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La coquille Saint-Jacques, plus rare et plus chère cette année

Le Figaro20/12/2014 à 09:01

Trois facteurs sont à l'origine de la rareté de la précieuse coquille, dont notamment la présence d'une toxine qui la rend impropre à la consommation. Résultat, les commerçants sont obligés de s'approvisionner en Écosse ou en Norvège, ce qui explique la flambée des prix.

Si cela va mieux pour l'huître, dont les volumes avaient baissé de 25% en quatre ans à cause de la surmortalité des naissins, le marché est en revanche très difficile cette année pour la coquille Saint-Jacques, traditionnelle star des réveillons de Noël et du jour de l'An. «On a beaucoup de mal à en avoir. Et celles qu'on trouve sont petites», regrette Jean-Pierre Blanc, de la maison éponyme à Rungis.

Résultat, les calculettes se sont affolées sur le marché de gros, comme à Rungis, et les prix explosent sur les étals. «J'ai trouvé de la grosse saint-jacques normande traditionnelle à 6,50 euros le kilo, alors que l'an dernier, à la même époque, elle se négociait autour de 4,50 euros le kilo», remarque Jacky Lorenzo, poissonnier parisien.

Trois facteurs expliquent le phénomène actuel. La rareté de l'offre vient tout d'abord de la gestion durable de l'espèce par les pêcheurs eux-mêmes, qui ont appliqué des règles drastiques pour la conserver, s'interdisant de pêcher les trop petites coquilles. «En France, on gère la saint-jacques pour faire en sorte que les stocks se maintiennent à de bons niveaux, précise Bruno Dachicourt, représentant syndical CFTC des marins pêcheurs à Boulogne-sur-Mer. Cette année, il n'y a pas eu assez de naissances. On a débarqué plus d'un quart en moins de coquilles. Il faudra attendre deux à trois ans pour un meilleur renouvellement de l'espèce.»

En octobre, le comité régional des pêches a d'ailleurs purement et simplement fermé la campagne 2014 en Charente-Maritime compte tenu de la faiblesse de la ressource.

Davantage d'importations

La deuxième raison de cette rareté est sanitaire. Depuis quelques années, la présence par intermittence d'une toxine dans les micro-algues, dont se nourrissent les saint-jacques, favorise les coquillages impropres à la consommation. Elle a frappé cette année la rade de Brest et la baie de Douarnenez et, dans une moindre mesure, la Normandie. En cause, selon l'Ifremer, «le réchauffement de l'eau et l'enrichissement du milieu» par l'intensification urbaine.

Reste la troisième explication, d'ordre climatique. En Normandie, région qui fournit 60% de la production française (soit 10.000 tonnes par an), les tempêtes à répétition ont empêché les navires de sortir.

Résultat, même si les commerçants préfèrent privilégier la saint-jacques tricolore, ils ont été obligés d'en importer pour couvrir les besoins des consommateurs pendant les fêtes. Elles sont donc plus coûteuses. «J'ai trouvé de la coquille Saint-Jacques de plongée écossaise ou norvégienne à Rungis que je revends autour de 24 euros le kilo sur le marché, contre 12 euros pour celle de Normandie», souligne Jacky Lorenzo.


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