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Alan Geaam, un alchimiste des saveurs
information fournie par Le Particulier pour BoursoraMag17/03/2021 à 08:30
Temps de lecture: 3 min

Portrait d'Alan Geaam, chef étoilé inspiré par le Liban où il a grandi. Autodidacte, il est aujourd'hui à la tête de deux restaurants dont un gastronomique et d'une toute nouvelle épicerie. crédit photo : Facebook

Portrait d'Alan Geaam, chef étoilé inspiré par le Liban où il a grandi. Autodidacte, il est aujourd'hui à la tête de deux restaurants dont un gastronomique et d'une toute nouvelle épicerie. crédit photo : Facebook

La passion de la cuisine est venue à Alan Geaam au Liban, dans la cuisine maternelle qui sentait bon les épices. Depuis, cette vocation ne l'a plus quittée. Arrivé à 25 ans sans un sou à Paris, il est aujourd'hui à la tête de deux restaurants dont un étoilé. Voici le parcours d'un autodidacte sachant allier avec grâce les saveurs des cuisines française et libanaise.

La saveur de la cuisine maternelle, un refuge en temps de guerre

Alan Geaam est né en 1974 au Libéria, en Afrique de l'Ouest. Avec ses parents, il fuit la guerre civile pour se réfugier à Tripoli au Liban. Là encore, la guerre les attend. De ces rudes années, Alan Geaam a gardé en mémoire l'odeur des épices et le goût des saveurs de la cuisine maternelle. Toujours derrière ses fourneaux, cette fine cuisinière conçoit des plats qu'elle aime partager. Le petit Alan la regarde s'activer tout en mettant les doigts dans les sauces. Grand lecteur, il entretient le rêve de venir en France pour apprendre la grande cuisine, celle de Bocuse qu'il considère comme un grand artiste.

De la galère à la première étoile, l'impeccable parcours d'un autodidacte

En 1999, il arrive à Paris avec un visa de 7 jours, 200 francs en poche et toujours son rêve en tête: «Je serai un chef». Rattrapé par la réalité, il trouve du travail dans le bâtiment, il peint, pose du carrelage et le soir venu, il fait la plonge dans un snack libanais. Avec lui, deux livres ne le quittent pas. Le premier lui permet d'apprendre le français, le second est un livre de recettes de Paul Bocuse. Il s'inscrit aussi dans une salle de boxe, fasciné par la discipline et la beauté de ce sport difficile. Le cuisinier du snack où il est plongeur s'étant blessé, Alan Geaam le remplace et s'emploie à perfectionner son sens de la cuisine.

À force d'économie et de volonté, en 2007, il devient Chef propriétaire de l'«Auberge Nicolas Flamel» à Paris, où il ose enfin proposer de la cuisine française avec sa propre touche. En 2017, il reprend un restaurant rue Lauriston dans le 16ème arrondissement et l'appelle de son nom. Un an après, «Alan Geaam» obtient sa première étoile au Guide Michelin. Le chef propose une élégante cuisine française avec quelques clins d'œil au Liban et à la cuisine du monde.

Alan Geaam: cette passion le pousse à toujours avancer

Pour Alan Geaam, la cuisine est une passion. C'est une façon aussi de rendre hommage à sa mère. Elle a, en effet émerveillé son enfance par ses plats préparés avec tendresse et talent. En Février 2020, le chef étoilé revient à ses souvenirs remplis d'épices et ouvre un nouveau restaurant, libanais cette fois, rue Saint Martin dans le 3ème arrondissement. «Qasti», signifiant «mon histoire», propose des recettes inspirées de ses souvenirs. On y déguste des mezzés variés réalisés avec des produits frais. Chaque dimanche, les clients peuvent venir partager un brunch sous forme de buffet. Les menus sont compris entre 20 et 40 euros. Un mois et demi après l'ouverture, le premier confinement de mars 2020 a mis un terme temporaire à l'aventure au début prometteur. Cependant, Alan Geaam n'est pas du genre à baisser les bras.

Zoom sur la carte d'Alan Geaam, en Click and Collect ou en livraison

Le chef le dit: «dresser des assiettes pour les clients me manque». En cette période, Alan Geaam se met en quatre pour proposer des alternatives. Vous pouvez commander sur Tiptoque, sur alangeaam.fr et au restaurant de la rue Lauriston, mais aussi à l'Atelier situé rue Saint Martin, en face de son bistrot libanais «Qasti». Dans ce dernier lieu, il a imaginé proposer une street food ultra qualitative. Il y crée d'authentiques galettes complètes et gourmandes, cuites sur le Saj, à l'image de la galette Kefta ou de la Chawarma. Il a aussi ouvert récemment une épicerie, «Chez Qasti». Vous pouvez vous y procurer tous les produits nécessaires à la conception des recettes. En effet le chef publie quotidiennement des recettes sur sa page Facebook. Enfin, parmi la carte gastronomique du restaurant «Alan Geaam», vous aurez le choix entre des mets étoilés. Du «Pithiviers de pigeon au Soumak» en passant par le «Lieu jaune, boulgour au zeste de citron, fenouil et olives» jusqu'au «Baba au rhum, crème montée à la fleur d'oranger et ananas confit», il y a de quoi découvrir la cuisine de ce talentueux autodidacte.