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Pourquoi le beaujolais nouveau a-t-il un goût de fruits ?
Partenaire20/11/2014 à 17:30
Temps de lecture: 3 min

Le cru 2014 du Beaujolais nouveau est arrivé ! Sans l'avoir goûté, on peut déjà vous dire qu'il aura des arômes de fruits, qu'il sera peu tannique et d'une couleur limpide, comme tous les ans. On vous explique pourquoi juste en dessous.

Le cru 2014 du Beaujolais nouveau est arrivé ! Sans l'avoir goûté, on peut déjà vous dire qu'il aura des arômes de fruits, qu'il sera peu tannique et d'une couleur limpide, comme tous les ans. On vous explique pourquoi juste en dessous.

À chaque période de l'année son vin dédié. Si la star de l'été reste le rosé, le champagne prend le relais pour les fêtes de fin d'année. Mais entre les deux, le troisième jeudi de novembre plus exactement, on fête tous les ans l'arrivée du beaujolais nouveau. Si pour beaucoup de Français ce vin primeur est avant tout une lubie commerciale, il sert de vitrine au savoir-faire de nos régions dans des marchés émergents tels que les États-Unis ou l'Asie, et plus particulièrement au Japon qui en est très friand. Mais en termes de qualité, on reste bien évidemment à des années lumières des vins les plus chers du monde, même s'il existe de très bons beaujolais nouveaux.

Tous les ans, le beaujolais nouveau se distingue surtout par son goût de fruits très prononcé. Banane, mûre, fraise, pamplemousse, cerise, ou même parfois bonbon anglais (c'est-à-dire sucré et acidulé, avec des notes de vernis et de banane, comme les Arlequin® de Lutti), ses arômes diffèrent à chaque nouvelle cuvée. Mais d'où viennent toutes ces saveurs ?

Un retour aux arômes naturels

Aujourd'hui, environ 80% des beaujolais nouveaux s'obtiennent grâce à des techniques visant à accélérer le processus de vinification, afin d'être mis en bouteille et livrés avant le troisième jeudi du mois de novembre. Les méthodes employées sont la macération à froid, l'emploi de levures artificielles et la thermovinification à 70°C, qui confèrent au beaujolais nouveau son goût de fruits si particulier. Les levures, étrangères au raisin de cépage Gamay disposé dans les cuves, et les enzymes artificielles utilisées à la fois pour formater le vin, mais également pour écourter le processus de fabrication, participent ainsi à donner un goût fruité au beaujolais nouveau.

C'est la méthode de vinification beaujolaise, plus connue sous le nom de macération à froid, ou carbonique, qui donne au beaujolais nouveau sa touche fruitée. Elle consiste à faire macérer les grappes entières, ramassées à la main pour ne pas être abîmées, pendant un temps très court (environ quatre jours). Pour cela, elles sont placées avec précaution dans des cuves où se déroulent plusieurs processus en même temps. Au fond, le tassement des grappes libère du jus qui permet de démarrer la fermentation alcoolique et de libérer du gaz carbonique. Au milieu de la cuve, les grappes macèrent dans le jus, alors que celles placées en haut subissent, au coeur même des baies intactes, des transformations intra-cellulaires formant des précurseurs d'arômes. Le jus dit "de tire" est ensuite retiré et les grappes sont pressées pour obtenir le jus "de presse", également appelé "paradis". C'est à ce moment-là que les grains de raisin ayant subi des modifications internes libèrent leurs arômes fruités. Les jus de presse et de tire sont finalement assemblés pour achever leur fermentation.

Grâce à la macération carbonique, on obtient des vins peu tanniques, assez limpides, d'une couleur rouge vif, voire violacée ou même bleutée pour les primeurs. Le nez se caractérise par des arômes de fruits et des saveurs amyliques, c'est-à-dire agressives et acidulées se rapprochant du vernis, de la banane ou du bonbon anglais. À noter que le goût de banane, très répandu dans les années 1990 et au début des années 2000, était généralement dû à l'emploi d'une levure spécifique, la 71B, rajoutée pendant la fermentation alcoolique et connue pour renforcer cet arôme. Aujourd'hui, cette pratique a été quasiment abandonnée et les arômes sont plus naturels. Cette méthode de macération permet d'accélérer le processus de fabrication, mais en contrepartie, le beaujolais nouveau ainsi obtenu ne peut se conserver au-delà de six mois. On vous conseille donc d'en consommer avec modération, mais de le faire rapidement si vous décidez de vous en procurer quelques caisses !

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