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Poulet Purée : un resto 100% purée et poulet

Le Figaro17/01/2015 à 10:00

Le premier restaurant de ce nouveau concept ouvrira sur l'île Seguin à Boulogne-Billancourt le 6 février prochain.

Il existe des restaurants thématiques autour du poisson, d'autres autour des patates ou de la viande rouge. Il faudra désormais compter avec une enseigne qui déclinera sa carte autour du poulet. En effet le premier établissement «Poulet Purée» (PP), c'est le nom de cette nouvelle chaîne, va ouvrir le 6 février prochain à Boulogne Billancourt sur l'Ile Seguin, comme nous l'annoncions déjà dans nos éditions du 2 juillet dernier.

Le poulet dont la consommation est en pleine expansion, y sera servi sous toutes ses formes gustatives. Des plus traditionnelles, comme le poulet rôti, jusqu'aux plus originales, comme le tournedos, la côte de poulet ou la blanquette. Pour accompagner cette viande, de la purée de pommes de terre «où l'on pourra faire un puits pour y mettre la sauce», commente Fabrice Raoult, quinquagénaire nostalgique de ses repas d'enfant, originaire de l'Orne et créateur du concept.

Mais il ne s'agira pas de n'importe quelle volaille. «Chez PP qui dit poulet de qualité dit poulet fermier de Loué Label rouge», insiste le patron de cette nouvelle enseigne. Il a donc choisi des poulets fermiers élevés pendant au moins 100 jours, nourris aux céréales sans OGM et aux produits laitiers. Chaque poulet portera le nom de son éleveur sur une bague, gage pour les consommateurs d'une traçabilité totale du poulailler à la fourchette.

Le concept de restaurant familial pas cher et chaleureux a été pensé jusqu'aux moindres détails de la décoration. À l'extérieur, une camionnette Renault 4L refaite à neuf accueillera les clients et rappellera les usines de la marque au losange installées sur l'île Seguin de 1929 à 1992. À l'intérieur, une maquette d'une ancienne mobylette Motobécane sera accrochée au mur. «Nous voulons créer un climat convivial. PP est là pour rappeler la nostalgie de grand-père et grand-mère», indique Fabrice Raoult.

140 couverts et une terrasse de 100 places

Le chef cuisinier, Françis Lévèque, a travaillé dix ans dans un restaurant gastronomique parisien, Apicius. Autour de la rôtisserie, les clients pourront apprendre à découper la volaille avec, à la clef, un diplôme de découpeur. À la caisse, une grande roue permettra de gagner des lots, comme un repas ou un jeu de six verres Duralex, les mêmes qui seront sur les tables. La vaisselle sera griffée Bernardaud, et tous les équipements seront «made in France».

Au total 140 couverts seront disponibles, avec une vaste terrasse de 100 places. Pour ceux qui préfèrent déguster du poulet Label rouge chez eux, un coin vente à emporter est également prévu, avec un packaging spécialement travaillé.

Si ce premier restaurant rencontre le succès espéré, d'autres sortiront de terre dans la foulée. «Pour notre société, iI s'agit d'une opération de communication autour du poulet de qualité - 50% du poulet de restauration est importé -, et non d'un changement de métier», indique Yves de La Fourchardière, directeur général des Poulets de Loué. «Nous proposerons 5 à 6 entrées et 5 à 6 desserts, autour du gallinacé, avec un ticket moyen de 15 à 20 euros le midi et 25 à 30 euros le soir. Il y aura, entre autres, une glace au lait de poule, un breuvage fait d'un jaune d'oeuf avec du lait chaud qu'on buvait autrefois dans les fermes, une crème aux oeufs...», complète Fabrice Raoult. Les allergiques à la viande seront les bienvenus avec plusieurs plats végétariens.

Ce dernier n'en est pas à son premier coup d'essai dans ce secteur. Il travaille dans la restauration depuis 25 ans. Il est l'un des créateurs du concpet de La Pataterie, chaîne centrée autour la pomme au four qui compte 200 restaurants à travers la France. Il a aussi à son actif la création de Casa del Campo, des restos bière et tapas, revendus depuis aux Frères Blanc.

L'enseigne «Poulet Purée» s'inscrit aussi dans la lutte contre le gaspillage. L'entreprise s'engage à redistribuer ses invendus aux associations caritatives boulonnaises. Quant aux clients qui n'auront pas fini toute leurs assiette, ils pourront repartir avec chez eux avec un «gourmet bag».

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