Comment cuisiner les algues?
information fournie par Le Particulier pour BoursoraMag06/09/2021 à 08:30 Temps de lecture: 3 min
Très prisées en Asie, les algues font progressivement leur apparition dans nos assiettes crédit photo : Shutterstock
Très prisées en Asie où elles font partie de l’alimentation depuis des milliers d’années, les algues font progressivement leur apparition dans nos assiettes. Particulièrement riches sur le plan nutritionnel, elles se marient aussi bien avec du salé que du sucré. Nori, wakamé, kombu, dulse : en dip, en makis, dans un curry ou un gâteau au chocolat, vous allez les adorer !
Les algues, trésors culinaires insoupçonnés
Si les algues investissent progressivement nos assiettes, nous sommes encore très loin des Japonais qui en consomment en moyenne 7 à 9 kilos par an! Elles peuvent être vendues fraîches, séchées, en paillettes, en poudre ou encore en feuilles. Qu’elles soient rouges, brunes ou vertes, les algues constituent d’exceptionnels concentrés de goût. En plus de leurs notes iodées, les «légumes de mer» sont riches en «umami», cette cinquième saveur de base avec le salé, le sucré, l’amer et l’acide, que l’on traduit généralement par «savoureux».
Les algues offrent une multitude de textures et d’usages en cuisine. En poudre ou en paillettes, des algues comme le wakamé, le kombu royal ou le nori peuvent être utilisées comme des herbes aromatiques pour parfumer soupes, mayonnaises ou vinaigrettes. Incorporées à de la crème et du sel, elles permettent de préparer un beurre persillé. En tartare, en chips, en salade ou en gelée, crues ou cuites, elles raviront les papilles des gourmets en quête d’aventures gustatives.
Quatre algues à intégrer de toute urgence à vos plats
Le nori
C’est l’algue la plus consommée au monde. On la trouve sous forme de feuilles déshydratées, et sa saveur douce rappelle le thé fumé et le champignon séché. Très riche en omégas 3 et en protéines, elle remplace aisément la viande, le poisson ou même les œufs. Principalement utilisée pour la fabrication des sushis et makis, elle peut être découpée en lamelles et grillée pour apporter du croustillant à une salade, ou cuisinée en tartare pour accompagner un poisson.
Le wakamé
Caractérisé par son léger goût d’huître et sa texture tendre, le wakamé possède un taux exceptionnel de calcium en plus des vitamines A, B1, B2, B12, C et de nombreux nutriments reminéralisants. Une fois réhydratée, cette algue peut être ajoutée à une soupe thaïe, un risotto, un curry de légumes ou une omelette. Elle s’utilise également en paillettes dans une vinaigrette, en salade ou en tartare.
Le kombu
Riches en fibres, en minéraux, en potassium et en iode, le kombu est une algue ferme et croquante. Une fois blanchie, elle se déguste en salade, avec des pâtes ou du riz. Elle accélère la cuisson des féculents et des légumineuses, et les rend plus digestes en augmentant leur pouvoir protéinique. Le kombu entre dans la composition du dashi, un bouillon employé dans la soupe miso. Il peut en outre être cuisiné comme les légumes cultivés en terre, dans une papillote de poisson par exemple.
La dulse
Cette algue rouge-rosée possède un goût à la fois doux et corsé qui rappelle la noisette. Riche en protéines, en oligo-éléments et en vitamines, c’est un véritable couteau-suisse. En paillettes, elle relève une sauce, une soupe ou une quiche. Ajoutée à des préparations sucrées, elle se substitue à la fleur de sel. Sous sa forme entière, elle peut être frite ou rôtie au four pour remplacer le bacon dans les burgers, accompagner des œufs au plat ou être servie en chips à l’apéritif. Enfin, vous pouvez la déguster crue en tartare ou pesto, avec des crudités ou encore des fruits au sirop.
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