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Rillettes et nuggets végétaux se faufilent dans les assiettes

RelaxNews18/10/2016 à 13:42

En revisitant les légumineuses, pois, flageolets et lentilles, l'ingénieur agronome cherche à offrir une "alternative à la viande". (Viktorija Kuprijanova / Istock.com)

(AFP) - Par respect de l'environnement, amour des animaux ou envie d'équilibrer leur alimentation, de plus en plus de Français consomment des protéines végétales plutôt qu'animales et remplacent la viande par le steak de soja ou d'autres spécialités à base de légumineuses.

"Nous n'avons pas essayé d'imiter la viande, de faire du simili-carné, notre parti pris est plus culinaire", indique Emmanuel Brehier, co-fondateur d'Ici et Là, une jeune entreprise qui présente ses steaks, boulettes et autres nuggets végétaux sous la marque "Le boucher vert" au Sial, le Salon international de l'alimentaire qui se tient jusqu'à jeudi au nord de Paris.

En revisitant les légumineuses, pois, flageolets et lentilles, l'ingénieur agronome cherche à offrir une "alternative à la viande", tout en invoquant un "héritage gastronomique", avec des produits français traditionnels susceptibles de plaire à un consommateur qui n'a pas forcément envie de passer au steak de soja. 

"Nous faisons du nouveau avec du bien ancré", résume M. Brehier.

"Le boucher vert", récompensé par un prix de l'innovation, côtoie au Sial d'autres sociétés plus expérimentées comme l'italien Biolab ou l'allemand Topas. Ce dernier, créé il y a plus 30 ans, a décidé de lancer cette année ses produits à base de seitan (protéine de blé) sous la marque Veggyness en France, devenu un marché porteur.

Les tendances de consommation émergentes montrent un "intérêt fort pour les produits enrichis en fibre, en oméga 3 ou en protéines" ainsi que "les produits avec un bénéfice santé", et ceux "issus des végétaux", souligne Chloé Defours, du cabinet d'études Kantar TNS.

Or les protéines végétales sont à la "confluence" de ces trois tendances, relève-t-elle.     

"Il y a un engouement énorme depuis 5 ans de tous les acteurs: des consommateurs qui veulent devenir flexitariens (semi-végétariens) mais recherchent des choses agréables, et les industriels qui essaient de répondre à cette demande en proposant de nouveaux produits", explique pour sa part Denis Chereau, directeur du centre de recherche Improve, dédié à la valorisation des protéines végétales.

- Textures et saveurs -

Car proposer des produits qui fassent envie au consommateur demande des investissements en recherche et développement pour travailler les saveurs, mais aussi la texture.

"La texture est un point fondamental, nos rillettes végétales ont la même texture que des rillettes mais n'ont pas le goût de viande", explique Cosette Floutier, ingénieur agro chez l'entreprise Senfas pour qui le but est de "faire aimer le végétal, avec des produits riches en saveur, plutôt que de faire des produits qui ressemblent à de la viande". 

Jean-James Garreau, docteur en biologie, a, lui, déposé un brevet pour un fromage à base de lait de soja lactofermenté. "Une technologie fromagère occidentale appliquée à un produit asiatique" qui lui a permis il y a 20 ans de créer son entreprise, Sojami. 

Celle-ci est maintenant référencée dans des grandes surfaces et a connu une croissance de 38% en 2015, atteignant 2,5 millions d'euros de chiffre d'affaires.

Pour ce militant, il est évident que les protéines végétales sont une solution pour nourrir les 9 milliards d'être humain que portera la Terre en 2050, mais il souligne également leur "bienfait sur la santé" et le fait qu'elle sont "très intéressantes économiquement", par rapport aux protéines animales.

Le modèle de consommation de protéines occidental avec 18% de la population mondiale utilisant 60% des protéines animales "n'est pas extrapolable à 7 milliards et encore moins à 9 milliards d'êtres humains", renchérit M. Chereau.

Il souligne cependant ne pas être "dans une logique d'opposition et de militantisme mais de complémentarité", car, rappelle-t-il, l'homme est "naturellement omnivore" et la viande lui apporte aussi "du fer et de la vitamine B12, qu'il est extrêmement difficile de retrouver par ailleurs".


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