Le fast-food «haut de gamme» tire le marché de la restauration

information fournie par Le Figaro •22/05/2014 à 08:01

Le marché annuel de la restauration hors domicile à pesé 87,2 milliards l'an dernier, en hausse de 0,58%. Il est de plus en plus dominé par la restauration rapide, qui monte progressivement en gamme.

La bascule du marché français de la restauration vers sa version rapide se confirme. L'étude annuelle du cabinet spécialisé Gira Conseil avait relevé en 2012 que le service au comptoir passait devant la restauration traditionnelle servie à table. En 2013, ce type de restauration pèse désormais 54% du marché global. «La tendance va sans doute se poursuivre dans ce sens, note Bernard Boutboul, président de Gira Conseil tout comme la tendance à l'augmentation du nombre de repas pris hors domicile.» Sur les cinq dernières années, ce nombre a progressé de 12,5% pour atteindre 9,643 milliards de repas.

«Le repas du midi se prend de plus en plus rapidement et le domicile est souvent éloigné du travail si bien que le taux de retour ne cesse de diminuer, souligne Bernard Boutboul. Quant aux repas plaisirs du soir et du week-end, le succès des émissions de cuisine ne doit pas masquer la réalité. Tout cela, c'est du spectacle, les Français savent de moins en moins cuisiner: ils leur manque l'espace, le savoir-faire, le matériel ou l'envie.»

Au total, le marché progresse de 0,58% à 87,2 milliards d'euros. Une progression faible mais correcte en temps de crise masquant des dynamiques très différentes selon les créneaux. C'est désormais la restauration rapide de moyenne et haut de gamme avec un ticket moyen autour de 10 euros qui se montre la plus dynamique avec une progression de près de 12%. A l'inverse le fast-food basique, autour de 6 à 7 euros, incarnant la malbouffe affiche un recul global de près de 10%.

Mais c'est la restauration traditionnelle de moyenne gamme où l'addition s'affiche entre 20 et 25 euros qui est le plus à la peine avec un recul de 10 à 15%. «Quelle que soit la gamme de restauration, le consommateur fait de plus en plus le tri entre les restaurateurs qui ont le respect du client et des produits, et les autres», souligne Bernard Boutboul. Résultat: la restauration plus gastronomique tire correctement son épingle du jeu. Les restaurant ayant un ticket moyen supérieurs à 31 euros voient ainsi leur chiffre d'affaire progresser de 4,5%.

Même s'ils sont prêts à lâcher quelques euros supplémentaires pour une sortie réussie au restaurant, les clients s'accordent moins que jamais le droit à l'erreur. Comme c'est déjà le cas pour leurs vacances ou leur hôtel, ils s'appuient désormais massivement sur Internet pour se faire une opinion. «Cette année, ce média est passé en première position avec 46% des sondés s'appuyant sur les recommandation en ligne, grillant la priorité au bouche à oreille tandis que les guides gastronomiques sont complètement distancés à 16%», précise l'auteur de l'étude.

Même si le marché de la restauration rapide monte en gamme, le prix moyen d'un repas pris hors domicile, toutes restaurations confondues, reste faible à 9,05 euros. C'est quasiment le même montant que l'an dernier (+0,25%) mais tout de même 2,6% de moins qu'il y a six ans. Une évolution qui s'explique notamment par le fait que les cadres qui allaient encore souvent au restaurant ont largement adopté le grignotage du midi à moins de 10 euros. Quant au sacro-saint repas entrée/plat/dessert il ne représente plus que 12% des ventes, laissant sa place à des formules plats + café, entrée + plat ou plat + dessert, plus rapides et moins chères.