Comment faire votre choix parmi les modes de préparation, les dénominations et les différents prix? crédit photo : Getty Images
Le foie gras, malgré ses détracteurs, reste un aliment phare des tables de fêtes et des grands restaurants. De canard ou d’oie, mi-cuit ou frais, entier ou en bloc, il y en a pour tous les goûts. Comment faire votre choix parmi les modes de préparation, les dénominations et les différents prix?
Foie gras: comment vous y retrouver?
Tout d’abord, il faut savoir que 95% de la production française de foie gras est du foie de canard. Il est meilleur marché que celui d’oie. Mais cette année dans le Sud-Ouest et dans la Loire, 3,5 millions de canards ont été abattus à cause de la grippe aviaire. Cette hécatombe aura des conséquences sur les prix et les quantités à vendre. Il vaut mieux s’y prendre tôt car une rupture des stocks est à envisager. Vous avez le choix entre un “foie gras entier”, qui est le produit haut de gamme, l’appellation “foie gras”, qui désigne une préparation composée de morceaux de lobes (20 grammes minimum) agglomérés et assaisonnés, et les “différents blocs de foie gras”. Chez ces derniers, la qualité varie. Les plus recherchés et les meilleurs sont les blocs avec morceaux. Ils doivent comporter au moins 30% de petits morceaux de lobes.
Question coût, cela varie énormément (de 50 à 400 euros le kilo) selon la qualité et le distributeur. Toutefois, le prix ne fait pas forcément la qualité. Une terrine de foie gras doit être un peu grise, certaines ont une couleur orangée dont il faut se méfier car c’est souvent la marque d’ajout d’additifs.
Enfin, pensez à privilégier l’appellation “Foie gras de France”. C’est une garantie sur l’origine et les méthodes d’élevage et de gavage des animaux. Ne vous laissez pas prendre aux appellations type “origine France”. Elles indiquent souvent seulement le lieu de mise en conserve.
Foie gras: la bonne surprise des marques distributeurs
Le foie gras de canard entier de la marque “Reflets de France” est distribué exclusivement à Carrefour (partenaire The Corner *). La présentation, en lobes, est engageante, et l’indication géographique protégée (IGP) “canard à foie gras du Sud-Ouest”, inscrite sur l’étiquette, a de quoi vous rassurer. Vendu 28,99 euros les 300 grammes, soit 96,63 euros le kilo, c’est un produit d’un bon rapport qualité/prix qui a été bien classé lors de nombreux tests. À Auchan (partenaire The Corner *), le même type de produit est vendu 19,32 euros les 300 grammes, soit 59,45 euros le kilo, c’est un des plus petits prix du marché.
Acheter à la ferme en passant par Internet
Vous êtes tenté d’acheter directement à un producteur, mais vous n’avez pas de ferme à côté de chez vous? Aujourd’hui avec Internet, l’offre est vaste. Joël et Benoit Cabannes ont leur “Ferme du foie gras” à Mugron, au cœur des Landes, et un site du même nom. Leurs foies gras de canard proviennent exclusivement de canards élevés en plein air et gavés au maïs en grain entier également produit sur l’exploitation familiale. Le bocal de foie gras de 700 grammes est vendu 95,30 euros , soit 136 euros le kilo.
Chez le Relais Gourmet, le foie gras entier est fabriqué selon la tradition du Sud-Ouest. Ce sont aussi les spécialistes du foie gras fruité. Au citron, aux figues, à l’oignon ou aux pommes, ces produits originaux et délicats sont à 36,50 euros les 200 grammes, soit 182 euros le kilo. Si vous passez par la Dordogne, découvrez une magnifique plantation de noyers abritant un élevage d’oies. Sur ce domaine de 54 hectares, la famille Germain vous fera partager ses secrets du foie gras et de la noix. Une visite commentée vous fera découvrir l’élevage, le gavage des oies et canards et l’atelier de transformation. Après une dégustation, vous pourrez acheter les foies gras que vous avez le plus appréciés.
Ferme de Turnac, 24250 Domme.
Pourquoi cette année le foie gras sera-t-il plus cher au kilo?
L’année 2022 a été “historiquement dramatique” pour la production de foie gras, selon le Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras. Au total, 3,5 millions de canards ont été abattus dans le Sud-Ouest et dans la Loire, ce qui entraîne une baisse d’un tiers de la production au niveau national. Pour contenter le plus grand nombre d’amateurs, la filière a trouvé comme solution de diminuer les conditionnements. Ainsi, les blocs de 300 grammes n’en feront que 200. À moins de connaître un producteur, il sera presque impossible de trouver des foies crus, car les industriels et les restaurateurs ont acheté toute la marchandise. Côté prix, il faut compter en moyenne une augmentation de 4 euros les 200 grammes, soit 80 centimes par convive. Si vous ne voulez pas courir pour trouver votre foie gras, ne vous y prenez pas au dernier moment!
* Si vous êtes client Boursorama Banque, vous bénéficiez d’un avantage auprès de cette enseigne à travers The Corner. Découvrez ici la remise qui vous est réservée à Carrefour et ici la remise qui vous est réservée à Auchan.
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