kitchen coûte 10 fois moins cher qu'un restaurant classique. Il n'est plus nécessaire de partir en quête de l'emplacement phare dans les centres-villes. Ensuite, il suffit de créer des marques qui «résonnent» et sonnent bien comme Saint-Burger, Braise, Braise Chicken Club, le couscous Sababa, Fat Fat pour les poutines ou Mama tacos.

Toutes ces marques virtuelles de restaurant suscitent l'intérêt des investisseurs. On a vu quelques belles levées de fonds dans le secteur, comme celle réalisée par Frichti, Taster ou encore Devor (ex Dark Kitchen).

Le concept Dark Kitchen sort des grandes villes

Pour populariser le concept de restaurants virtuels, Jean Valfort, le fondateur de Dark Kitchen a créé Dévor. Il s'agit d'un large réseau de restaurants virtuels en France, où les futurs franchisés réaliseront les opérations en local en profitant des services de conception des produit et d'une technologie centralisée. Dévor ambitionne de favoriser l'émergence des «dark stores» en France: des micro-hubs en cœur de ville, exclusivement dédiés à l'approvisionnement en nourriture de qualité (livrée ou en click and collect, préparée minute ou à préparer soi-même).

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