Depuis une dizaine d’année, le pâté en croûte, cette spécialité charcutière, revient en force dans la gastronomie française. crédit photo : Ovnigraphic/Shutterstock / Ovnigraphic
Chacun d’entre nous a encore en mémoire cette préparation remplie de colorants et vendue sous vide dans les rayons des supermarchés. Cette usurpatrice a longtemps abimé l’image de ce produit noble et savoureux. Toutefois, au fil du temps, le pâté en croûte a regagné ses lettres de noblesse. C’est même devenu un incontournable de la gastronomie française, servi désormais dans les grandes tables étoilées. Pendant le confinement de mars 2020, le chef de cuisine de l’Elysée Guillaume Gomez publie sur Twitter ou Instagram des photos de ses pâtés en croûte prêts à être cuits avant d’être distribués aux soignants en lutte contre la Covid-19.
Une farce dans une pâte brisée
Le pâté en croûte, raccourci par de nombreux chefs et artisans en pâté-croûte, est avant tout un pâté cuit dans une pâte brisée. Il autorise toutes les fantaisies de farces et de viandes. Toutefois il exige une maîtrise hors pair et demande à la fois d’être bon pâtissier , charcutier et cuisinier. Il faut savoir faire un bon bouillon. Celui-ci doit cuire pendant des heures pour faire la gelée, désosser et mariner les viandes, et, bien sûr, préparer la pâte brisée. Il faut avoir du temps devant soi, certaines recettes demandant jusqu’à 3 jours de préparation.
Un championnat du monde du pâté en croûte
Longtemps relayé au rang de produit ringard, il a connu un nouvel engouement lorsque 4 passionnés de ce produit ont lancé en 2009 le Championnat du monde de pâté en croûte. A la manœuvre des passionnés de gastronomie: Gilles Demange, commerçant en literie, Arnaud Bernollin, concepteur de cuisines, Christophe Marguin, président des Toques blanches lyonnaises, et Audrey Merle, attachée de presse. Le premier vainqueur fut Joseph Viola, Meilleur ouvrier de France et propriétaire de trois bouchons lyonnais . Ce concours voit ensuite passer de nombreux noms prestigieux, tels Gilles Verot, (il finit deuxième en 2011), Jean-Michel Carrette, le chef hyper-inventif des Terrasses à Tournus (vice-lauréat en 2010), ou encore Yohan Lastre, vainqueur de l’édition 2012. Ce dernier a depuis ouvert sa propre boutique rue de Grenelle à Paris. Depuis quelques années des chefs japonais brillent à ce concours, le dernier vainqueur en date étant Osamu Tsukamoto du Cerulean Tower Tokyu Hotel à Tokyo.
Pâté en croûte: un terrain de jeu sans limite
Le pâté en croûte n’est pas un produit sans imagination. Il permet, au contraire, à chaque cuisinier d’inventer sans cesse de nouvelles recettes. Du produit très «cochon», au pâté en croûte 100% végétal d’Aurélien Vidal, toutes les audaces sont permises. Par exemple, Yohan Lastre, dans son livre Pâté en croûte. Recettes & techniques, coécrit avec son épouse Marion Sonier, propose, entre autre, une recette au lapin à la moutarde et serpolet ; aux artichauts et foie gras; aux noix de Saint-Jacques ; au chevreuil à la diable ; aux tomates farcies; «de la mer», avec encre de seiche, merlan, lotte, calamars ; tatin, gelée au calvados ; au chocolat et noisettes…
La confrérie de l’Oreiller de la Belle-Aurore
Parmi toutes ces créations, une œuvre est considérée comme l’œuvre ultime, le graal, l’Everest que chaque chef rêve de grimper: l’oreiller de la Belle-Aurore. Il impressionne d’abord par son poids: une quinzaine de kilo, en forme de coussin. Et aussi par le nombre de viandes nécessaires, une quinzaine, dont de la volaille, du canard, du faisan, du colvert, du perdreau, de la biche, du lièvre, du pigeon, de la caille, du lapin, du chevreuil…
Ce chef d’œuvre doit son nom à Claudine-Aurore Récamier, mère de Jean Anthelme Brillat-Savarin, le célèbre épicurien qui publia en 1825 le traité fondateur de la gastronomie française : Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante. Mathieu Bucher, propriétaire du restaurant parisien Gallopin près de la Bourse, a décidé même d’honorer cette recette en fondant en 2017 «la confrérie de la Belle-Aurore», regroupant quelques-unes des plus belles fourchettes françaises tels les pâtissiers Christophe Adam et Pierre Hermé, le chef Guillaume Gomez, les charcutiers Gilles Verot et Yohan Lastre ou encore les chroniqueurs gastronomiques Vincent Ferniot et Stéphane Méjanes. Une belle brochette de gourmands prêts à en découdre pour défendre becs et ongles le pâté en croûte.