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La tendance de la restauration "healthy" est de plus en plus dynamique
Boursorama avec Pratique.fr21/08/2017 à 22:20

Bien qu'elle reste marginale dans nos assiettes, la restauration "santé", bio et parfois même vegan (ou du moins végétarienne) gagne du terrain. Impliquant des coûts encore difficiles à assumer, cette nourriture soigneusement choisie et sourcée au plus près des producteurs se retrouve même de plus en plus dans les cantines scolaires. Elle reste cependant rare dans la restauration commerciale.

La tendance de la restauration "healthy" est de plus en plus dynamique / iStock.com - KarinaUrmantseva

La tendance de la restauration "healthy" est de plus en plus dynamique / iStock.com - KarinaUrmantseva

Une alimentation responsable en progrès dans les cantines

Selon l'Agence Bio qui présentait son bilan en juin dernier à Paris, 57% des établissements de restauration collective ont déclaré proposer des produits biologiques à leurs menus, soit environ 40 000 établissements au niveau national. Un résultat jugé stable depuis 2012. Selon l'enquête Agence Bio/CSA Research, c'est dans les cantines scolaires que l'effort est le plus soutenu avec 79% d'établissements déclarant proposer du bio. Ils seraient 47% de restaurants d'entreprise et 30% dans la restauration du secteur de la santé et du social.
Toutefois l'objectif du Plan Ambition Bio 2017 de 20% de produits bio dans les cantines est loin d'être atteint puisque ces aliments ne représentent que 2,9% du total des achats alimentaires dans ces établissements. Pour 2/3 des établissements, la raison principale reste le coût, encore élevé, de ces aliments, comme l'indique l'Agence Bio.

L'alimentation saine, trop chère pour les restaurants ?

Dans la restauration commerciale, cette part du bio dans le total des achats alimentaires n'atteint que 1%. Seuls 37% des restaurants traditionnels indépendants proposent des produits bio et dans la moitié des cas, il ne s'agit que du vin. Un retard notable par rapport à la restauration collective qui est, elle, encouragée par la réglementation. Un accompagnement est donc nécessaire pour mener les restaurateurs vers le bio. Toutefois, le gros problème est là encore celui du coût. Les prix d'achat de matières premières seraient en effet de 20% voire 50% plus chers pour les viandes. Et le coût du personnel serait, là aussi, supérieur sur des produits non transformés 100% bio.
Pourtant le marché du "fast good" (manger vite et bien) aurait progressé de 50% depuis 2012 et les enseignes comme Exki, Big Fernand ou Dubble enregistrent d'excellents résultats.

Les courants végétarien et vegan : une tendance « healthy » qui gagne du terrain

Les restaurants ne proposant que de la nourriture vegan (proscrivant tout produit dérivé de l'animal) sont également de plus en plus nombreux. Bien qu'elle ne soit pas toujours 100% bio, l'offre vegan séduit de plus en plus de Français désireux de modifier ou simplement varier leur consommation. Selon une étude CHD Expert menée fin 2016, 5% des Français interrogés se disaient végétariens et 2% vegan. Plus généralement, 46% souhaiteraient que les restaurants proposent un ou deux plats vegan à leur carte. Un désir que les entrepreneurs ont entendu. Le nombre de restaurants vegan a ainsi été multiplié par 4 à Paris depuis 2014. Et cette tendance s'est également étendue dans d'autres grandes villes comme Lyon (Against the grain), Bordeaux (Cactus Coffee) ou encore Marseille (La table Be O).

Trucs et astuces

Le marché des produits bio en restauration tous circuits confondus est estimé à 411 millions d'euros en 2016, soit une hausse de 6,8% en un an. 229 millions d'euros concernent la restauration collective et 182 millions la restauration commerciale.

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