Botulisme : quel est le risque de contamination lorsque vous vous rendez au restaurant ?

information fournie par Le Figaro •13/09/2023 à 13:02

L'intoxication à la toxine botulique, qui a conduit à la mort d'une jeune femme de 32 ans à Bordeaux et qui a fait une dizaine de blessés, interroge sur les conditions d'hygiène des bars et des restaurants.

C'est un drame qui n'aurait jamais dû se produire. Une femme de 32 ans est décédée en région parisienne après avoir consommé des sardines dans un bar à vins servant des tapas, le Tchin Tchin Wine Bar, à Bordeaux. Au total, 12 cas de contamination ont été recensés dont certains concernent des étrangers déjà rentrés dans leur pays. Tous ont en commun d'avoir consommé ces conserves de poissons faites maison qui présentaient « un défaut de fabrication ». Pas moins de neuf bocaux contaminés auraient ainsi été servis, contenant chacun « 3 à 4 sardines » selon Thierry Touzet, le directeur adjoint de la direction départementale de protection des populations (DDPP). Le reste de la marchandise a été saisi.

Selon les premiers éléments issus des contrôles réalisés par la DDPP, le restaurateur avait constaté une « mauvaise odeur » et « l'absence de vide » au moment de l'ouverture des bocaux, mais avait tout de même décidé de les servir à ses clients. « C'est ce qui a été dit par le restaurateur, qui n'aurait en effet jamais dû servir ces bocaux », confirme Thierry Touzet, avant d'annoncer ce mercredi que « des mesures administratives » ont été prises à l'encontre de ce dernier. Il a notamment l'ordre de réaliser un nettoyage et une désinfection approfondis, vérifiés ensuite par la DDPP, et l'interdiction de fabriquer des conserves.

«Quand as le moindre doute, tu jettes»

« Quand tu as le moindre doute, tu jettes », réagit vivement Matthieu, restaurateur à Paris. Lui aussi sert du « fait maison », mais explique que cela l'oblige à respecter une discipline quasi militaire pour s'assurer que ses produits sont toujours parfaitement frais. « On a une application qui nous permet de suivre les températures des frigos, les dates de réception des produits ainsi que les dates limites de consommation », explique-t-il, soulignant que « le restaurateur peut s'y référer en cas de souci ». Pour autant, lui est très clair : le restaurateur bordelais « aurait dû tout jeter » surtout dans la mesure où il a eu un doute sur la qualité « de produits d'origine animale ». « Si l'un était contaminé, cela a forcément contaminé les autres », assure le professionnel.

Frank Delvau, le président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih) Île-de-France, ne « comprend même pas comment cela a pu arriver ». « Pour les restaurateurs, l'hygiène est quelque chose de prépondérant », affirme-t-il, tout en sachant que le risque est forcément présent. « La sécurité sanitaire, c'est le degré zéro de la santé du client », souligne, de son côté, Franck Trouet, délégué général du Groupement des Hôtelleries et Restaurations de France (GHR). Les deux professionnels mettent en avant une formation obligatoire pour les professionnels de la restauration, qui permet normalement d'éviter ces risques d'intoxication alimentaire : l'HACCP.

Appellation anglaise signifiant Hazard Analysis Critical Control Point, cette méthode permet de prévenir et d'identifier les dangers susceptibles de survenir dans les pratiques d'hygiène alimentaire. Cette formation obligatoire concerne chaque professionnel de la filière alimentaire : restauration traditionnelle, cafétéria, restauration rapide, bar offrant de la restauration ou encore libre-services… « La nourriture maison est concernée par les mêmes règles que celle industrielle, mais le “fait-maison” comporte plus de risques car ce sont des produits crus et bruts », reconnaît Franck Trouet.

Des «contrôles permanents» au quotidien

« Au quotidien, cette méthode du HACCP représente plusieurs heures de vérifications », explique Laurent Fréchet, président de la branche nationale des restaurateurs du GHR. Les cuisiniers ont ainsi l'obligation de vérifier chaque matin le dessus et le dessous de leurs plans de travail, « pour voir s'ils n'ont pas été contaminés par des selles de souris », par exemple. Les températures de frigos font également l'objet de « contrôles permanents », relève le spécialiste. Autre exemple, dans les frigos, les professionnels « n'ont pas le droit de stocker des produits dans des cagettes en bois et doivent privilégier du plastique pour éviter toute infection », complète Franck Trouet.

Certains restaurateurs vont même encore plus loin et n'hésitent pas à faire appel à des laboratoires privés, comme Silliker. « Des prélèvements supplémentaires sont réalisés de façon fortuite, une ou deux fois par mois, sur les plans de travail et sur les préparations elles-mêmes », explique Laurent Fréchet. L'objectif est ainsi de s'assurer que les conditions de conservation sont saines et que l'hygiène est respectée. A noter qu'en France, chaque année, seuls 15 à 20 cas de botulisme sont détectés, comme le rappelle Benjamin Clouzeau, chef du pôle réanimation du CHU de Bordeaux, qui souligne qu'il s'agit d'une maladie « historiquement connue mais extrêmement rare ».

Une maladie « non transmissible » qui se développe uniquement après « ingestion », et ne peut normalement pas apparaître dans un environnement sain. Et ce, d'autant plus quand on sait que des vérifications sont menées régulièrement, comme le souligne Thierry Touzet. Le directeur adjoint de la DDPP concède toutefois que ce n'est pas possible de « contrôler tous les établissements tous les ans ». C'est « un point que nous regardons », lance-t-il, bien décidé à « renforcer le nombre de contrôles réalisés » et ce, « dès les semaines qui viennent ». Mais attention à ne pas s'inventer cuisinier lorsque l'on ne l'est pas selon lui, « la fabrication de conserves est un processus technique qu'il faut maîtriser ».

Franck Chaumet, le président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih) Gironde, constate en effet « un manquement du restaurateur », mettant même en doute que celui-ci soit vraiment « un restaurateur ». Selon lui, « cela montre la limite de l'exercice de la restauration aujourd'hui », et l'importance des formations obligatoires. « De toute ma carrière, je n'ai jamais entendu parler du botulisme (...) c'est un cas isolé », se défend celui qui craint que toute la profession pâtisse de ce drame « exceptionnel ». « Ce qu'on souhaite, c'est que les clients viennent en toute confiance dans nos établissements », assure Franck Trouet.