Le saumon conforte sa première place de poisson frais préféré des Français

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Malgré une augmentation des prix de 60% à la production, le saumon reste le poisson frais préféré des Français. Il est repassé en 2015 devant le cabillaud. La tension est forte entre les producteurs et la grande distribution.

Deux ans après avoir perdu de sa superbe, le saumon conforte sa première place de poisson frais préféré des Français, devant le cabillaud. Selon Europanel, nos concitoyens en ont consommé respectivement 66.500 tonnes en 2015, contre 50.800 tonnes de cabillauds, 49.000 tonnes de moules et 45.000 tonnes de crevettes. «La consommation de saumon est repartie en hausse de 8% en 2015, mais celle de cabillaud a baissé de 6% en raison de prix en hausse», constate FranceAgriMer, l'organisme public des statistiques agricoles et piscicoles.

L'engouement des consommateurs de l'Hexagone pour les sushis et les makis à base de saumon, ainsi que pour certains plats préparés, comme les pâtes au saumon, ont contribué a redoré l'image de ce poisson dont ils en mangent, à domicile et au restaurant, 2,6 kilos par an. Elle avait été écornée par une émission de France 2 en novembre 2013 qui pointait du doigt «les conditions d'élevage en Norvège et les risques potentiels encourus pour la consommation humaine», note Benoît Lobez, journaliste spécialisé dans la pêche en mer. Des critiques qui ne se sont pas avérées ensuite sur le plan scientifique, où il a été montré par exemple que la graisse du saumon riche en oméga 3 était moins nocive que certaines autres espèces animales. En outre, dans le domaine alimentaire, d'autres dossiers polémiques ont pris les devants de la scène comme celui sur les abattoirs.

Économiquement, si la demande est repartie en France, elle n'a jamais faibli non plus dans le reste du monde où elle croît deux fois plus vite que l'offre. Par ailleurs, des facteurs liés à l'environnement ont freiné les volumes de production des premiers pays d'élevage de saumons du globe: la Norvège (1,23 million de tonnes) et le Chili (591.000 tonnes en 2015). «Une épidémie de poux des mers a contraint le gouvernement à définir de nouvelles normes de production et de bien-être animal avec comme conséquences la quarantaine des élevages contaminés, indique une porte-parole du Centre des produits de la Mer de Norvège. Cela a freiné la production norvégienne de près de 100.000 tonnes l'an dernier». Au Chili, une micro-algue toxique a dévasté les élevages avec, à la clef, une baisse de sa production de 80.000 à 100.000 tonnes de saumons.

Risques de pénurie et chômage technique

Résultat: les prix du saumon à la production sont très tendus. Ils ont augmenté de 60% depuis le début de l'année mais restent contenus dans les rayons car les négociations annuelles entre les producteurs et la grande distribution qui ont eu lieu en février dernier ne tablaient pas sur des hausses massives du saumon.

De quoi provoquer l'ire de la filière du saumon fumé, qui représente la moitié des débouchés des importations françaises de ce poisson. «La survie de la filière est aujourd'hui étroitement liée à la possibilité pour chaque fabricant de pouvoir renégocier rapidement avec la distribution, les hausses de coûts de ses matières premières dans les prix de vente à ses clients, commente Pierre Commère, délégué général de l'ETF (Entreprises du traiteur frais). Le poisson représente de 55 à 75% du prix de revient d'un saumon fumé».

Or les prix se sont envolés depuis le début de l'année. «Le saumon de Norvège frais, principal fournisseur des fumeurs français, a atteint un pic à 8,6 euros il y a deux semaines, soit une hausse de l'ordre de 60% par rapport à la moyenne de l'année 2015, poursuit-il. Avec ces niveaux-là de prix, certains fabricants ont cessé leurs livraisons de matière premières et envisagent de mettre au chômage technique leurs salariés. La situation est très tendue. Sans effort de la part des distributeurs, la question de la disponibilité du saumon fumé dans les linéaires pour les consommateurs français va se poser», prévient Pierre Commère.

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