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Le portrait chinois chocolaté de Nicolas Cloiseau (La Maison du Chocolat)

RelaxNews23/10/2014 à 10:34

Nicolas Cloiseau, chocolatier à la Maison du Chocolat Florence Faucon

(Relaxnews) - Le Salon du Chocolat souffle ses 20 bougies en 2014 (29 octobre - 2 novembre, Paris). A cette occasion, chocolatiers et pâtissiers confient à Relaxnews le lien affectif qui les unit au cacao. Portrait chinois chocolaté du chocolatier de La Maison du Chocolat, Nicolas Cloiseau. 

Si vous étiez une forme de bonbon ou bouchée au chocolat ?
Une gourmandise de La Maison du Chocolat, ce sont des bâtonnets de praliné moussé. La forme même de ces chocolats modifie la perception et la dégustation, pas plus lourds qu'un chocolat classique, les bâtonnets se croquent en plusieurs fois et invitent à la gourmandise.

Si vous étiez un souvenir chocolaté ?
Petit, je cachais mes moulages de Pâques dans le linge de mon armoire. Impossible pour moi de les manger, ma mère les retrouvait intacts des mois après. Sinon, le goût de mon goûter : de la baguette avec des carrés de chocolats, juste passée au four.

Si vous étiez un ingrédient parfait pour magnifier le cacao ?
La crème fleurette bien entendu ! Avec laquelle je transforme le cacao en ganache. Sinon une pointe de vanille de Madagascar apporte douceur et rondeur au cacao pour en faire du chocolat.

Si vous étiez une erreur en cuisine pour travailler le chocolat ?
Je le qualifierais plus d'outil incongru dans mon atelier que d'une véritable erreur. Ma perceuse avec laquelle je façonne des dentelles de chocolat. Aujourd'hui je ne saurais plus m'en passer.

Si vous étiez une origine de cacao ?
Je suis davantage à la recherche de typicités de goût que de provenances. Je peux avoir une préférence de goût pour les chocolats d'Amérique du sud que je ressens comme plus fins, plus subtils. J'ai néanmoins découvert une couverture de chocolat de Jamaïque aux notes vives d'olives vertes, particulièrement intéressante.

Si vous étiez un moment privilégié pour déguster le chocolat ?
Les comités de dégustation avec les palais référents de La Maison du Chocolat. Un petit comité de 7 personnes, où seul le chocolat compte.

Si vous étiez un péché-mignon chocolaté ?
Sans nul doute, la mousse au chocolat. Le dessert le plus régressif pour petit et grand gourmand.

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