Le Grand Prix de la baguette de tradition française de la ville de Paris vient d’être décerné à Tharshan Selvarajah. ( crédit photo : Getty Images )
Le Grand Prix de la baguette de tradition française de la ville de Paris vient d’être décerné à Tharshan Selvarajah, un boulanger originaire du Sri Lanka. Direction le 20e arrondissement pour tester cet incontournable de la gastronomie française, inscrit au patrimoine immatériel de l’Unesco depuis novembre 2022.
Un boulanger du 20e arrondissement de Paris couronné pour sa baguette
Pour son 30e anniversaire, le Grand Prix de la baguette de tradition française de la ville de Paris a été attribué à Tharshan Selvarajah. La boulangerie “Au levain des Pyrénées” se trouve au 44 rue des Pyrénées, dans le 20e arrondissement, près de la place de la Nation. Il remporte une dotation de 4.000 euros , et le privilège de fournir les cuisines du Palais de l’Élysée et de l’Hôtel de ville de Paris durant un an.
Ce prix est une consécration pour l’artisan boulanger d’origine sri-lankaise. Arrivé en France en 2006, à l’âge de 21 ans, il a commencé par travailler dans un restaurant italien. Le patron de la boulangerie voisine venait déjeuner régulièrement. Lorsque le restaurant est vendu trois ans plus tard, il propose au jeune homme de le rejoindre. “Je n’y connaissais rien. Il m’a dit ‘Ne t’inquiète pas, je vais t’apprendre petit à petit’”, raconte le lauréat. Les débuts sont difficiles, mais Tharshan Selvarajah persévère et se prend de passion pour le métier. “Un jour, j’ai commencé à faire les baguettes tradition tout seul, et mon patron les trouvait très réussies”, poursuit-il. En 2018, il remporte la 3e place du concours de la meilleure baguette de Paris. Trois ans plus tard, il rachète le commerce de quartier.
500 baguettes tradition, vendues 1,35 euro l’unité, sortent chaque jour de son fournil. Une profession exercée avec passion, alors même que l’artisan boulanger a développé une allergie à la farine. “Cela m’a rendu asthmatique, explique-t-il. Le médecin m’a conseillé de changer de métier, mais je ne peux pas. Ce métier, c’est ma vie.”
Un concours pour récompenser la meilleure baguette de Paris
Le concours de la meilleure baguette de tradition de la capitale est organisé depuis 1994 par la ville de Paris, en partenariat avec le Syndicat des boulangers-pâtissiers du Grand Paris. 175 boulangers ont tenté leur chance cette année. 126 baguettes ont été retenues selon les critères de sélection: mesurer entre 50 et 55 cm, peser entre 250 et 270 grammes, et avoir une teneur en sel d’environ 18 grammes par kilo de farine. En outre, la baguette ne doit comporter ni améliorants, ni adjuvants. Chacune est notée selon plusieurs critères: l’aspect, la cuisson, la consistance de la mie (ce que l’on appelle “l’alvéolage”), l’odeur et, bien sûr, le goût.
Le jury présidé par Olivia Polski, adjointe à la maire de Paris chargée du commerce et de l’artisanat, s’est réuni le 10 mai au siège du Syndicat des boulangers du Grand Paris, situé sur l’île Saint-Louis. Il était composé de professionnels parmi lesquels Fabrice Desvignes, chef des cuisines de l’Élysée, et Thierry Marx, ainsi que de 6 Parisiennes et Parisiens tirés au sort.
Tharshan Selvarajah a reçu son prix des mains d’Anne Hidalgo, maire de Paris, lors de la traditionnelle Fête du pain qui s’est tenue sur le parvis de l’église Notre-Dame le 13 mai. Il succède à Damien Dedun, de la boulangerie-pâtisserie Frédéric Comyn, située dans le 15e arrondissement de Paris, et devance:
- Thierry Guyot, boulangerie-pâtisserie Guyot, 28 rue Monge (5e)
- Jocelyn Lohezic, Maison Lohezic, 143 rue de Courcelles (17e)
- Benjamin Turquier, Tout Autour du Pain, 134 rue de Turenne (3e)
- Florian Bleas, Aux Délices de Vaugirard, 48 rue Madame (6e)
Craquez pour une baguette croustillante à la mie moelleuse
Croûte dorée et croustillante, mie moelleuse, goût équilibré… la lauréate du concours tient ses promesses. Nous l’avons trouvée généreuse, craquante à souhait et à la mie parfaite... En résumé, à la hauteur de sa récompense.
Un habitué nous a partagé son retour d’expérience: “J’habite à deux rues et je viens ici depuis des années. Les baguettes tradition étaient délicieuses, même avant ce prix! Croustillantes, moelleuses, bien aérées… De vraies baguettes d’artisan boulanger.”
Qui dit baguette d’exception dit ingrédients de qualité: la farine provient des Moulins Bourgeois, situés à Verdelot (Seine-et-Marne), qui fournit de nombreuses boulangeries de la capitale. Lorsque l’on demande à Tharshan Selvarajah la recette de son succès, ce dernier répond: “Peut-être le tour de main, enfin non… sûrement la main!” Son péché mignon? Déguster cette tradition avec de la charcuterie ou du fromage, du chèvre par exemple, et du vin rouge. Un plaisir 100% français!
Au levain des Pyrénées
44 rue des Pyrénées - 75020 Paris
Prix de la baguette de tradition: 1,35 euro
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