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Le jambon cuit bientôt condamné à passer du rose au gris ?
Le Figaro13/01/2021 à 15:09
Temps de lecture: 2 min

(Crédits photo : Unsplash - Kenneth Schipper Vera )

(Crédits photo : Unsplash - Kenneth Schipper Vera )

Un rapport parlementaire au vitriol propose d'interdire d'ici 2025 l'utilisation de nitrites dans la charcuterie. Une décision qui ferait changer le jambon de couleur et diviserait par trois sa date de péremption.

La guerre virulente opposant depuis plus d'un an des députés et les industriels de la charcuterie vire au rouge. Ce mercredi, un rapport parlementaire très sévère préconise ainsi l'interdiction pure et simple des nitrites dans la fabrication de charcuteries. Et ce au plus tard d'ici 2025. Pointés du doigt pour leur rôle dans l'apparition de certains cancers en cas de surconsommation, ces additifs sont présents dans les trois quarts des produits du rayon, selon le rapport. C'est à la fois pour améliorer la conservation de la viande et prévenir l'apparition de microbes, répondent depuis des années les industriels du secteur regroupés au sein de la Fict.

Herta très présent sur le sans nitrites

La mesure attendra l'avis de l'Agence sanitaire française de référence (Anses) attendu cet été, avant de faire éventuellement son chemin législatif. Mais si elle était adoptée, outre mettre les industriels dans une colère noire, l'interdiction aurait un autre impact direct en rayon : celui de faire passer le jambon cuit du rose - couleur associée à la fraîcheur chez les clients - au gris ou au beige. Une teinte qu'ont déjà prise les références «sans nitrites» lancées par des industriels comme Fleury Michon ou Cooperl avec sa marque Brocéliande. Cette dernière a même rebaptisé ces gammes «Jambon gris» pour ne pas trop perturber les clients.

Premier à se lancer sur ce marché du sans nitrites en 2016, Fleury Michon avait d'ailleurs eu toutes les peines du monde à imposer un produit visuellement si différent. Depuis, ces jambons grisés commencent à se faire une petite place, les charcuteries sans nitrites ayant vu leurs ventes croître de 14,5 millions d'euros en 2017 à 103,3 millions d'euros en 2019, dont l'écrasante majorité (90%) par Herta.

Fonds de soutien

Autre conséquence selon la profession, qui souligne avoir déjà baissé de 40% le taux de nitrites dans ses produits depuis 2016 : le risque d'effrayer les consommateurs avec la résurgence de maladies comme le botulisme. «Un chiffon rouge», répondent les députés auteurs du rapport, Richard Ramos (Modem), Barbara Bessot-Ballot (LREM) et Michèle Crouzet (UDI), qui arguent que les solutions pour se passer de ces additifs sont certes plus chères mais bien au point. Le rapport souligne d'ailleurs bien la nécessité de créer un fonds pour les plus petits acteurs, sur une démarche de changement de méthode de production qui se chiffrera en millions d'euros pour toute la profession (nouvelles machines, nécessaire hausse de la qualité de la viande utilisée, rendements moins élevés...).

Dernier écueil : les dates de péremption. Celles-ci seront probablement divisées par deux ou trois sans ces conservateurs très efficaces, pour tomber à une petite dizaine de jours sur le jambon blanc. Un nouveau changement qui obligera le consommateur à hausser sa vigilance pour ne pas dépasser la ligne jaune. Quelle que soit la destinée de la proposition, elle sera importante pour un secteur qui jusque-là résistait bon an mal an à la déconsommation de protéines animales. Pratiques et peu chers, ces produits ont vu leurs ventes en grandes surfaces et en boucheries bondir de 5% en 2020 en volumes et de 9% en valeur, à la faveur de Français confinés chez eux par deux fois et encore en télétravail massif.

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