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Le saumon, star des réveillons, a perdu un peu de sa superbe

Le Figaro23/12/2014 à 12:08

Les ventes de saumons norvégiens ont chuté de 9% en volume cette année, après une première baisse de 7% en 2013. La hausse des cours mondiaux, mais aussi une polémique sur les conditions d'élevage, expliquent cette désaffection des consommateurs français.

Le saumon fumé fait partie des stars des menus des réveillons. En effet, 87% des Français considèrent que le saumon fumé est un produit festif, selon une enquête réalisée par l'institut CSA pour le compte des entreprises du traiteur frais (ETF) en octobre 2014. Plus des deux tiers estiment qu'on ne peut pas s'en passer sur les tables de fin d'année. «C'est un produit qui s'est démocratisé, synonyme des plats de fête. Nous réalisons le tiers de nos ventes annuelles de saumon autour de Noël», commente Frank David, responsable commercial de la société Medelys à Rungis spécialisée dans la gastronomie.

Derrière cette apparente euphorie, toutes les qualités de saumon ne sont pas logées à la même enseigne. La filière du saumon de Norvège a toujours du mal à se relever d'un reportage télévisé diffusé en novembre 2013, qui pointait du doigt les conditions d'élevage des poissons, semant la méfiance parmi les consommateurs français.

Il n'en n'aura pas fallu plus pour que, dans la foulée, les volumes d'exportations de saumon de Norvège vers la France baissent de 7%. Une tendance confirmée en 2014 avec une nouvelle diminution des ventes de 9% sur les 11 premiers mois. Pour la directrice du Centre des produits de la Mer de Norvège, Maria Grimstad de Perlinghi, «c'est avant tout le facteur prix qui explique cette chute de la consommation en France». Ils ont augmenté de 40% en 2013 puis de 6% en 2014, tirés par une forte demande mondiale, notamment en provenance de Russie, devenue le premier client de la Norvège devant l'Hexagone.

Les consommateurs n'achètent en tout cas plus les yeux fermés. «Nous faisons très attention à l'origine de nos saumons, rappelle Frank David. Nous cherchons à savoir comment ils ont été élevés et préparés, s'ils ont été nourris avec des farines animales, salés à la main, fumés à la verticale pour faire couler les graisses ou à l'horizontale», poursuit le spécialiste.

La France: sixième pays consommateur de saumon au monde

Résultat: la qualité se paye et l'addition peut être conséquente. Dans les rayons de Médelys on peut voir du saumon de Norvège à 25,90 euros hors taxe le kilo, contre 119 euros le kilo pour le saumon sauvage d'Ecosse. Le made in France commence à être plus présent. «Nous avons désormais du saumon d'élevage français de la Manche à 50 euros le kilo, et aussi de l'Adour, le must. Mais il est quasiment introuvable et tourne autour de 160 euros le kilo», note Frank David.

La France est le sixième pays consommateur de saumon au monde avec un peu plus de 2 kilos par an et par habitant, soit cinq fois moins que le champion mondial en la matière: la Norvège. Un aliment riche en oméga 3 qui reste bon pour la santé. «Chaque année, nous analysons 12.000 échantillons pour répondre aux exigences de sécurité alimentaire. Il n'existe aucune détection de substances illégales dans le saumon norvégien» assure Øyvind Lie, représentant du NIFES norvégien, l'Institut national de recherche sur la nutrition et les produits de la mer de passage à Paris, invité par la filière norvégienne.

Lire la suite de l'article sur lefigaro.fr

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