Vers une pénurie d'escargots de Bourgogne à Noël

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Faute de ramasseurs, la profession prévoit une pénurie d'escargots sur le marché français où il se consomme les deux tiers de la production au moment des fêtes de fin d'année.

Les escargotiers français tire la sonnette d'alarme. Ils ont de plus en plus de mal à trouver des escargots sauvages de type Helix Pomatia. Ces derniers sont les seuls à pouvoir disposer de l'appellation 'Escargots de Bourgogne', les plus consommés en France mais dont il est interdit d'en faire la cueillette à des fins commerciales car il s'agit d'une espèce rare et protégée. «Il y a de moins en moins de personnes qui veulent ramasser des escargots dans les pays d'Europe centrale qui sont nos principaux fournisseurs, explique Pierre Commère, secrétaire général de la Fiac (Fédération des industries d'aliments conservés). Ils ne sont pas assez rémunérés et préfèrent d'autres activités plus lucratives comme le ramassage d'herbes aromatiques et de champignons sauvages», poursuit le responsable. Sans compter une météo très défavorable qui a amputé de plus d'un mois la cueillette sur un total de deux mois et demi.

Résultat, le rendement de la campagne qui se termine ces jours-ci est en moyenne deux fois moins importante que d'habitude. «Nous risquons une pénurie sur le marché français d'escargots tout particulièrement à Noël où il se consomme deux tiers de la production française», prévient Pierre Commère. Il s'agit d'un produit festif. En moyenne en France il se mange 424 millions d'escargots, soit 6,5 par an et par personne. Il s'agit d'une moyenne car ce produit est surtout consommé dans l'est de la France (Alsace et Franche-Comté) mais aussi en Auvergne et en Rhône-Alpes.

16.000 tonnes par an d'escargots transformés

Au total, les escargotiers français ont transformé l'an dernier l'équivalent de près de 16.000 tonnes d'escargots au sein de leurs 12 sites de production situés au coeur des zones de consommation. L'escargot de Bourgogne est la principale espèce transformée en France avec 150 millions de pièces préparées (55 % des escargots préparés) et 274 millions d'unités mises en conserve (55 % également des escargots conservés). Pour l'instant les tentatives d'élevage d'escargots de Bourgogne ont échoué. Seuls les petit gris ont réussi à être domestiqués en France mais il ne s'en consomme que 2 %. L'autre espèce la plus vendue mais qui ne peut bénéficier de l'appellation escargots de Bourgogne est l'Helix Lucorum. C'est aussi une espèce sauvage non domesticable. Sa part de marché est en diminution. Ces escargots moins charnus proviennent des Balkans et de la Turquie. La récolte a aussi souffert d'une météo défavorable.

Afin de pérenniser leur activité, les escargotiers tricolores jugent indispensable de revaloriser toute la filière, des ramasseurs jusqu'aux prix de vente aux consommateurs. «Les distributeurs doivent mettre un terme à la spirale déflationniste qui affecte tous les professionnels depuis les producteurs jusqu'aux détaillants, insiste Pierre Commère. C'est toute une filière comprenant 550 emplois directs et 78 millions d'euros de chiffre d'affaires qui est en jeu», prévient-il.

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