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Des étiquettes pour pister l'?uf et le lait dans le vin

Le Figaro30/06/2012 à 11:52
A partir de ce dimanche, la réglementation européenne impose aux professionnels de mentionner sur l'étiquetage des bouteilles la présence d'éléments allergènes.

La fin d'une exception. Après avoir obtenu deux dérogations, la filière du vin doit finalement se plier à la directive européenne 2007/68/EC. A partir de ce dimanche 1er juillet, l'étiquetage des bouteilles doit obligatoirement mentionner obligatoirement la présence de traces d'œuf ou de lait pouvant nuire aux consommateurs allergiques. «Afin d'éviter que les nouvelles règles n'affectent la commercialisation des produits déjà étiquetés, il convient de prévoir qu'elles s'appliquent aux vins élaborés à partir des raisins de la récolte 2012 et étiquetés après le 30 juin», peut-on lire dans le texte de réglementation de Bruxelles, dont le décret a été publié samedi. Un délai bienvenu, alors que les deux tiers de la production française seraient concernés.

«La caséine, une protéine issue du lait, et l'ovalbumine, présente dans le blanc d'œuf, sont utilisées très fréquemment comme technique de 'collage', c'est-à-dire pour clarifier le vin», explique Jean-Claude Ruf, coordinateur scientifique à l'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), qui regroupe 45 États membres. Elles permettent de précipiter les résidus solides au fond de la cuve au moment de la mise en bouteille. Or, selon un avis rendu par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) en octobre dernier, ces substances peuvent présenter des risques d'allergies. Certes, précise l'institution, seulement 0,3% des adultes sont allergiques aux produits à base d'œuf et 1% aux protéines de lait. «Que le vin soit filtré ou non, la présence d'œuf et de lait est minime, voire inexistante dans le produit fini», ajoute Jean-Claude Ruf.

Un «casse-tête» pour la filière

Pour l'Union européenne, toutefois, le principe de précaution prévaut. «Après la mention 'contient des sulfites' et le logo pour les femmes enceintes, les informations s'accumulent sur les étiquettes», réagit Benoît Stenne, délégué général adjoint de l'Association générale des entreprises vinicoles (AGEV) et de la Fédération des exportateurs de vins et spiritueux (FEVS). «Cet étiquetage est un vrai casse-tête pour la filière, en particulier pour les sociétés qui exportent vers des dizaines de pays de langues différentes.» Et ce, d'autant plus que le recours aux pictogrammes pour signaler les allergènes n'est autorisé qu'en complément - et non pas en remplacement - des indications écrites. L'enjeu n'est pas anodin pour le secteur: l'exportation de vins a atteint 7 milliards d'euros en 2011, en hausse de 12% par rapport à 2010. Soit, en volume, 147 millions de caisses de 9 litres.

D'après Jean-Claude Ruf, «la réglementation risque d'engendrer des coûts supplémentaires pour les producteurs». Ces derniers investiront certainement dans une campagne d'information, afin de rassurer les consommateurs sur l'utilisation des protéines d'œuf et de lait dans le traitement du vin. «Cette pratique ancestrale est peu connue du grand public», relève l'expert. Les vignerons devront aussi s'équiper d'outils pour détecter les traces résiduelles de caséine et d'ovalbumine dans le produit fini, alors que l'obligation d'étiquetage ne s'applique pas en dessous de 0,25 mg par litre.

Guide des «bonnes pratiques»

Pour les accompagner dans cette transition, l'OIV a prévu de diffuser rapidement un guide des «bonnes pratiques». Y sera notamment prôné l'utilisation de liants alternatifs, par exemple à base de gélatine, ou d'une gomme de cellulose anti-allergène, pour clarifier le vin. Une parade qui a ses limites. «La caséine et l'ovalbumine sont les 'colles' les plus efficaces du marché», souligne Jean-Claude Ruf. «Par ailleurs, le recours à un traitement de remplacement risque de modifier l'aspect et le goût du vin». Enfin, dernier bémol de taille: des gélatines d'origine porcine peuvent, au final, repousser certains consommateurs, tandis que celles à base de poisson présentent aussi un risque allergène, certes infime, mais possible.

Le vin au cannabis a la cote en Californie

Le vin «made in USA» peut réserver de drôles de surprises. Selon le site américain The Daily Beast , en effet, le vin au cannabis ou «pot wine» est très en vogue chez les producteurs californiens. Ces derniers en produisent officieusement depuis le début des années 1980. Pour obtenir ce breuvage, ils infusent des feuilles de cannabis dans la cuve de fermentation. Au cours d'un processus qui dure environ neuf mois, le sucre des raisins est transformé en alcool qui, à son tour, extrait le THC de la marijuana. A l'arrivée, chaque bouteille contient l'équivalent de 1,5 gramme d'herbe. Ces cuvées originales, mais parfaitement illégales, ne sont généralement réservées qu'à de rares clients ou aux amis des vignerons. Une production confidentielle qui s'arrache à un prix parfois supérieur à 100 dollars (près de 80 euros) la bouteille.

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