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Suisse : on sait enfin pourquoi l'Emmental a des trous

Le Parisien28/05/2015 à 14:21

Suisse : on sait enfin pourquoi l'Emmental a des trous

Il aura fallu près d'un siècle d'études et de recherche pour éclaircir le mystère des trous dans certains fromages suisses. Selon des chercheurs d'Agroscope, un institut des sciences en denrées alimentaires, basé à Berne, et de l'Empa (Laboratoire fédéral d'essai des matériaux et de recherche), ils sont provoqués par de petites particules de foin, qui tombent dans le lait pendant la traite des vaches. Ces particules dégagent des gaz pendant la fermentation, qui forment alors des trous dans le fromage.

Les «trous» avaient tendance à disparaître quand le lait était extrait avec des techniques plus modernes. «C'est la disparition du seau traditionnel», placé sous le pis de la vache, et remplacé par des techniques plus modernes et plus hygiéniques, qui est à l'origine de la disparition des «trous», affirme un porte-parole de Agroscope.

Selon Agroscope, en 1917 déjà, l'Américain William Clark avait publié un article de synthèse approfondi sur la formation des trous dans l'Emmental. Dans cet article, Clark tentait d'expliquer avec les connaissances de l'époque l'énigme de la formation des trous, avec l'hypothèse que les trous se formaient sous l'action du dioxyde de carbone produit par des bactéries.

«Une découverte faite par accident»

Après Clark, les scientifiques ont continué à s'interroger sur l'origine de ces trous, et ont constaté que les fromages fabriqués au cours des 10-15 dernières années ont de moins en moins de trous. Les chercheurs d'Agroscope se sont alors interrogés sur le changement de méthodes de traite des vaches et la réduction des microparticules de foin et des bactéries dans le lait. Pour valider leur hypothèse, ils ont observé la formation de ces trous pendant une période de 130 jours, durant l'affinage, en employant des appareils relevant de la radiologie, comme la tomographie assistée par ordinateur.

«La traite traditionnelle à l'étable avec des seaux ouverts a été ...

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