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Plus végétal mais cher, le chocolat "cru" à la conquête des gourmets

RelaxNews31/10/2014 à 16:21

Subbotina Anna/shutterstock.com

(AFP) - Un goût végétal au plus près du cacao, le moins de torréfaction possible: malgré son prix élevé, le chocolat "cru" commence à séduire, porté par la mouvance "raw food" qui défend une alimentation sans cuisson par souci de bien-être.

"Est-ce que vous voulez goûter? Alors rapprochez-vous. C'est le sushi du chocolat!" Frédéric Marr, fabricant français de chocolat cru, interpelle les visiteurs depuis son stand du Salon du chocolat à Paris. Des curieux s'arrêtent devant son étalage de tablettes, truffes et fèves enrobées.

Au lieu d'une torréfaction classique, consistant à faire griller les fèves de cacao jusqu'à 140°C, l'artisan les broie dans une meule avec une pierre réfractaire à la chaleur, à une température inférieure à 40°C, dans son atelier de Montreuil, en région parisienne.

"Le fait d'éviter l'étape de torréfaction permet de conserver à la fois tous les nutriments qui sont dans le cacao mais également des saveurs plus végétales et plus subtiles qui sont habituellement lissées par la cuisson", explique le patron de Rrraw à l'AFP.

Très peu sucrés, ses chocolats ne sont pas du goût de tous, reconnaît Frédéric Marr. Une visiteuse, Céline, fait la moue en croquant dans une fève au goût amer. D'autres sont conquis, comme Philippe de Narbonne, un fonctionnaire, qui repart avec quatre tablettes.

Malgré leur prix: 5 euros la tablette de 45g. Un coût induit notamment par des temps de fermentation et de séchage beaucoup plus longs que pour le chocolat traditionnel et l'origine des fèves, que l'artisan fait venir de la forêt amazonienne.

S'il a d'abord intéressé les pays anglo-saxons et les milieux "crudivores" qui bannissent la cuisson des aliments pour éviter une oxydation jugée néfaste pour la santé, le "cru" de qualité, le plus souvent bio, suscite aujourd'hui la curiosité des amateurs de chocolat.

Mais "attention aux origines! On peut en avoir du bon et du mauvais. Pour avoir un merveilleux résultat, il faut de très bonnes fèves, bien sélectionnées", souligne Pamela Revilla, importatrice en France de la marque équatorienne Pacari, distribuée dans près de 30 pays.

- "Popularité croissante" -

S'il est encore une niche, le chocolat cru connaît "une popularité croissante ces dernières années", confirme Lauren Bandy, analyste au cabinet londonien Euromonitor International. "Les ventes mondiales de chocolat noir connaissent une croissance annuelle de 7%, c'est un indicateur du potentiel du chocolat cru, riche en promesses", dit-elle.

Rémi Henry, artisan chocolatier, surfe sur cette tendance dans son atelier-boutique de Colombes, en banlieue parisienne, où il confectionne tablettes, palets et autres confiseries à partir de blocs de chocolat cru, contenant entre 70% et 100% de cacao, fournis par Pacari.

"Si vous savez le faire goûter, en parler, les gens deviennent très vite adeptes du chocolat cru", affirme l'artisan.

Pour Kris McGowan, de l'entreprise britannique "Raw Chocolate Company" établie en 2006, cette mode illustre le souci accru des consommateurs de connaître la provenance des produits. "Après les scandales alimentaires, ils ne font plus confiance aux grosses compagnies", dit-il.

Avec des recettes impliquant des produits comme l'huile de coco, le sirop d'agave, le sucre de canne complet, des fruits secs, ces chocolats sont "extrêmement différents les uns des autres", souligne Laurence Alemanno, qui propose dans sa petite boutique parisienne une dizaine de marques de chocolats crus, venant d'Australie, des Pays-Bas, de Grande-Bretagne, de France, d'Equateur.

Auteur de "Chocolat cru", livre de recettes sorti en avril, cette biologiste de formation prône les qualités nutritionnelles et même euphorisantes de ces produits. "Toutes les vertus du chocolat sont décuplées avec le chocolat cru parce qu'il y a moins de destruction de substances intéressantes", dit-elle.

Un enthousiasme tempéré par le médecin Laurent Chevallier, consultant en nutrition. S'il concède que "les torréfactions douces sont meilleures que les torréfactions fortes", il souligne que "les vertus nutritionnelles prêtées au chocolat ne valent que sur de très grosses quantités, les antioxydants, c'est infinitésimal". "Le chocolat n'a pas de vertu nutritionnelle quand vous en prenez de façon raisonnable, et si vous en prenez de façon déraisonnable vous grossissez", conclut-il.

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