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La pénurie de fromages de chèvre se confirme

Le Figaro02/12/2013 à 17:15
La crise de la filière caprine a entraîné une forte baisse de la collecte de lait de chèvre. Les transformateurs limitent leur production aux fromages de qualité, au détriment des fromages premier prix, moins rentables.

Pour mettre du chèvre sur un plateau de fromage, il faut y mettre le prix. Le fromage de chèvre, notamment le moins cher comme celui de marque distributeur, se fait de plus en plus rare dans les rayons des magasins. La faute à une forte baisse de la production de lait dans l'Hexagone.

De janvier à juillet, la collecte de lait de chèvre affiche une chute de 12% sur un an, à 288 millions de litres. La baisse s'accélère: elle était de -4% en 2011 puis de -5,6% en 2012 sur la même période, selon France Agrimer. Le phénomène s'observe dans toutes les grandes régions productrices: le Centre-ouest (-9,7% à 207 millions de litres), le Sud-ouest (-19,3% à 28 millions), le Centre (-13,3% à 24 millions) et le Rhône-Alpes (-19,7% à 19 millions).

La principale explication de cette baisse de production vient du recul du nombre d'éleveurs de chèvre. Selon le Syndicat régional des éleveurs caprins, 13% des 3000 éleveurs comptabilisés dans l'Hexagone ont mis la clé sous la porte en moins d'un an. Ces derniers fuient une filière caprine qui traverse une crise sévère depuis 2010. A cette époque, une forte augmentation des importations, associée à une hausse significative de la collecte nationale et un tassement de la consommation des fromages de chèvre, ont entraîné un excédent d'offre de lait de chèvre. La baisse significative du prix payé aux producteurs combinée à un bond du prix des céréales nécessaires à l'élevage a étouffé les éleveurs. Les effets se font sentir aujourd'hui: «les revenus de la filière sont au plus bas, en moyenne 12.000 euros par an. Près de 25% des producteurs caprins sont en situation de faillite», déplore François Bonnet, éleveurs et président de l'interprofession régionale du lait de chèvre Poitou Charentes et Pays de Loire, qui concentre 70% de la production fromagère industrielle du pays. Moins d'éleveurs, cela signifie moins de lait pour fabriquer le fromage. «Et ils nous est difficile de stocker car le lait est une denrée très périssable», rappelle ce dernier.

Augmenter le prix du lait

Les producteurs toujours en activité ont également décidé de baisser leur production de lait dans l'espoir de faire remonter les prix. Aidés par une médiation de l'État avec la grande distribution, ils avaient obtenu une légère revalorisation du prix payé. Mais celle-ci n'a pas été assez forte pour compenser les coûts de production toujours élevés. «Les 1000 litres valent aujourd'hui autour de 550 euros contre moins de 500 auparavant. Ce n'est pas suffisant», souligne François Bonnet. «C'est pour cela que les transformateurs privilégient aujourd'hui les fromages avec lesquels ils se rémunèrent le mieux et laissent de côté les moins rentables, ceux qui ne payent pas», ajoute l'éleveur. Le fromage premier prix est directement visé. D'où les pénuries dans les rayons des grandes et moyennes surfaces, premier circuit d'achat pour ce type de fromage.

«Cette situation est aussi essentiellemen,t due à la grande distribution qui presse toujours les prix vers le bas. Selon ses arguments, les clients n'achèteraient pas de fromage de chèvre si le prix était plus élevé. Mais des enquêtes ont prouvé le contraire», assure François Bonnet. «Par ailleurs, l'impact sur le consommateur ne serait pas énorme. Il nous faudrait une hausse de 8 centimes du litre pour respirer un peu mieux l'an prochain. Acheter sa buchette à 1,28 euro contre 1,20, c'est à portée de main!», lance ce dernier. «C'est une question de survie. Cette revalorisation est pour nous la seule solution car aujourd'hui, nos vivres sont coupées». L'État, de son côté, a choisi de maintenir son aide à la filière cette année à hauteur de 1 million d'euros, malgré «un contexte budgétaire tendu».

La filière caprine en quelques chiffres (source Agreste, FranceAgriMer, Anicap):

La France est le premier fabricant de fromages de chèvre au monde. L'Hexagone comptait en 2011 (derniers chiffres disponibles) 5500 exploitations caprines pour un total de 942.000 chèvres.

L'an dernier, 95.000 tonnes de fromages de chèvre ont été produites par les laiteries-fromageries en France. Environ 130 millions de litres de lait cru sont transformés à la ferme pour une production de 18.000 tonnes de fromages fermiers.

Les ventes en France représentent environ 85% des débouchés. La consommation nationale se partage entre les ménages, la restauration, et l'industrie agroalimentaire. Les ventes à l'export resprésentent 15% .

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