Les restaurants restent réticents à donner leur nourriture invendue

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15% de la nourriture gaspillée en France chaque année, soit plus d'un million de tonnes, provient des restaurants. Mais le don de nourriture déjà préparée peut aussi s'avérer difficile à gérer pour les associations.

La note interne d'un restaurant Mc Donald's de Hyères, dans le Var, interdisant à ses salariés de «procurer de la nourriture aux clochards» a choqué le public, au point de pousser la chaîne de fast-food américaine à s'excuser et à faire retirer l'affiche litigieuse. Ce restaurant Mc Donald's n'est pas le seul à rechigner à donner ses denrées, et notamment les invendus. Chaque année, les restaurants français jettent en effet plus d'un million de tonnes de nourriture non consommée par leurs clients. C'est 15% de l'ensemble de la nourriture gaspillée dans l'Hexagone.

La grande distribution, à côté, ferait presque figure de bonne élève, avec environ 750.000 tonnes jetées en 2011. Elle contribue aussi davantage aux dons alimentaires puisqu'elle représente plus d'un tiers des dons de nourriture réalisés chaque année. Au total, 120 millions de repas provenant des grandes et des moyennes surfaces sont annuellement distribués. Et son bilan devrait encore s'améliorer puisque la loi sur la transition énergétique interdit désormais à la grande distribution de jeter de la nourriture.

A l'exception de la restauration collective, qui doit accentuer ses efforts contre le gaspillage alimentaire, le secteur de la restauration est en revanche peu concerné par les nouvelles obligations issues de la loi sur la transition énergétique. Le rapport remis en début d'année au premier ministre par l'ancien ministre PS Guillaume Garot insistait pourtant sur la nécessité de modifier les comportements des restaurateurs. «La mission identifie les chaînes de restauration collectives et commerciales comme des acteurs potentiels considérables du don alimentaire», soulignait-il.

Lorsqu'il s'agit de faire des dons, les restaurateurs sont en effet freinés par la crainte que leur responsabilité ne soit engagée en cas d'incident sanitaire. «C'est vraiment bloquant pour certains restaurateurs. Il y a une vraie crainte des conséquences, y compris médiatiques, si survenait un accident sanitaire. Alors qu'une fois l'aliment donné, c'est bien le particulier ou l'association bénéficiaires qui sont les seuls responsables de la conservation du produit», rappelle Joël Duc, responsable développement durable, hygiène et sécurité des aliments à la fédération des banques alimentaires.

A cela s'ajoute la complexité des règles sanitaires à respecter. Un aliment présenté au public dans un self service ne peut, par exemple, être redistribué gratuitement. D'autres produits, qu'ils soient préemballés ou non, ne peuvent être donnés, à l'instar des abats, des steacks hachés ou encore des pâtisseries à la crème. Redistribuer des plats déjà préparés suppose aussi une certaine logistique. «Les repas doivent être refroidis puis reconditionnés avant d'être donnés. Cela suppose de s'équiper. Il est compréhensible, dans ce contexte, que les restaurants classiques ne représentent qu'une part marginale voire quasi inexistante des dons alimentaires que nous recevons», explique Joël Duc.

Paradoxalement, les associations ne sont pas non plus particulièrement friandes de ce type de dons. «Pour nous, cela requiert une logistique importante. Des traiteurs nous appellent parfois pour nous donner ce qui n'a pas été mangé lors d'un événement. Nous passons alors avec un camion frigorifique et redistribuons les plats immédiatement, dans le cadre des maraudes. C'est possible, mais beaucoup plus coûteux et compliqué qu'un don en provenance d'une grande surface ou d'une cuisine collective, type Sodexo», explique Antoine Agudo, responsable bénévole au service dons, ramassage et collecte des Restos du Coeur.

Le gisement de la restauration collective

A Paris, certaines enseignes de fast-food livrent aux associations les sandwichs invendus du jour. Ceux-ci sont alors redistribués dans la nuit-même. Mais ces cas sont isolés. KFC, ou certains restaurants Mc Donald's, préfèrent par exemple, indépendamment de la lutte contre le gaspillage alimentaire, offrir des bons pour un repas, que les associations redistribuent et que les bénéficiaires peuvent venir consommer au restaurant. Cela n'empêche pas que des restaurateurs indépendants réalisent de façon isolée des dons à des particuliers dans le besoin. Mais ce phénomène est difficile à quantifier.

En réalité, le vrai gisement de dons alimentaires se situe plutôt du côté de la restauration collective, dont les pratiques sont plus proches de la grande distribution. «Nous explorons de plus en plus cette piste, expliquent Les Restos du Coeur. Nous venons par exemple de signer un partenariat avec un site Sodexo, qui livre des repas à deux hôpitaux et des cantines scolaires. En cas de grève des cantiniers ou des professeurs, ils nous préviennent pour que nous venions chercher les portions non distribuées». La fédération des banques alimentaires a également noué des liens similaires avec des collectivités, comme la ville de la Roche-sur-Yon. «Si chaque ville redistribuait ne serait-ce qu'un 1% de ses repas, ça en ferait déjà beaucoup...», rêve Joël Duc.

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