Encore peu de «fait maison» au menu dans les chaînes de restaurants

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Le label créé en 2014 et simplifié au printemps dernier est boudé par les enseignes de restauration, selon une enquête administrative. De nombreux établissements ont choisi de ne pas l'utiliser.

Le «fait maison» ne fait pas recette. Entrée en vigueur à l'été 2014 et simplifiée en mars 2015, la mention «fait maison» était censée mettre en avant les restaurateurs qui cuisinent leurs plats sur place à partir d'ingrédients frais, au lieu de réchauffer des plats préparés au micro-ondes. Un dispositif que les chaînes de restaurants ont visiblement décidé de bouder. «La plupart des grandes enseignes n'ont pas intégré les nouvelles dispositions dans leur politique commerciale», souligne la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), qui a récemment réalisé une enquête auprès des chaînes de restauration commerciale (traditionnelle et rapide).

Pour mémoire, la mention «fait maison» concerne un plat entièrement cuisiné sur place et à partir de produits crus. Les fruits et légumes, par exemple, doivent être achetés frais. Des produits non bruts peuvent toutefois entrer dans la composition d'un plat estampillé «fait maison». Ce sont des produits dont le consommateur ne s'attend pas à ce qu'il soit confectionné par le restaurateur, comme les pâtes, le pain ou les fromages.

Si les professionnels contrôlés affichent bien la mention désormais obligatoire «les plats faits maison sont élaborés sur place à partir de produits bruts», ils ont décidé de ne pas apposer le logo «fait maison» sur leurs cartes de plats. Selon eux, cela leur coûterait trop cher. «La plupart des responsables de chaînes de restauration traditionnelle indiquent qu'il est difficile de cuisiner des plats ‘faits maison' en raison des surcoûts dus à l'utilisation de produits frais», relève en effet l'administration.

«Éviter toute polémique»

Les professionnels estiment qu'ils auraient besoin de 20 à 30% de main d'oeuvre supplémentaire pour réaliser un plat entièrement «fait maison» par rapport aux moyens requis pour l'assemblage d'un plat à base de produits industriels. «Très peu de restaurateurs ont les moyens d'embaucher un commis pour s'occuper uniquement d'éplucher les fruits et légumes», déclarait récemment au Figaro Didier Chenet, président du syndicat professionnel Synhorcat.

De plus, s'il met en valeur certains plats, le logo torpillerait le reste de la carte en semant le doute sur la qualité des plats non signalés «faits maison». Certains professionnels estiment que ces produits véhiculent au final «une image négative de l'enseigne». Chez les fast-foods, déjà trop souvent pointés du doigt à leur goût, la décision de rejeter le label «fait maison» est unanime. Et ce, rapporte la DGCCRF, «afin d'éviter toute polémique sur le sujet».

Le salut du «fait maison» viendra-t-il des petits restaurateurs? «Il est encore trop tôt pour dire si le dispositif décolle chez les indépendants», nous dit-on au siège du syndicat UMIH, qui représente les cafés, hôtels, restaurants indépendants en France. Mais selon ses responsables, la simplification du dispositif mise en place par la secrétaire d'Etat au Commerce Carole Delga en mai dernier va dans le bon sens. «L'évolution du dispositif permettra de lever les doutes des restaurateurs, et d'assurer la transparence à nos clients», saluait alors Roland Héguy, le président confédéral de l'UMIH.

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